Grissini

Generalità

I grissini appartengono al terzo gruppo degli alimenti, che comprende i cereali ed i loro derivati ma anche i tuberi (pane, frumento, grissini, fette biscottate, cracker, pasta, riso, orzo, avena, tapioca, patate...). Molto simili al pane, i grissini rappresentano un prodotto tipico di tutto il territorio italiano, nonostante la loro scoperta ed affinatura risalgano ai panificatori torinesi del XVII secolo d.C.. Non a caso, quindi, i robatà (forma di grissino più antica e tradizionale ) della zona di Chieri (appena più a sud di Torino) hanno ottenuto il riconoscimento di Prodotto agroalimentare tradizionale italiano, erogato dal "Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali".
Il termine "grissino" è stato scelto per la forte similarità del prodotto con il pane tipico della capitale piemontese: la ghersa. Esiste poi anche una varietà di grissino (comunque ufficialmente riconosciuta) che, invece d'essere lavorata ESCLUSIVAMENTE "a mano" per arrotolamento e schiacciamento, viene "tirata" longitudinalmente anche a macchina; si ottengono così i grissini stirati, che si prestano maggiormente alla produzione industriale.
Gli ingredienti principali dei grissini sono: farina (da Triticum aestivum), acqua, lievito, fonte di grasso (olio o strutto) e sale. La percentuale d'acqua del prodotto finito è molto limitata, la porzione edibile corrisponde al 100% ed i nutrienti energetici sono prevalentemente i carboidrati complessi ed i lipidi; tutto ciò conferisce ai grissini un notevole potere calorico e un indice glicemico piuttosto elevato.

Preparazione dei grissini tradizionali

I grissini classici piemontesi, quelli lisci per intenderci, sono a base di:

• Farina di grano tenero tipo 00: 480g
• Acqua: 220ml
• Olio extravergine d'oliva: 75ml
• Lievito di birra: 15g
• Malto (in alternativa miele): 12g
• Sale fino: 10g
• Zucchero semolato: 3g
• Semola di grano duro: QB.

ricetta estrapolata da: "Se vuoi fare il figo usa lo scalogno" - Carlo Cracco - Rizzoli

Il procedimento è abbastanza elementare, ma ciò non garantisce la buona riuscita dei grissini; è essenziale innanzi tutto disporre di una stanza/camera con un buon tasso di umidità, una spianatoia od un tavolo di legno e, possibilmente, un minimo di "manualità" nel preparare gli impasti lievitati. Nell' ordine:

Composizione nutrizionale dei Grissini - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile) Parte edibile 100,0g Acqua 8,5g Proteine 12,3g Lipidi TOT 13,9g Acidi grassi saturi - g Acidi grassi monoinsaturi - g Acidi grassi polinsaturi - g Colesterolo - mg Carboidrati TOT 68,4g Amido 60,2g Zuccheri solubili 2,2g Fibra alimentare 3,5g Energia 431,0kcal Sodio - mg Potassio - mg Ferro 2,3mg Calcio 13,0mg Fosforo 162,0mg Tiamina 0,12mg Riboflavina 0,08mg Niacina 0,9mg Vitamina A 0,0µg Vitamina C 0,0mg Vitamina E - mg

Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida e l'olio; formare una fontana con la farina, il malto, lo zucchero ed il sale, quindi impastare assieme all'acqua con lievito ed olio (oppure utilizzare una impastatrice per 10 minuti); quando l'impasto è liscio, spolverare di semola il tavolo o la spianatoia ed appoggiare l'impasto per dividerlo in 3; con ogni pezzo, formare un filone lungo e stretto, alto circa 15cm; lucidare con l'olio e lasciar lievitare per 40' a temperatura superiore a 22°C ma inferiore a 40°C; Tagliare poi i filoni a bastoncini lunghi e sottili, larghi massimo mezzo centimetro; con entrambe le mani, prendere ogni bastoncino e tirate le estremità raggiungendo la lunghezza desiderata; i futuri grissini verranno quindi appoggiati su una placca da forno forata (o con carta antiaderente) e cotti in forno già caldo a 190°C per 10'; sfornare e lasciar raffreddare. Non conservare i grissini per più di 2gg.

Caratteristiche nutrizionali

Come anticipato, i grissini sono alimenti ad alto valore energetico, ricchi di carboidrati complessi, poveri di acqua e contenti un buon apporto di lipidi. Queste caratteristiche li rendono inadatti alla dieta per il controllo/riduzione del sovrappeso e per il regime alimentare ipoglicemizzante utilizzato nel trattamento del diabete e dell'ipertrigliceridemia.
Utilizzando olio vegetale piuttosto che lo strutto è possibile alimentarsi con prodotti contenenti grassi insaturi e privi di colesterolo, quindi idonei - con la dovuta moderazione - all'alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia. Per aumentare la quota di proteine e grassi buoni polinsaturi, è possibile ricoprire i grissini di semi vegetali, come quelli di sesamo o di papavero, che tuttavia ne elevano anche l'apporto energetico

Le proteine sono contenute in quantità discrete e risultano a medio valore biologico.
Il contenuto di fibra alimentare è variabile a seconda del tipo di farina impiegata, ma i grissini ne contengono sempre una concentrazione soddisfacente.
ATTENZIONE! I grissini acquistati potrebbero contenere lipidi di qualità inferiore all'olio extravergine di oliva. Sono frequentemente impiegati grassi idrogenati o comunque di origine tropicale; questi ultimi, se ricchi di acidi grassi tendenzialmente saturi o idrogenati, risultano metabolicamente meno salutari a causa dell'effetto negativo che esercitano sui livelli di colesterolo cattivo (LDL).
E' verosimile che ii grissini contengano quantità eccessive di sodio, caratteristica sfavorente in caso di ipertensione arteriosa.

Grissini Torinesi fatti in Casa

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