Grassi Idrogenati
Ultima modifica 09.01.2020

I grassi idrogenati sono lipidi che - per raggiungere caratteristiche chimico-fisiche utili alle necessità dell'industria alimentare - subiscono una manipolazione definita idrogenazione.

Idrogenazione: a cosa serve?

L'idrogenazione è un processo chimico utile alla saturazione (di solito parziale) di acidi grassi naturalmente polinsaturi; gli acidi grassi polinsaturi hanno anche doppi legami tra gli atomi di carbonio della catena, di conseguenza vincolano meno ioni idrogeno rispetto ad un acido grasso saturo.


L'idrogenazione consiste nella semplificazione dei doppi legami a legami singoli, per incrementare la quantità di ioni idrogeno ed acquisire maggior saturazione. All'aumentare di quest'ultima caratteristica chimica aumenta anche la solidità del prodotto; di conseguenza, grazie al processo di idrogenazione, è possibile trasformare un olio (liquido a temperatura ambiente) in un grasso solido o semisolido.


Possono essere idrogenati:

I grassi idrogenati trovano grande applicazione nella preparazione industriale dei prodotti da forno e nella composizione delle margarine vendute al dettaglio. Queste ultime sono prodotti anche molto diversi tra loro, ma che possiedono mediamente una quantità lipidica dell'80% associata ad acqua, sali, vitamine A e D, insaporenti e, a volte, derivati solidi del latte; sono presenti sul mercato margarine integrate con acidi grassi essenziali.
Nell'industria alimentare, i grassi idrogenati vengono sintetizzati sulla base della necessità plastica di lavorazione e del potenziale friabilizzante, bisogni ai quali in passato ottemperavano i grassi saturi animali (burro, strutto, sego e lardo). Ad oggi, i grassi idrogenati hanno scalzato quasi totalmente i lipidi animali saturi per:

  • minor costo
  • maggiore specificità d'impiego
  • maggiore stabilità termica
  • maggiore stabilità organolettica
  • maggiore conservabilità.

Grassi idrogenati e salute

I grassi idrogenati non sono componenti nutrizionali essenziali o utili al funzionamento dell'organismo; metabolicamente, si comportano esattamente come gli acidi grassi saturi animali svolgendo un ruolo iper-colesterolemizzante a carico delle lipoproteine a bassa densità (LDL) ed ipo-colesterolemizzante a carico delle lipoproteine ad alta densità (HDL). Tuttavia, se è vero che il più delle volte i grassi idrogenati non contengono colesterolo, si distinguono per un altro potenziale nocivo: la presenza di acidi grassi trans.



Spesso, durante il processo di idrogenazione, la saturazione fallisce ma la struttura dell'acido grasso subisce comunque un'alterazione significativa; si tratta di una conversione geometrica molecolare da cis a trans che ne modifica le funzioni ed il metabolismo all'interno del corpo umano. E' pur vero che i grassi idrogenati non sono l'unica fonte di acidi trans, i quali si possono trovare anche tra i lipidi della carne di pecora, di bue e nei prodotti caseari; la molecola trans maggiormente presente in natura è l'acido elaidico, che corrisponde al cis-oleico. Rispetto agli acidi grassi saturi o idrogenati in forma cis, gli acidi grassi trans favoriscono ancor più l'innalzamento delle LDL riducendo parallelamente le HDL; una dieta ricca di acidi grassi trans può rappresentare un fattore di rischio per dislipidemie del colesterolo e complicanze cardio-vascolari; pertanto, l'utilizzo di margarine o grassi idrogenati in sostituzione ai lipidi animali non è da considerarsi una scelta alimentare del tutto corretta.


Bibliografia:

  • Manuale degli oli e grassi – P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker – Tecniche nuove –12.3
  • Manuale di nutrizione clinica – R. Mattei – Maedi-Care - pag 37-38

Autore

Dott. Riccardo Borgacci

Dott. Riccardo Borgacci

Dietista e Scienziato Motorio
Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer