Granchi

Generalità

I granchi sono organismi animali di tipo acquatico; appartengono al Subphilum dei Crostacei, all'Ordine dei Decapoda, al Sottordine dei Pleocyemata e all'Infraordine dei Brachyura.

I granchi sono animali anfibi poiché, sigillando le branchie, oltre che nell'acqua sopravvivono anche all'aria aperta (peculiarità specifica dei Brachiuri, non condivisa da Macruri e Stomatopodi).
Dal punto di vista morfologico, i granchi si avvalgono di una robusta corazza (meglio detta carapace, che riveste sia il corpo che gli arti), due chele frontali (con le quali caccia e si difende) e otto zampe laterali deputate al movimento e al nuoto.
Il corpo dei granchi (detto anche capotorace) è più o meno discoidale, di forma appiattita, con funzione di contenimento degli organi. I granchi possiedono la bocca, gli occhi e le chele in posizione frontale, mentre lateralmente si articolano le zampe e posteriormente - ripiegato e incassato nel corpo - nascondono il ventre dove si sviluppano le uova.
I granchi sono mediamente onnivori e si cibano di alghe fresche, piccoli echinodermi, attinie e detriti organici di ogni genere; hanno abitudini saprofaghe.
I granchi rappresentano un gruppo (Infraordine) decisamente eterogeneo e, per classificarli in maniera ordinata, sarebbe opportuno differenziare 5 superfamiglie: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura e Thoracostremata. Tuttavia, questo genere di suddivisione abbraccia numerose specie non deputate all'alimentazione umana, pertanto di seguito verranno presi in considerazione solo i granchi più utilizzati nel regime alimentare consuetudinario.

Granchi commestibili d'Italia

In Italia vivono numerose specie di granchi. Contrariamente a quanto molti pensano, i granchi NON vivono solo in acqua salata, ma è pur vero che (nel nostro paese) esiste una sola specie di acqua dolce.

Granchi commestibili di mare:

• Granchio di rena, granchio lanoso o pelosa; nomenclatura binomiale: Portunus puber. E' il granchio dal carattere più combattivo; si presenta ricoperto da una peluria sottile, ha un colore bruno rossastro o grigio fango, macchiato di blu, di nero o di rosso, con piccoli occhi rossi e due chele frontali particolarmente massicce e potenti. Il granchio di rena raggiunge i 12cm di diametro e viene pescato maggiormente nel periodo primaverile ed estivo, quando le sue carni risultano più saporite. Della stessa famiglia (Portunidi), ma appartenenti a Specie differenti, sono: il Portunus corrugatus o grancella (frequenta le praterie di posidonia e di sabbia/fango), il Portunus Holsatus (frequenta le distese sabbiose al di sotto delle quali si nasconde) e il Portunus depurator (piccolo, dal colore bruno rossastro).
• Granciporro; nomenclatura binomiale: Cancer pagurus. E' prevalentemente notturno; in età adulta (dimensioni che sfiorano i 30cm di diametro) NON colonizza batimetriche facilmente accessibili e, sprofondando gradualmente, può raggiungere batimetriche di oltre 100m. Il granciporro ha un aspetto particolarmente tozzo, con chele grosse e potenti; contrariamente al precedente, è lento, poco aggressivo e si presenta totalmente glabro con un colore arancione scuro, tendente al bruno. Dopo la granseola, è il granchio più grosso e prelibato dei nostri mari.
• Granchio facchino, granchio dormiglione; nomenclatura binomiale: Dromia vulgaris. E' più tozzo del granciporro e, superficialmente, NON si presenta liscio e pulito; si distingue per la peculiarità di far crescere grosse spugne sul dorso del carapace, con le quali si nasconde e si protegge. Ha abitudini simili al granciporro anche se risulta più lento, placido e di minori dimensioni.
• Granseola, grancevola, granceola; nomenclatura binomiale: Maja squinado. E' molto simile ad un ragno in virtù delle lunghe zampe e del corpo a forma di cuore; rappresenta il granchio più grosso dell'intera categoria (può raggiungere i 2kg di peso) ed anch'essa, come il granciporro, presenta abitudini prevalentemente notturne, mentre con l'avanzare dell'età tende a migrare verso batimetriche maggiori.

Granchi commestibili di fiume

• Granchio di fiume; nomenclatura binomiale: Potamon fluviatile. E' di colore marrone-grigiastro con striature giallognole, raggiunge un diametro del corpo pari a 3,5-4,5cm e vive nei cunicoli ai bordi dei torrenti o in pozze d'acqua dolce; ha abitudini notturne ed è particolarmente attivo in primavera ed autunno. Attualmente costituisce una specie a rischio poiché subisce negativamente la presenza dell'inquinamento; le sue carni, così come quelle del gambero di fiume, sono estremamente pregiate.

Pesca

Tutti i granchi sono prodotti della pesca facilmente catturabili, anche se con tecniche anche molto differenti in base alla specie in oggetto. I granchi di acqua dolce vengono catturati a mano, così come il granchio di rena e i piccoli esemplari di granciporro, granchio facchino e granseola (tutti granchi che occupano il sotto costa). Al contrario, i granchi adulti di granciporro e ganseola vengono intrappolati con "nasse" posizionate su batimetriche elevate, ma fortunatamente queste non possono raggiungere i 100-150m dove persistono gli esemplari più anziani.

Cenni gastronomici e caratteristiche nutrizionali

Composizione nutrizionale del Granchio, in scatola - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Granchio, in scatola:

Parte edibile 100,0% Acqua 79,2g Proteine 18,1g Lipidi TOT 0,9g Acidi grassi saturi - g Acidi grassi monoinsaturi - g Acidi grassi polinsaturi - g Colesterolo 101,0mg Carboidrati TOT 0,0g Amido 0,0g Zuccheri solubili 0,0g Fibra alimentare 0,0g Energia 81,0kcal Sodio 550,0mg Potassio 100,0mg Ferro 2,8mg Calcio 120,0mg Fosforo 32,0mg Tiamina tr Riboflavina 0,05mg Niacina 1,10mg Vitamina A tr Vitamina C tr Vitamina E - mg

I granchi sono crostacei decisamente prelibati; quelli di grosse dimensioni (soprattutto granseola e granciporro) vengono impiegati con successo nella preparazione delle catalane o dei bolliti, mentre i granchi più piccoli (granchio di rena) rappresentano un ingrediente gustosissimo per i sughi (con pomodoro o senza) dei primi piatti o dei guazzetti. L'unica porzione di scarto dei granchi (da eliminare con la mondatura) è il ventre.
NB. Per mangiare con facilità i granchi è essenziale munirsi delle apposite pinze utili alla rottura delle chele; utilizzare la propria dentatura potrebbe comprometterne gravemente l'integrità!

I granchi presentano un'elevatissima razione NON commestibile costituita essenzialmente dal carapace chitinoso; questo, pur non essendo digeribile dall'uomo, previo apposita lavorazione industriale (trattamento alcalino), subisce la conversione della chitina (polisaccaride) in chitosano, molecola "dietetica" impiegata nella formulazione di alcuni integratori dimagranti. Il chitosano è considerato un chelante lipidico e come tale dovrebbe ridurre l'assorbimento intestinale dei grassi alimentari, moderando la quantità di energia introdotta con gli alimenti; purtroppo, la sua applicazione non ha dimostrato un'efficacia degna di nota.
I granchi rappresentano alimenti altamente deperibili. Se conservati (anche in refrigerazione) attivano precocemente la degradazione enzimatica degli amminoacidi liberi e delle proteine muscolari; ciò favorisce l'insorgenza del tipico odore di ammoniaca.

Ovviamente, la proliferazione batterica accelera il processo di deperimento e incrementa la liberazione di ammonio (anche se non sempre l'odore vagamente pungente ne vanifica la commestibilità). La degradazione enzimatica può essere arrestata con la cottura o il congelamento.
I granchi sono alimenti potenzialmente allergizzanti e la loro presenza nella dieta NON deve interessare: donne gravide, nutrici e bambini in età di divezzamento.
Purtroppo, non sono presenti molti dati riguardanti l'apporto nutrizionale dei granchi; tuttavia, considerando il Subphylum di appartenenza (crostacei), è verosimile ipotizzare che si caratterizzino per:

1. Basso apporto energetico (< 100kcal/100g)
2. Notevole apporto proteico ad alto valore biologico
3. Modesto apporto lipidico (probabilmente caratterizzato da una buona concentrazione di acidi grassi polinsaturi)
4. Tracce di carboidrati semplici
5. Medio o alto contenuto in colesterolo (circa 100mg/100g)
6. Ottimo apporto di vitamine idrosolubili (del gruppo B, soprattutto tiamina, riboflavina e niacina)
7. Apporto soddisfacente di ferro e potassio.

ATTENZIONE! Il lettore NON equivochi la polpa di granchio (della quale sotto riportiamo i valori nutrizionali) con il surimi; quest'ultimo è un surrogato formulato con vari prodotti della pesca, pertanto (dal punto di vista chimico) non somiglia nemmeno vagamente al crostaceo propriamente detto.