Frutti di Bosco di R.Borgacci

Generalità

I frutti di bosco appartengono al VI e VII gruppo degli alimenti, in quanto particolarmente ricchi di vitamina C (anche se non mancano modeste concentrazioni di carotenoidi ed alcune vitamine del gruppo B). I frutti di bosco sono anche ricchi di fibre, acqua, sali minerali, sostanze fenoliche e fruttosio.
Il termine "frutti di bosco" identifica un insieme di frutti che NON si accomunano tanto per la classificazione botanica, quanto piuttosto per la compresenza nello stesso habitat naturale o ambiente di crescita; in parole povere, i frutti di bosco sono TUTTI alimenti di origine vegetale reperibili nel sottobosco o, più genericamente, nelle macchie di vegetazione selvatica (nonostante siano oggetto di colture agrarie).
I frutti di bosco hanno un impiego gastronomico estremamente diffuso e variegato, anche se dal punto di vista commerciale la loro compravendita "al dettaglio" risulta assai inferiore rispetto alla frutta tradizionale (prevalentemente a causa dei costi piuttosto elevati).

I frutti di bosco vengono impiegati per: il consumo fresco (consigliato per preservarne il contenuto vitaminico ed antiossidante), l'aggiunta a yogurt, mousse, bavaresi, gelati e altri dolci al cucchiaio, l'aromatizzazione di liquori, l'estrazione di succhi di frutta, l'integrazione a dolci lievitati (come il panettone di S. Margherita Ligure), l'aromatizzazione di pietanze come i brasati di selvaggina ecc.

Frutti di bosco: quali sono?

Il gruppo dei frutti di bosco non è ben definito e al suo interno possono essere collocati tutti i frutti tipici della macchia boschiva. I più rappresentativi sono senz'altro: fragoline di bosco (frutti della F. vesca), lamponi (frutti della R. idaesus), more di rovo (frutti del R. ulmifolius), mirtilli rossi, neri e ossicocchi (frutti delle piante Genere Vaccinium), ribes rossi o neri ed uvaspina (frutti delle piante Genere Ribes); d'altro canto, potrebbero rientrare nella stessa categoria anche amarene (frutto del P. cerasus), more di gelso (frutti del M. nigra e M. alba), bacche del sambuco nero (frutti del S. nigra) ecc.
Vediamoli più nel dettaglio:

• Fragoline di bosco: sono frutti di bosco anche detti "fragole selvatiche"; hanno una forma allungata, un colore rosso vivo ed un sapore dolce. Si dice che vantino un forte potere depurativo e che gli sfoghi cutanei che spesso provocano a chi le mangia in abbondanza siano il frutto di una disintossicazione eccessivamente rapida (affermazione priva di fondamenti scientifici); ad ogni modo, le fragoline di bosco contengono notevoli quantità di salicilati, molecole potenzialmente allergizzanti; inoltre, come le fragole comuni, rientrano nel gruppo degli alimenti istamino-liberatori.
• Lamponi: sono frutti di bosco dal sapore dolciastro che hanno la forma tipica del polidrupa (detti aggregati o composti) e un colore rosso-giallastro; hanno caratteristiche diuretiche ed antiossidanti. I germogli e le foglie dei lamponi hanno buone proprietà astringenti.
• Mirtilli: sono frutti di bosco che si presentano come piccole bacche globose, del diametro di un centimetro; sono di colore nero e risultano velati di pruina (cera vegetale). Contengono alte concentrazioni di antociani, potenti antiossidanti che migliorano la circolazione sanguigna rinforzando le pareti capillari.
• More: sono frutti di bosco dal sapore dolcissimo, dalla forma tipica del polidrupa e (a maturazione completa) di colore totalmente nero; anch'esse contengono salicilati. Le foglie ed i germogli sono stati usati per lunghi anni in erboristeria per curare le faringiti.
• Ribes: sono frutti di bosco rossi o neri dalla forma globosa, caratterizzati da una polpa dolce-acidula; hanno un'azione diuretica ed altamente antiossidante.
• Uva spina: è un frutto di bosco della stessa categoria dei ribes; somiglia all'uva bianca classica e l'acino si presenta ricoperto di una peluria caratteristica. Ha proprietà fortemente antiossidanti ed alcuni sostengono che possa rinforzare i capelli.

Aspetti igienici

Nel 2013, sia in alcuni paesi d'Europa che nel centro-nord Italia, è avvenuto un aumento vertiginoso dei casi di contagio da "virus A"; dopo un'indagine di rintracciabilità effettuata sugli alimenti potenzialmente responsabili, è emerso che i prodotti coinvolti nell'insorgenza di epatite A sulla popolazione potrebbero essere i frutti di bosco importati dall'est-europeo (Polonia, Bulgaria, Serbia) e dal Canada.
Questo virus, notoriamente termolabile, non ha scampo se l'alimento viene trattato con la cottura; tuttavia, in virtù delle numerosissime preparazioni che includono l'utilizzo di frutti dei bosco crudi e della positività alle analisi sui campioni dei lotti interessati, è verosimile ipotizzare che l'aumento del 70% di contrazione del virus A nel "Bel Paese" riguardi proprio il consumo dei frutti.
In seguito a numerosi controlli effettuati sui lotti coinvolti nello scandalo, le autorità competenti hanno ritenuto opportuno applicarvi un ritiro dal mercato e sospendere l'approvvigionamento-vendita sia all'ingrosso, sia al dettaglio.

Caratteristiche nutrizionali

I frutti di bosco vantano alcune caratteristiche comuni dal punto di vista nutrizionale; oltre a contenere acqua e fibra in abbondanza, apportano un quantitativo di zuccheri (fruttosio) di media entità, associato ad una concentrazione vitaminica, di antiossidanti e sali minerali assolutamente degna di nota. I frutti di bosco possono essere contestualizzati (con moderazione) nella dieta per il diabete mellito tipo 2.
Spiccano le concentrazioni di vitamina C (acido ascorbico) e di potassio; il gruppo delle sostanze fenoliche antiossidanti è ben rappresentato dai flavonoidi, dalle antocianine e dai tannini. I frutti di bosco sono anche ricchi di fitosteroli, molecole utilissime nella moderazione dell'ipercolesterolemia.

Composizione nutrizionale di alcuni Frutti di bosco - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Lamponi: Parte edibile 100,0% Acqua 84,6g Proteine 1,0g Lipidi TOT 0,6g Acidi grassi saturi - g Acidi grassi monoinsaturi - g Acidi grassi polinsaturi - g Colesterolo 0,0mg Carboidrati TOT 6,5g Amido 0,0g Zuccheri solubili 6,5g Fibra alimentare 7,4g Energia 34,0kcal Sodio 3,0mg Potassio 220,0mg Ferro 1,0mg Calcio 49,0mg Fosforo 52,0mg Tiamina 0,05mg Riboflavina 0,02mg Niacina 0,50mg Vitamina A 13,0µg Vitamina C 25,0mg Vitamina E - mg

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Mirtilli: Parte edibile 100,0% Acqua 85,0g Proteine 0,9g Lipidi TOT 0,2g Acidi grassi saturi - g Acidi grassi monoinsaturi - g Acidi grassi polinsaturi - g Colesterolo 0,0mg Carboidrati TOT 5,1g Amido 0,0g Zuccheri solubili 5,1g Fibra alimentare 3,1g Energia 25,0kcal Sodio 2,0mg Potassio 160,0mg Ferro 0,7mg Calcio 41,0mg Fosforo 31,0mg Tiamina 0,02mg Riboflavina 0,05mg Niacina 0,50mg Vitamina A 13,0µg Vitamina C 15,0mg Vitamina E - mg

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile More di rovo: Parte edibile 100,0% Acqua 85,0g Proteine 1,3g Lipidi TOT tr Acidi grassi saturi - g Acidi grassi monoinsaturi - g Acidi grassi polinsaturi - g Colesterolo 0,0mg Carboidrati TOT 8,1g Fibra alimentare 3,2g Energia 36,0kcal Sodio 2,0mg Potassio 260,0mg Ferro 1,6mg Calcio 36,0mg Fosforo 48,0mg Tiamina 0,03mg Riboflavina 0,05mg Niacina 0,07mg Vitamina A 2,0µg Vitamina C 19,0mg Vitamina E -

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Ribes: Parte edibile 98,0% Acqua 77,4g Proteine 0,9g Lipidi TOT tr Acidi grassi saturi - g Acidi grassi monoinsaturi - g Acidi grassi polinsaturi - g Colesterolo 0,0mg Carboidrati TOT 6,6g Amido 0,0g Zuccheri solubili 6,6g Fibra alimentare 3,6g Energia 28,0kcal Sodio 3,0mg Potassio 370,0mg Ferro 1,3mg Calcio 60,0mg Fosforo 43,0mg Tiamina 0,03mg Riboflavina 0,06mg Niacina 0,30mg Vitamina A 17,0µg Vitamina C 200,0mg Vitamina E - mg