Generalità
I frutti di bosco appartengono al VI e VII gruppo degli alimenti, in quanto particolarmente ricchi di vitamina C (anche se non mancano modeste concentrazioni di carotenoidi ed alcune vitamine del gruppo B). I frutti di bosco sono anche ricchi di fibre, acqua, sali minerali, sostanze fenoliche e fruttosio.
Il termine "frutti di bosco" identifica un insieme di frutti che NON si accomunano tanto per la classificazione botanica, quanto piuttosto per la compresenza nello stesso habitat naturale o ambiente di crescita; in parole povere, i frutti di bosco sono TUTTI alimenti di origine vegetale reperibili nel sottobosco o, più genericamente, nelle macchie di vegetazione selvatica (nonostante siano oggetto di colture agrarie).
I frutti di bosco hanno un impiego gastronomico estremamente diffuso e variegato, anche se dal punto di vista commerciale la loro compravendita "al dettaglio" risulta assai inferiore rispetto alla frutta tradizionale (prevalentemente a causa dei costi piuttosto elevati).
I frutti di bosco vengono impiegati per: il consumo fresco (consigliato per preservarne il contenuto vitaminico ed antiossidante), l'aggiunta a yogurt, mousse, bavaresi, gelati e altri dolci al cucchiaio, l'aromatizzazione di liquori, l'estrazione di succhi di frutta, l'integrazione a dolci lievitati (come il panettone di S. Margherita Ligure), l'aromatizzazione di pietanze come i brasati di selvaggina ecc.
Frutti di bosco: quali sono?
Il gruppo dei frutti di bosco non è ben definito e al suo interno possono essere collocati tutti i frutti tipici della macchia boschiva. I più rappresentativi sono senz'altro: fragoline di bosco (frutti della F. vesca), lamponi (frutti della R. idaesus), more di rovo (frutti del R. ulmifolius), mirtilli rossi, neri e ossicocchi (frutti delle piante Genere Vaccinium), ribes rossi o neri ed uvaspina (frutti delle piante Genere Ribes); d'altro canto, potrebbero rientrare nella stessa categoria anche amarene (frutto del P. cerasus), more di gelso (frutti del M. nigra e M. alba), bacche del sambuco nero (frutti del S. nigra) ecc.
Vediamoli più nel dettaglio:
- Fragoline di bosco: sono frutti di bosco anche detti "fragole selvatiche"; hanno una forma allungata, un colore rosso vivo ed un sapore dolce. Si dice che vantino un forte potere depurativo e che gli sfoghi cutanei che spesso provocano a chi le mangia in abbondanza siano il frutto di una disintossicazione eccessivamente rapida (affermazione priva di fondamenti scientifici); ad ogni modo, le fragoline di bosco contengono notevoli quantità di salicilati, molecole potenzialmente allergizzanti; inoltre, come le fragole comuni, rientrano nel gruppo degli alimenti istamino-liberatori.
- Lamponi: sono frutti di bosco dal sapore dolciastro che hanno la forma tipica del polidrupa (detti aggregati o composti) e un colore rosso-giallastro; hanno caratteristiche diuretiche ed antiossidanti. I germogli e le foglie dei lamponi hanno buone proprietà astringenti.
- Mirtilli: sono frutti di bosco che si presentano come piccole bacche globose, del diametro di un centimetro; sono di colore nero e risultano velati di pruina (cera vegetale). Contengono alte concentrazioni di antociani, potenti antiossidanti che migliorano la circolazione sanguigna rinforzando le pareti capillari.
- More: sono frutti di bosco dal sapore dolcissimo, dalla forma tipica del polidrupa e (a maturazione completa) di colore totalmente nero; anch'esse contengono salicilati. Le foglie ed i germogli sono stati usati per lunghi anni in erboristeria per curare le faringiti.
- Ribes: sono frutti di bosco rossi o neri dalla forma globosa, caratterizzati da una polpa dolce-acidula; hanno un'azione diuretica ed altamente antiossidante.
- Uva spina: è un frutto di bosco della stessa categoria dei ribes; somiglia all'uva bianca classica e l'acino si presenta ricoperto di una peluria caratteristica. Ha proprietà fortemente antiossidanti ed alcuni sostengono che possa rinforzare i capelli.
Aspetti igienici
Nel 2013, sia in alcuni paesi d'Europa che nel centro-nord Italia, è avvenuto un aumento vertiginoso dei casi di contagio da "virus A"; dopo un'indagine di rintracciabilità effettuata sugli alimenti potenzialmente responsabili, è emerso che i prodotti coinvolti nell'insorgenza di epatite A sulla popolazione potrebbero essere i frutti di bosco importati dall'est-europeo (Polonia, Bulgaria, Serbia) e dal Canada.
Questo virus, notoriamente termolabile, non ha scampo se l'alimento viene trattato con la cottura; tuttavia, in virtù delle numerosissime preparazioni che includono l'utilizzo di frutti dei bosco crudi e della positività alle analisi sui campioni dei lotti interessati, è verosimile ipotizzare che l'aumento del 70% di contrazione del virus A nel "Bel Paese" riguardi proprio il consumo dei frutti.
In seguito a numerosi controlli effettuati sui lotti coinvolti nello scandalo, le autorità competenti hanno ritenuto opportuno applicarvi un ritiro dal mercato e sospendere l'approvvigionamento-vendita sia all'ingrosso, sia al dettaglio.
Caratteristiche nutrizionali
I frutti di bosco vantano alcune caratteristiche comuni dal punto di vista nutrizionale; oltre a contenere acqua e fibra in abbondanza, apportano un quantitativo di zuccheri (fruttosio) di media entità, associato ad una concentrazione vitaminica, di antiossidanti e sali minerali assolutamente degna di nota. I frutti di bosco possono essere contestualizzati (con moderazione) nella dieta per il diabete mellito tipo 2.
Spiccano le concentrazioni di vitamina C (acido ascorbico) e di potassio; il gruppo delle sostanze fenoliche antiossidanti è ben rappresentato dai flavonoidi, dalle antocianine e dai tannini. I frutti di bosco sono anche ricchi di fitosteroli, molecole utilissime nella moderazione dell'ipercolesterolemia.
Composizione nutrizionale di alcuni Frutti di bosco - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
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