Filetto di Maiale: Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta e Come si Cucina

Cos’è

Cos'è il filetto di maiale

Il filetto di maiale – in inglese "pork tenderloin" – è notoriamente il taglio di carne più pregiato ottenuto dal suino domestico (Sus scrofa domesticus); ha consistenza morbida, gusto delicato, buon profilo nutrizionale e, rispetto agli altri muscoli dell'animale, un'ottima digeribilità – che può variare in base al metodo di cottura, al condimento e alla composizione della ricetta o del pasto globale.

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Fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il filetto di maiale appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. Non bisogna dimenticare che è anche una sorgente di colesterolo e grassi saturi – non tanti quanto ci si aspetterebbe – oltre che di purine e fenilalanina – molecole che possono interferire con certe patologie metaboliche.

Il filetto di maiale è consumato praticamente in tutto il mondo. Le cotture che interessano maggiormente questo taglio di carne sono: arrosto – al forno o alla griglia o allo spiedo, al naturale o in crosta ecc – in padella e frittura ecc. Il filetto di maiale è l'unico taglio di questo animale che può essere cucinato poco, anche se non è del tutto consigliabile lasciarlo rosato "al cuore"; meglio evitare il consumo a crudo, soprattutto in circostanze di maggior vulnerabilità – come la gestazione.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del filetto di maiale

Del I° gruppo fondamentale degli alimenti, il filetto di maiale è un prodotto ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici.

Ha un apporto energetico medio-basso. Le calorie vengono fornite principalmente dai peptidi, seguiti dai lipidi; i carboidrati sono assenti. Le proteine hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi monoinsaturi, seguiti dai saturi, mentre i polinsaturi costituiscono la porzione meno rilevante. Il colesterolo è presente in quantità significative ma ragionevoli.

Il filetto di maiale non contiene fibre alimentari, glutine, lattosio ed istamina. Ha invece quantità significative di purine e amminoacido fenilalanina.

Dal punto di vista vitaminico, il filetto di maiale è un alimento che non si distingue dalla media dei prodotti appartenenti alla stessa categoria - carni. Contiene soprattutto vitamine idrosolubili del gruppo B, come la tiamina (vit B1), la riboflavina (vit B2), la niacina (vit PP), la piridossina (vit B6) e la cobalamina (vit B12), mentre sono assenti o irrilevanti l'acido ascorbico (vitamina C) e tutte le liposolubili (vit A, vit D, vit E, vit K).

Anche per quel che concerne i sali minerali, il filetto di maiale non si discosta troppo dal suo gruppo di appartenenza. È apprezzabile il contenuto di fosforo e zinco. La quantità di ferro, che dovrebbe essere significativa, non soddisfa pienamente tale aspettativa. Apporta anche potassio.

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Igiene

Aspetti igienici del filetto di maiale

Il consumo di carne di maiale ha delle implicazioni igieniche non trascurabili. Questo animale è esposto al rischio di parassitosi da Trichinella spiralis e Toxoplasma gondii, due organismi che possono infestare anche l'essere umano. Peraltro, anche se rara negli animali di allevamento, meglio non ignorare l'ipotesi di contaminazione batterica da Salmonelle e Yersinia. Per queste ragioni, nonostante la predisposizione alle cotture veloci, anche il filetto di maiale dev'essere consumato esclusivamente cotto – cambiando colore fino al cuore dell'alimento, raggiungendo cioè i 69-72° C.

Dieta

Filetto di maiale nella dieta

Il filetto di maiale è un alimento che potrebbe essere inserito nella maggior parte dei regimi alimentari, inclusa la dieta ipocalorica normolipidica dimagrante; si tratta infatti di uno dei pochi tagli di maiale che, anche negli esemplari all'ingrasso, esprime un contenuto di grassi accettabile.

Il filetto di maiale, ricco di proteine ad alto valore biologico, è molto utile nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno di tutti gli amminoacidi essenziali; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento geriatrico – malassorbimento patologico, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc.

Per il contenuto ragionevole di colesterolo e di grassi saturi – così come altri tagli tipo: petto di pollo, di tacchino, carne magra di vitello e di cavallo – può essere utilizzato nella dieta contro l'ipercolesterolemia, a patto che la porzione e la frequenza di consumo siano accettabili. Nota: nella terapia alimentare contro le dislipidemie è comunque meno opportuno rispetto ai pesci – pinnuti propriamente detti – ricchi di omega 3 (EPA e DHA).

È un alimento neutrale per i regimi alimentari rivolti ai soggetti affetti da iperglicemia o diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipertensione.

Il filetto di maiale è uno dei prodotti da evitare, o da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave – tendenza alla gotta – e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va tolto completamente dalla dieta per la fenilchetonuria. Non mostra controindicazioni per l'intolleranza al lattosio, all'istamina – a patto che si tratti di carne fresca – e per la celiachia.

Rispetto al I° gruppo fondamentale degli alimenti, verso il quale il ferro biodisponibile è un minerale "specifico", il filetto di maiale è una fonte nutrizionale poco apprezzabile. Non partecipa come dovrebbe alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica. Il filetto di maiale contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo – in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco – indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante – è più che apprezzabile. Il filetto di maiale non è da considerare una fonte essenziale di potassio, ma partecipa comunque a soddisfare la richiesta dell'organismo – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione alcalinizzante – necessario al potenziale di membrana e molto utile nella lotta all'ipertensione arteriosa primaria – induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale.

Il filetto di maiale è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei.

Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguato all'alimentazione induista, buddista, musulmana ed ebraica.

Per gli aspetti igienici di cui abbiamo parlato nel paragrafo dedicato, previa cottura totale, è concesso anche nella dieta in gravidanza.

La porzione media di filetto di maiale è di 100-150 g (circa 110-165 kcal).

Cucina

Cucinare il filetto di maiale

Il filetto di maiale è consumato in quasi tutto il globo, soprattutto a nord dell'equatore, ma indistintamente tra oriente e occidente. Per la sua pregevolezza e per il costo superiore alla media, difficilmente costituisce un ingrediente dei macinati misti, degli hamburger, delle paste ripiene, dei salami e delle salsicce.

Il filetto di maiale si presta a molte preparazioni differenti. Le modalità di trasmissione del calore possono sfruttare la conduzione, la convezione e l'irraggiamento; le temperature sono quasi sempre elevate e i tempi generalmente bassi – l'unica eccezione è costituita dal metodo specifico della cottura a bassa temperatura.

Contrariamente al filetto di manzo, quello di maiale non si presta alle preparazioni crude come la tartare e il carpaccio, soprattutto per questioni igieniche, ma anche per le caratteristiche organolettiche e gustative dell'alimento.

Tra le tecniche e sistemi di cottura più diffusi citiamo: arrosto – al forno, alla griglia e allo spiedo – saltata – in padella – e frittura – in olio vegetale o grasso animale.

Alcune ricette famose di filetto di maiale sono: filetto al pepe (verde o rosa), filetto in crosta di pane, filetto in crosta di sale, filetto alla griglia, filetto di maiale con salsa di vino, medaglioni panati fritti di filetto di maiale, scaloppine di filetto di maiale ecc.

L'abbinamento enogastronomico del filetto di maiale dipende dalla ricetta e dagli ingredienti che lo accompagnano; in genere si prediligono vini rossi, che possono avere più o meno struttura in base al caso. Alcuni sono: Oltrepò Pavese Pinot Nero e Supertuscans per le ricette più sobrie, Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella e Terre di Franciacorta Rosso per quelle più corpose.

Descrizione

Descrizione del filetto di maiale

Il filetto di maiale ha forma conica, allungata, e colore rosa scuro – che diventa più intenso all'aumentare dell'età dell'animale. Il sapore è caratteristico, più delicato rispetto agli altri tagli di maiale; la consistenza tenera.

Il nome scientifico del filetto è "psoas"; ogni animale ne possiede due, uno per lato / mezzena. Si tratta di un muscolo del quarto posteriore dell'animale. Ha posizione sottolombare – ovvero si colloca inferiormente alle vertebre – e, unito all'iliaco, rientra nel gruppo degli ipoassiali. Nota: i muscoli sottolombari non vengono considerati muscoli del tronco. Determina l'inarcamento della colonna vertebrale e, più precisamente, del tratto lombosacrale.

È importante specificare che il filetto non è la lombata, che fa invece parte del multifido lombo-toracico, uno degli epiassiali sopralombari. Anche definito "controfiletto", il lombo è il muscolo primario dell'arista e del carré. Seppur molto vicini, questi due tagli di carne hanno caratteristiche parecchio diverse. I due lombi – uno per lato / mezzena – sorreggono l'intera struttura dell'animale e partecipano intensamente al mantenimento della postura, alla deambulazione e alla corsa; dal canto loro invece, i filetti – soprattutto negli animali di allevamento – non vengono mai sollecitati energicamente. Per di più, ileopsoas e multifido lombo-toracico hanno una percentuale di tessuto connettivo, ma soprattutto una ripartizione dello stesso, molto diversa tra loro; è questa la caratteristica principale che determina la morbidezza del filetto e la maggior tenacità del controfiletto.