Filetto al Pepe: Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta e Come si Cucina

Cos’è

Cos'è il filetto al pepe?

Il filetto al pepe è una delle ricette europee più famose nel mondo.

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Inventata in Francia solo negli anni '80 – decennio in cui nessun piatto veniva servito senza un'apposita salsa – questa pietanza è quindi un'invenzione piuttosto recente.

Di filetto al pepe ne esistono "almeno" due varianti riconosciute un po' dappertutto. Va comunque specificato che, in realtà, questo nome indica prevalentemente la ricetta originale, ovvero quella alle bacche acerbe di Piper nigrum – leggi anche l'articolo dedicato: Pepe Verde. L'altra formula "quasi" altrettanto rinomata è quella del filetto al pepe rosa, che come dice il nome stesso contiene le drupe color granata della pianta Schinus molle – anche nota come falso pepe; per saperne di più consulta l'articolo: Pepe Rosa.

Lo Sapevi che…

Di pepe, inteso come spezia, ne esistono molti tipi. Sebbene la maggior parte di questi si differenzi per lo stato di maturazione dei frutti o per la loro lavorazione, esistono anche tipologie di pepe che nulla hanno a che vedere con il Piper nigrum. L'esempio più classico è quello rosa, ma è altrettanto noto il Pepe di Sichuan; il pepe di Cayenna invece, ha poco a che vedere, sia nella forma, sia nelle proprietà organolettiche e gustative, con i tipi di pepe normalmente identificabili come tali; è invece sinonimo di peperoncino piccante – ad esempio l'Habanero o il Naga Morich.

Il filetto al pepe è un alimento che rientra nella categoria dei secondi piatti. L'ingrediente principale, il filetto, rappresenta un'esponente del I° gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine specifici – me le sue proprietà nutrizionali vengono totalmente snaturate dagli altri ingredienti della ricetta, in particolare il burro chiarificato e la panna fresca o crema di latte. In tal modo il filetto al pepe diventa più ricco di acidi grassi – prevalentemente saturi – e di colesterolo. Si presta, occasionalmente, alla dieta di qualunque soggetto sano. Ha tuttavia delle controindicazioni per chi soffre di certe patologie metaboliche, soprattutto genetico-ereditarie – come ad esempio l'iperuricemia e la fenilchetonuria – e per chi deve tenere sotto controllo il sovrappeso o altre malattie del ricambio acquisite – come l'ipercolesterolemia.

La ricetta del filetto al pepe, verde o rosa che sia, è tutto sommato abbastanza semplice; ciò non toglie che, come spesso accade in questi casi, è la cura nei dettagli a fare la differenza tra una buona riuscita ed un fallimento totale. Nei prossimi paragrafi entreremo più nel dettaglio.

Proprietà Nutrizionali

La seguente traduzione chimica ed il commento nutrizionale, così come il riferimento al ruolo dietetico – del prossimo paragrafo – si riferiscono in particolar modo alla ricetta: Filetto al Pepe Verde – anche se, in realtà, quella del filetto al pepe rosa non si differenzia in maniera significativa.

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Filetto Vegetale al Pepe Verde

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Il filetto al pepe è una ricetta che appartiene al gruppo dei secondi piatti o pietanze, e conserva la maggior parte delle proprietà nutrizionali dell'ingrediente principale: il filetto. Fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine – soprattutto idrosolubili del gruppo B – e minerali – soprattutto ferro, fosforo, zinco – specifici della carne, questo prodotto rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti.

Il filetto al pepe verde è una ricetta dall'apporto energetico medio-elevato. Le calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine da tracce di glucidi. Gli acidi grassi risultano tendenzialmente saturi e i peptidi ad alto valore biologico – contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano; i glucidi, prevalentemente semplici per la presenza di lattosio nella panna e nel burro, sono complessi solo in piccola parte (tracce) per la presenza dell'amido contenuto nella farina di frumento.

Il filetto al pepe contiene una frazione non rilevante di fibre e una quantità invece significativa di colesterolo. Sono abbondanti le purine e l'amminoacido fenilalanina. Compare in quantità verosimilmente poco problematiche il lattosio; lo stesso vale per il glutine che, tuttavia, può risultare comunque nocivo in caso di intolleranza specifica. L'istamina è assente o irrilevante.

Il filetto al pepe contiene molte vitamine idrosolubili del gruppo B, ad esempio tiamina (B1), niacina (PP), piridossina (B6) e cobalamina (B12), ma nessuna in quantità tali da poter essere considerata abbondante. È anche ricco di minerali come il ferro – altamente biodisponibile – e il fosforo; discreta la quantità di zinco.

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Nutriente Quantita'
Acqua 70,25 g
Proteine 18,40 g
Lipidi 9,56 g
Acidi Grassi Saturi 4,16 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 3,53 g
Acidi Grassi Polinsaturi 0,46 g
Colesterolo 68,1 mg
Carboidrati TOT 0,87 g
Amido / Glicogeno tr
Zuccheri Solubili 0,43 g
Fibra Alimentare 0,33 g
Solubile - g
Insolubile - g
Energia 166,8 kcal
Sodio 162,5 mg
Potassio 295,8 mg
Ferro 1,46 mg
Calcio 36,0 mg
Fosforo 179,9 mg
Magnesio - mg
Zinco 3,40 mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,09 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,10 mg
Niacina o vitamina PP 6,05 mg
Vitamina B6 0,50 mg
Folati 11,10 mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 0,0 mg
Vitamina A o RAE 27,20 RAE
Vitamina D 0,0 IU
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo 0,39 mg

Dieta

Filetto al pepe nella dieta

Il filetto al pepe è un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, ma non in maniera frequente e in porzioni elevate.

Ricco di proteine, è tuttavia di consistenza piuttosto tenera, il che indica una bassa percentuale di tessuto connettivo. Ciò nonostante, quantità importanti di filetto al pepe sono da evitare – soprattutto nel pasto serale – in caso di complicazioni della digestione o patologie come: dispepsia, malattia da reflusso gastroesofageo, ernia iatale, gastrite e ulcera gastrica.

Apportando una quantità medio-elevata di calorie, fornite principalmente dai lipidi, il filetto al pepe è sconsigliato nella dieta dimagrante contro il sovrappeso e soprattutto l'obesità – che invece dovrebbe essere ipocalorica e normolipidica. Ricco di proteine ad alto valore biologico, è invece molto utile nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno di tutti gli amminoacidi essenziali; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento geriatrico – malassorbimento patologico, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc.

Per il contenuto medio-alto di colesterolo e per la percentuale eccessiva di grassi saturi, andrebbe evitato nella dieta contro l'ipercolesterolemia – condizione che si avvantaggia invece dell'aumento di acidi grassi insaturi del gruppo omega 3, omega 6 e omega 9.

È un alimento neutrale per i regimi alimentari rivolti ai soggetti affetti da iperglicemia o diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipertensione, a patto che tali condizioni non si associno a sovrappeso grave – nel quale, come abbiamo detto, la ricetta non è adeguata. Il filetto al pepe è uno dei prodotti da evitare, o da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia – soprattutto con tendenza agli attacchi gottosi – e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va tolto completamente dalla dieta per la fenilchetonuria.

È controindicato per l'intolleranza grave al lattosio e per la celiachia; dovrebbe essere innocuo anche per l'intolleranza all'istamina.

Il filetto al pepe è una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani che, ovviamente, non mangerebbero mai questo alimento. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica. Il filetto al pepe contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo – in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco – indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante – è apprezzabile ma non particolarmente elevato.

Il filetto al pepe è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. L'idoneità alle religioni musulmana ed ebraica può essere compromessa dal tipo di macellazione e dall'associazione della carne con altri ingredienti – soprattutto la panna. Previa cottura superiore alla norma, è concesso anche nella dieta in gravidanza. La porzione media di filetto è di circa 100-150 g.

Ricetta

Ricetta tradizionale del filetto al pepe verde

Quella del filetto al pepe verde è una ricetta più recente e quindi meno radicata nella cultura gastronomica europea. Le varianti sono molte e talvolta parecchio diverse tra loro. Di seguito ne proporremo una facile da preparare e piuttosto diffusa in Italia.

Ingredienti del filetto al pepe verde per 4 persone

Lo Sapevi che…

Si può ottenere un ottimo risultato anche utilizzando il filetto di maiale. Ricette alternative prevedono invece l'impiego di filetto di bufalo, di bisonte o altri animali.

Procedimento tradizionale del filetto al pepe verde

  1. Togliere dal frigorifero il filetto per il tempo necessario a fargli raggiungere la temperatura ambiente – possibilmente sui 20 °C. Quindi mondarli, ricavare 4 pezzi e legarli uno ad uno attorno per garantirne una forma cilindrica ed alta. Nota: alcuni cospargono il filetto di sale grosso, per facilitare la perdita dei liquidi superficiali ed evitare che allunghino troppo il fondo di cottura.
  2. In un sauté (padella bassa), anche non antiaderente, sciogliere il burro chiarificato a fiamma media. Nel frattempo, infarinare solo sulla faccia superiore e su quella inferiore, i quattro filetti.
  3. Dunque rosolare i pezzi prima su un lato e poi sull'altro nella padella col burro, senza ripassarli anche sui lati.
  4. A questo punto sfumare col brandy e, se gradito il sapore del flambé, lasciare che si infiammi e si spenga da solo.
  5. Aggiungere quindi il pepe verde in grani ben scolati, sciacquati ed asciugati; dunque la senape e la crema di latte; continuando ad amalgamare, addizionare anche metà del brodo di carne bollente e terminare la cottura rivoltando una sola volta. Regolare di sale. Il tempo ideale per una cottura al sangue dei filetti da 250 g ben legati, cotti a fiamma media, dovrebbe essere di circa 2-3' per lato.
  6. Quindi rimuovere i filetti e aggiungere la rimanenza del brodo fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Servire i filetti cosparsi di salsa.

Ricetta del filetto al pepe rosa

Ingredienti del filetto al pepe rosa per 4 persone

  • Filetto di bovino – vitellone o manzo: 1 kg (4 filetti da 250 g l'uno)
  • Brodo di carne: 100 ml
  • Crema di latte fresca: 80 g
  • Brandy 25 ml
  • Burro chiarificato: 20 g
  • Pepe rosa in grani (secchi): 10 g
  • Triplo concentrato di pomodoro: 5 g
  • Farina di frumento tipo 00: QB
  • Sale: QB

Procedimento del filetto al pepe rosa

  1. Togliere dal frigorifero il filetto per il tempo necessario a fargli raggiungere la temperatura ambiente – non inferiore a 15-18 °C. Quindi mondarli, ricavare 4 pezzi e legarli uno ad uno attorno per garantirne una forma cilindrica ed alta. Nota: alcuni cospargono il filetto di sale grosso, per facilitare la perdita dei liquidi superficiali ed evitare che allunghino troppo il fondo di cottura.
  2. In un sauté (padella bassa), anche non antiaderente, sciogliere il burro chiarificato a fiamma media. Nel frattempo, infarinare solo sulla faccia superiore e su quella inferiore, i quattro filetti.
  3. Dunque rosolare i pezzi prima su un lato e poi sull'altro nella padella col burro, senza ripassarli anche sui lati.
  4. A questo punto sfumare col brandy e, se gradito il sapore del flambé, lasciare che si infiammi e si spenga da solo.
  5. Aggiungere quindi il pepe rosa; dunque il triplo concentrato di pomodoro e la crema di latte; continuando ad amalgamare, addizionare anche metà del brodo di carne bollente e terminare la cottura rivoltando una sola volta. Regolare di sale. Il tempo ideale per una cottura al sangue dei filetti da 250 g ben legati, cotti a fiamma media, dovrebbe essere di circa 2-3' per lato.
  6. Quindi rimuovere i filetti e aggiungere la rimanenza del brodo fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Servire i filetti cosparsi di salsa.