Filetti di platessa: Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta e Come Cucinarlo di Riccardo Borgacci

Cosa Sono

Cosa sono i filetti di platessa?

I filetti di platessa sono alimenti di origine animale ricavati dalla lavorazione del Pleuronectes platessa, un pesce osseo, piatto e di mare che colonizza l'Oceano Atlantico Nord-Orientale.

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(fonte: Shutterstock)

Inquadrabili nel I° gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici – i filetti di platessa contengono anche vitamina D, iodio e acidi grassi omega 3 semi essenziali – ma biologicamente attivi – quali acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA).

I filetti di platessa sarebbero, in realtà, da considerare "derivati" ittici. Pur aumentandone sensibilmente la porzione edibile, tale lavorazione non ne altera le proprietà nutrizionali; per contro, determina comunque la rimanenza di parecchi scarti di lavorazione – riutilizzati per ottenere, ad esempio, la farina di pesce, oppure cibi pre-lavorati come crocchette, cotolette ecc.

Lo Sapevi che…

Come il merluzzo – che appartiene alla stessa Classe biologica Actinopterygii –nemmeno la platessa è da considerare un pesce azzurro nonostante la buona percentuale di omega 3

I filetti di platessa sono alimenti poco grassi e scarsamente calorici, due proprietà che ne fanno un alimento ampiamente utilizzabile nella maggior parte dei regimi alimentari. Sono idonei alla dieta delle persone sane tanto quanto alla terapia nutrizionale contro il sovrappeso e le patologie del ricambio – ad esempio le dislipidemie, l'ipertensione arteriosa primaria ecc.

Dal punto di vista strettamente pratico, come tutti i filetti di pesce, anche quelli di platessa hanno l'enorme vantaggio di risultare già puliti, quindi senza lische. Questa caratteristica ne permette l'utilizzo sistematico anche nel regime alimentare di chi non gradisce pulire l'alimento, sia in fase di preparazione – abbassando le tempistiche necessarie – sia nel piatto, oppure di chi presenta un maggiore rischio di soffocamento.

Piuttosto economici, sono prevalentemente disponibili congelati o surgelati. È impossibile trovarli freschi, in quanto provengono da mari distanti oltre 1000 km dall'Italia; se disponibili refrigerati sul banco del pesce, trattasi certamente di prodotti decongelati.

In cucina, i filetti di platessa trovano molti utilizzi. Si potrebbe comunque definire che, in Italia, la tendenza comune è quella di prediligere metodi veloci e poco laboriosi – ai quali, tra l'altro, si presta completamente. D'altro canto, i filetti già pronti costituiscono una linea di alimenti concepiti per chi il pesce non lo sa mangiare o non possiede i presupposti necessari a lavorarlo – problemi di tempo, spazio ecc.

Sono facilissimi da saltare in padella con poco olio extravergine; si possono arricchire con spezie – ad esempio l'origano e il pepe nero o il peperoncino – scorza e/o succo di limone o vino bianco, verdure – ad esempio i pomodorini, i capperi – ecc. Risultano facilissimi da preparare anche in forno, ad esempio gratinati, oppure con un velo di rostì di patate. Con questo ingrediente si potrebbero anche preparare fritture, pesce lessato a vapore e sughi o paste ripiene – anche se non tutti gli amanti dei primi piatti a base di pesce apprezzano le caratteristiche organolettiche della platessa.

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Assieme al filetto di merluzzo, di persico, di cernia, al trancio di pesce spada, di smeriglio, di palombo ecc, anche i filetti di platessa sono da considerare tra i prodotti della pesca maggiormente diffusi nell'emisfero occidentale. La crescente domanda commerciale ha provocato un aumento del prelievo (pesca) e di conseguenza dello sfruttamento delle risorse. Come vedremo nell'ultimo paragrafo, la densità demografica della platessa ha subito una significativa diminuzione, ma fortunatamente si tratta di uno dei pochi casi in cui gli enti hanno potuto intervenire efficacemente riparando al danno arrecato all'ecosistema.

Per maggiori informazioni puoi consultare l'articolo: Platessa.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali dei filetti di platessa

I filetti di platessa sono alimenti lavorati che mantengono le proprietà nutrizionali del I° gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici – e dei prodotti della pesca – abbondano anche gli acidi grassi polinsaturi semi essenziali biologicamente attivi del gruppo omega 3 e, teoricamente, lo iodio.

Rispetto alla media degli alimenti di origine animale, facendo parte dei pesci magrissimi, la platessa potrebbe essere definita un alimento ipocalorico ed ipolipidico. L'energia è fornita principalmente dalle proteine, seguite da quantità molto basse di grassi; i glucidi sono assenti. I peptidi contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano. Gli acidi grassi risultano prevalentemente polinsaturi semi essenziali del gruppo omega 3, più precisamente acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA).

Lo Sapevi che…

Nonostante i filetti di platessa – come quelli di merluzzo – vengano considerati un'eccelsa fonte di omega 3, questo è vero solo in parte. Infatti, se da un lato la percentuale di EPA e DHA sul totale lipidico è indiscutibilmente elevata, dall'altro la quantità generale di grassi è molto ridotta. Qualsiasi pesce povero, soprattutto il pesce azzurro, contiene più omega 3 della platessa – ma anche più calorie derivanti dai lipidi.

I filetti di platessa non contengono fibre ed hanno una modesta concentrazione di colesterolo. Sono totalmente assenti anche il lattosio e il glutine, così come l'istamina – eventualmente riscontrabile in tracce. Sono invece una fonte rilevante di acido urico e di amminoacido fenilalanina.

I filetti di platessa costituiscono una buona fonte di vitamine idrosolubili del gruppo B, come la tiamina (B1), la niacina (PP), la piridossina (B6) e la cobalamina (B12). Risulta apprezzabile il livello della liposolubile vitamina D (calciferolo). Contengono quantità utili di fosforo, ferro, zinco e di iodio.

Nota: Per maggiori informazioni sul dettaglio chimico consultare l'articolo: Platessa.

Dieta

Filetti di platessa nella dieta

I filetti di platessa sono alimenti idonei alla maggior parte dei regimi alimentari. Mediamente digeribili nonostante l'elevata concentrazione di proteine, porzioni eccessive possono comunque risultare inadeguate per i soggetti con complicazioni della digestione come: dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale.

I filetti di platessa vengono considerati uno degli "alimenti dietetici" per eccellenza. Trovano applicazione in ambito sportivo – per l'alto contenuto di proteine – tanto quanto in ambito terapico – per l'alto contenuto percentuale in omega 3 e il basso tenore in grassi totali e calorie. Essendo molto magri, possono essere cucinati con un filo d'olio anche nella terapia nutrizionale contro l'obesità.

L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende i filetti di platessa idonei nella dieta dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline aerobiche prolungate.

I filetti di platessa sono adatti anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età – nella quale il disordine alimentare e il diminuito assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico. EPA e DHA, polinsaturi omega 3 semi essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per la costituzione delle membrane cellulari, lo sviluppo del sistema nervoso e degli occhi – nel feto e nei bambini – la prevenzione e la cura di alcune patologie metaboliche – ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa ecc – il mantenimento delle funzioni cognitive in terza età, la riduzione di alcuni sintomi di nevrosi – depressivi – ecc.

Per l'assenza di glutine e lattosio, i filetti di platessa sono pertinenti nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine li rende invece poco adatti – soprattutto in porzioni considerevoli – nel regime nutrizionale per l'iperuricemia di grave entità – con attacchi gottosi – e in quello per la calcolosi o litiasi renale da acido urico. Ben conservati non hanno alcuna controindicazione per l'intolleranza all'istamina. La massiccia presenza di fenilalanina ne preclude un uso significativo nel regime alimentare contro la fenilchetonuria.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché i filetti di platessa possono essere considerati una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La vitamina D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare. Il ferro è un elemento necessario al gruppo eme, indispensabile per il legame dei gas nei globuli rossi – e non solo. Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è uno dei costituenti principali il tessuto osseo (idrossiapatite) e nervoso (fosfolipidi). Lo zinco costituisce enzimi, acidi nucleici e proteine di vario genere. Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previo secrezione degli ormoni T3 e T4.

I filetti di platessa sono alimenti sicuri per quel che riguarda l'infestazione del parassita Anisakis simplex, la presenza di tossine algali, la contaminazione da inquinanti come il mercurio e il metil mercurio, che si accumulano maggiormente nei grossi pesci al vertice della catena alimentare.

La porzione media di filetti di platessa – come pietanza – è di 100-150 g (70-105 kcal).

Cucina

Come si cucinano i filetti di platessa?

La ricetta più famosa a base di platessa è il fish and chips.

I filetti di platessa si possono cucinare in vari modi. Supporta brillantemente tutti i sistemi e le tecniche di cottura, anche se non si presta a quelle di lunga durata o troppo intense; volendo cucinarli in umido ad esempio, i tempi saranno certamente molto più brevi di quelli di un pesce tipicamente da zuppa. Sono apprezzabili soprattutto saltati in padella o alla piastra, lessati – meglio a vapore, oppure cotti sottovuoto o in vasocottura – e fritti in olio vegetale. Ai ferri o al naturale in forno non sono particolarmente gustosi, mentre rendono maggiormente gratinati o in crosta di verdure. Nelle cotture promiscue come all'acquapazza ed al cartoccio – che permettono di conservare l'idratazione della carne – trovano decisamente maggior consenso tra i consumatori. Nelle zuppe di pesce misto, che richiedono una cottura adeguatamente prolungata, hanno un ruolo controverso; vengono infatti evitati per la loro scarsa capacità di insaporire la ricetta. L'abbinamento enogastronomico con i filetti di platessa dipende soprattutto dalla ricetta specifica, ma in linea di massima privilegiano vini bianchi leggeri.

Ecologia

Cenni di ecologia ed ecosostenibilità della pesca alla platessa

La platessa è un pesce insidiato prevalentemente con il sistema della pesca a strascico; è quindi interessato dalla grande pesca, mentre la piccola pesca professionale e quella dilettantistica – con la lenza o la pesca in apnea – non hanno un ruolo determinante sul prelievo di questo pesce.

Oggi normalmente trofica, la popolazione della platessa subì non troppi anni orsono – primi 2000 – una drastica diminuzione. Fu colpa della pesca sconsiderata alla quale vennero conseguentemente applicate severe limitazioni per ripristinare la condizione ottimale.

Gli ittiologi della Commissione Europea stabilirono, assieme al Consiglio della Pesca, nuove quote massime di prelievo e coniarono un piano pluriennale per la gestione ecologica specifica nel Mare del Nord. L'Olanda aderì per prima e grazie all'integrità dei paesi coinvolti, nel 2008 l'attività di pesca venne dichiarata nuovamente ecosostenibile.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer