Fette Biscottate Integrali

Cosa Sono

Cosa Sono le Fette biscottate integrali?

Le fette biscottate integrali sono alimenti derivati dai cereali, frutto di vere e proprie ricette complesse.

https://www.my-personaltrainer.it/imgs/2018/06/19/fette-biscottate-integrali-orig.jpeg

L'ingrediente principale è la farina integrale di frumento tenero, ovvero lo sfarinato ricco di fibre ottenuto dalla macinatura dei semi di Triticum aestivum.

Le fette biscottate integrali possono essere preparate a livello casalingo ma si tratta fondamentalmente di cibi industriali. Dal punto di vista nutrizionale, appartengono al III gruppo fondamentale degli alimenti, quindi ricchi di amido, fibre, alcune vitamine e minerali. Si prestano alla maggior parte dei regimi nutrizionali; d'altro canto, nelle diete ipocaloriche, possono essere poco raccomandate per il maggior apporto di grassi – spruzzati anche superficialmente durante il ciclo produttivo per aumentare l'effetto di doratura – e di zuccheri semplicimaltosio - rispetto al pane semplice.

Le fette biscottate integrali sono l'alter ego commerciale delle bruschette di pane – volendo, anche della polenta a fette abbrustolita. La forma è a disco o a parallelepipedo - con lati della base di circa 8 x 9 cm o più rettangolare - e spessore di 1 cm; il colore è dorato e più scuro all'esterno, ma tipico della farina integrale - mentre quelle semplici e dolci hanno una pigmentazione uniforme. Rispetto al pane, sono prive di mollica ed hanno una consistenza croccante. Contengono un livello superiore di malto-destrine, zuccheri solubili, minor umidità e un sapore decisamente più dolce. Nota: bisogna comunque ricordare che le fette biscottate integrali sono le meno ricche di gludici semplici, primato detenuto invece dalle fette biscottate dolci.

Le fette biscottare integrali vengono utilizzate soprattutto come sostituto o analogo del pane. In Italia, l'impiego principale è a colazione o negli spuntini secondari – collocati tra i pasti principali, quindi a metà mattina e/o a metà pomeriggio. È tipica l'associazione con alimenti dolci spalmabili ma anche con salati di vario genere – salumi e formaggi.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali delle fette biscottate integrali

Nota: Questo paragrafo fa riferimento alla ricetta delle fette biscottate integrali di produzione industriale.

Le fette biscottate integrali sono alimenti ad alta densità energetica; tale caratteristica è determinata dall'elevata concentrazione di carboidrati, dalla bassissima umidità e dalla presenza di lipidi necessari all'impasto ed alla doratura. Le fette biscottate integrali contengono una quantità medio-bassa di proteine e una concentrazione significativa di fibre alimentari. I glucidi sono prevalentemente complessi – amido, anche se i semplici svolgono un ruolo fondamentale – gli acidi grassi insaturi e i peptidi a medio valore biologico; le fibre alimentari, provenienti soprattutto dalla crusca, sono quasi esclusivamente di tipo insolubile.

I polimeri amidacei e le proteine delle fette biscottate integrali, subendo una doppia cottura, vanno incontro a idrolisi termica – aumentando la percentuale degli zuccheri solubili – e denaturazione. Rispetto al pane integrale, questo aspetto favorisce la diminuzione dei tempi digestivi; tale caratteristica determina una maggior velocità di assorbimento e la conseguente impennata dell'indice glicemico-insulinico. Se la percentuale di grassi fosse inferiore, i già menzionati parametri sarebbero ulteriormente più elevati. È però doveroso specificare che, nel caso delle fette biscottate integrali, le fibre permettono la modulazione digestiva e di assorbimento riducendo l'indice glicemico-insulinico delle fette biscottate integrali.

Le fette biscottate integrali contengono glutine; alcune mostrano anche piccole concentrazioni di lattosio, mentre il livello di istamina è trascurabile. Il contenuto di purine è basso, mentre l'apporto di fenilalanina sembra di media entità. Il colesterolo è assente.

Le fette biscottate integrali contengono buone quantità di ferro – anche se poco biodisponibile; è discreto l'apporto di potassio, di magnesio e di zinco. Pare eccessiva la concentrazione di sodio. In merito al profilo vitaminico, è apprezzabile il livello di varie molecole idrosolubili del gruppo B, soprattutto tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) e niacina (vit PP). Non è trascurabile l'apporto di vitamina E (alfa tocoferolo o tocotrienolo) – insignificante nelle fette biscottate da farina bianca.

https://www.my-personaltrainer.it/imgs/2018/06/25/percentuale-macronutrienti-energetici-fette-biscottate-integrali-orig.jpeg
Fette Biscottate Integrali  
Nutriente Quantita'
Parte edibile 100%
Acqua 5,0 g
Proteine 11,2 g
Lipidi 5,2 g
Acidi Grassi Saturi 0,76 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 1,23 g
Acidi Grassi Polinsaturi 2,06 g
Colesterolo 0,0 mg
Carboidrati TOT 74,1 g
Amido / Glicogeno 64,1 g
Zuccheri Solubili 10,0 g
Fibra Alimentare 11,0 g
Solubile - g
Insolubile - g
Energia 365,0 kcal
Sodio 837,0 mg
Potassio 148,0 mg
Ferro 4,5 mg
Calcio 43,0 mg
Fosforo 165,0 mg
Magnesio - mg
Zinco 1,5 mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,42 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,30 mg
Niacina o vitamina PP 5,10 mg
Vitamina B6 0,10 mg
Folati - mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 0,0 mg
Vitamina A o RAE 0,0 RAE
Vitamina D - IU
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo 1,3 mg

Dieta

Fette biscottate integrali nella dieta

Le fette biscottate integrali si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. La ricchezza in fibre, se ben supportata da una corretta idratazione, può contribuire ad un maggior senso di sazietà. Tuttavia, a causa della densità energetica, del carico glicemico, dell'indice glicemico-insulinico più che considerevoli – nonostante siano inferiori a quelli delle fette biscottate da farina bianca – e dell'inaspettata presenza di lipidi, in caso di sovrappeso è fondamentale non esagerare con la porzione e la frequenza di consumo.

Inoltre, anche se il carico e l'indice glicemico-insulinico non sono elevati come nelle fette biscottate semplici, risultano comunque significativi e controindicati nella dieta del diabetico tipo 2 e dell'ipertrigliceridemico.

Le fette biscottate integrali non sono una fonte proteica completa. Il valore biologico, di media entità – non contiene tutti gli amminoacidi essenziali per l'uomo nelle giuste quantità e proporzioni – richiede d'essere compensato assumendo fonti alimentari che contengono i cosiddetti amminoacidi limitanti. Tra queste – da assumere non necessariamente nello stesso pasto – possiamo includere tutti gli alimenti di origine animale, certe leguminose o altri semi e alghe marine.

Il profilo lipidico delle fette biscottate è molto variabile. Questo dipende soprattutto dal tipo di farina utilizzata, se bianca arricchita con crusca o effettivamente integrale – contenente cioè anche il germe del seme – e dal tipo di grassi utilizzati nell'impasto e per la doratura. In linea generale, possiamo affermare che le fette biscottate di attuale produzione abbiano un profilo lipidico adeguato – assenza di colesterolo e prevalenza degli acidi grassi insaturi sui saturi, con frazione dei polinsaturi di buona entità – anche per chi soffre di ipercolesterolemia.

L'abbondanza di fibre promuove la salute intestinale, eludendo-curando la stipsi, agendo positivamente sulla prevenzione di certe forme tumorali del colon retto, contribuendo a prevenire la formazione delle emorroidi, delle ragadi anali, dei prolassi, della diverticolosi e della diverticolite.

La ricchezza in ferro, anche se non biodisponibile, fa delle fette biscottate integrali un alimento preferibile rispetto a tanti altri della stessa categoria e più poveri del minerale. Non possono comunque sostituire le fonti alimentari elitarie come la carne, il pesce e le uova – necessarie a prevenire-curare l'anemia sideropenica, più frequente nelle donne fertili, nelle gravide ecc. Il buon contenuto di potassio e magnesio aiuta a coprire il fabbisogno nutrizionale specifico di questi minerali alcalinizzanti e necessari alla trasmissione del potenziale d'azione neuro-muscolare; nell'organismo diminuiscono con l'aumentare della sudorazione e con le perdite fecali-urinarie. Lo zinco è fondamentale per la costituzione degli enzimi antiossidanti e per mantenere la salute della tiroide.

Le vitamine del gruppo B svolgono il ruolo di coenzimi. Le fette biscottate non ne sono una fonte alimentare esclusiva ma partecipano al raggiungimento della razione raccomandata, supportando in parte l'efficienza di tutti i tessuti. La vitamina E è un potente antiossidante; la sua presenza nelle fette biscottate integrali è da attribuire alla presenza di germe di grano, all'utilizzo di oli di buona qualità o all'aggiunta come conservante.

Le fette biscottate integrali non si prestano alla dieta del celiaco. Se prive di latte e derivati, sono invece idonee alla terapia nutrizionale contro l'intolleranza al lattosio e l'allergia alle proteine del latte. Possono essere utilizzate nella dieta contro l'iperuricemia, l'intolleranza all'istamina e la fenilchetonuria.

Venendo considerate di buona digeribilità, le fette biscottate integrali sono talvolta consigliate nella terapia alimentare di chi soffre di disordini digestivi, ad esempio: acidità di stomaco, ernia iatale e malattia da reflusso gastroesofageo, gastrite e ulcera peptica gastrica o duodenale.

Sono tutte adatte alla filosofia vegetariana, mentre solo quelle prive di latte e derivati, uova e derivati e grassi di origine animale si prestano alla dieta vegana. La pertinenza ai regimi alimentari religiosi è da analizzare caso per caso, osservando la lista degli ingredienti.

Cucina

Fette biscottate integrali in cucina

Le fette biscottate integrali sono sostituti del pane. Vengono mangiate prevalentemente a colazione o negli spuntini. Si associano prevalentemente ad alimenti dolci come: marmellata, confettura, gelatina, miele, latte condensato, crema spalmabile alla nocciola-cacao – tipo nutella – ecc.; rendono bene all'inzuppo nel latte, nel succo di frutta e nella spremuta di arancia. Ovviamente, nulla impedisce di associare le fette biscottate integrali ad ingredienti prevalentemente salati; sono abbastanza frequenti gli accostamenti con formaggio spalmabile – tipo crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola o robiolino ecc. – o con i salumi tipo prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame, mortadella, pancetta, coppa ecc.

Ricetta

Come sono fatte le fette biscottate integrali industriali?

Le fette biscottate integrali potrebbero essere paragonate al pane tostato prodotto con una ricetta ricca di maltosio – responsabile del sapore dolciastro.

Ingredienti delle fette biscottate integrali industriali

Gli ingredienti delle fette biscottate integrali commerciali sono: farina di grano tenero integrale – o più comunemente di tipo 00 addizionata in crusca – olio vegetale – anche olio di palmalievito di birra, zucchero – destrosio e/o saccarosio – estratto di malto d'orzo, farina di frumento "maltata" e sale. Eccezion fatta per quelle dietetiche, nonostante possano differire leggermente a seconda dell'azienda produttrice, le fette biscottate integrali hanno più o meno tutte la stessa ricetta.

Procedimento delle fette biscottate integrali industriali

Il procedimento è totalmente automatizzato. Dopo l'impasto, la lievitazione e la prima cottura del filone dal quale verranno ricavate le fette biscottate integrali, si applicano consecutivamente la tipica ungitura a spray – per conferire maggior doratura – e un trattamento termico di tostatura – per aumentare la croccantezza. Questi ultimi passaggi garantiscono una minor percentuale d'acqua e un maggior apporto lipidico, che contribuiscono a una maggior densità energetica e incrementano la digeribilità della mollica rispetto al pane tradizionale. Il processo si conclude con il packaging, che garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e gustative delle fette biscottate integrali per un lungo periodo di tempo.

Come sono fatte le fette biscottate integrali casalinghe?

Le fette biscottate integrali si possono produrre anche a livello casalingo.

Ingredienti delle fette biscottate integrali casalinghe

Gli ingredienti delle fette biscottate integrali sono: farina integrale di grano tenero, burro, lievito di birra, zucchero da tavola, uova, latte, acqua e sale. Nota: per l'equivalente vegano, il latte, le uova e il burro possono essere sostituiti da altra acqua ed olio o margarina, ma il risultato non è sovrapponibile.

Procedimento delle fette biscottate integrali casalinghe

Il procedimento si svolge nel seguente modo: setacciare la farina e disporla a fontana. Sciogliere il lievito in poca acqua e unirlo alle farine con il resto dell'acqua assieme al latte, allo zucchero e alle uova. Impastare energicamente e, solo in un secondo momento, unire il sale ed il burro ammorbidito. Far lievitare fino a raggiungere il doppio del volume iniziale. Rompere la lievitazione stendendo l'impasto e poi arrotolandolo su sé stesso. Disporlo in uno stampo da pane in cassetta foderato con carta da forno e far lievitare nuovamente; spennellare superficialmente con uovo sbattuto o latte e infornare cuocendo – modalità statica – a 180°C per 40'. Sfornare e lasciar raffreddare. Tagliare il pane a fette di circa un centimetro e riporle quindi in una placca da forno. Cuocere nuovamente in forno ventilato a 130° per 45'; lasciar raffreddare e consumare.