E621: Che Cos’è, Rischi per la Salute e Come Usarlo di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è E621?

E621 è la sigla o nome internazionale dell'additivo alimentare glutammato monosodico (MSG) o glutammato di sodio – codice di sistema armonizzato: 29224220.

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Chimicamente definito come il sale di sodio dell'acido glutammico, l'E621 è uno degli esaltatori di sapidità più utilizzati dall'industria alimentare.

Oggi persiste una certa avversione collettiva per l'utilizzo di E621. Questa, sorta nella seconda metà del XX secolo – con la "scoperta" della fantomatica Sindrome da Ristorante Cinese – ma intensificatasi prevalentemente nei primi anni 2000, ha condizionato le industrie alimentari a tal punto da spingerle a togliere l'E621 o a creare linee dedicate senza questo additivo. L'E621 è in verità un composto innocuo; come approfondiremo in seguito, non esistono prove che possa incidere negativamente sulla salute umana – con qualche piccola eccezione verosimilmente legata a condizioni patologiche preesistenti.

L'acido glutammico è un amminoacido non essenziale molto abbondante e diffuso in natura; si trova naturalmente in alimenti comuni come: alghe, pomodori, uva, formaggio, funghi ecc. Il sodio invece, è un elettrolita naturalmente presente negli alimenti ma abbondantissimo soprattutto nel sale da cucina – ricordiamo che un eventuale eccesso nella dieta, soprattutto correlato al consumo di alimenti ipercalorici, grassiinsaccati, formaggi stagionati ecc – ed al sovrappeso, può favorire la comparsa e / o l'aggravamento dell'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile.

Lo Sapevi che…

Il codice di sistema armonizzato o "Harmonized Commodity Description and Coding System" o semplicemente "Harmonized System" – abbreviato in HS – è un sistema internazionale standardizzato di nomenclatura delle tariffe doganali, che classifica ogni singolo prodotto attraverso l'uso di una serie di numeri.

In cucina, l'E621 viene utilizzato soprattutto per migliorare il gusto o umami dei cibi con caratteristiche organolettiche e gustative tenui, soprattutto delle carni, e per unificare, arrotondare e ingentilire la percezione di altri sapori.

Quello che molti non sanno è che, in realtà, la formazione di glutammato monosodico è un principio chimico-fisico spontaneo. Avviene nelle cotture prolungate delle ricette che contengono livelli utili di acido glutammico e sodio, ad esempio brodi, zuppe, stufati, brasati e stracotti in genere, oppure durante la stagionatura.

Nella pratica, la formazione di glutammato di sodio non è poi questa grande novità; già da parecchi secoli i cuochi fanno uso di brodi e fondi di cottura, sia chiari che scuri, per migliorare il sapore ed il gusto di altre ricette. Per non parlare poi della sintesi spontanea nella caseificazione. L'industria alimentare non ha fatto altro che "copiarlo" e renderlo prontamente disponibile; in tal modo, è possibile aumentare la quantità di acido glutammico anche nelle preparazioni a cottura veloce.

Il primo ad isolarlo fu il biochimico giapponese Kikunae Ikeda, nel 1908, che tentò di replicare il gusto tipicamente sapido dell'alga kombu – usata come base per molte zuppe giapponesi; leggi anche: Alghe Commestibili.

La "Food and Drug Administration" statunitense ha conferito all'E621 la sua designazione di "generalmente sicuro" (GRAS). Ciò nonostante, tra la popolazione esiste ancora la convinzione che dosi rilevanti di glutammato monosodico possano innescare la cosiddetta "sindrome da ristorante cinese". A tal proposito è fondamentale specificare che analisi sperimentali eseguite in doppio cieco non sono riuscite a trovare prove tangibili di questa reazione. D'altro canto l'Unione Europea (UE) classifica il glutammato monosodico come additivo alimentare e in quanto tale impone precisi limiti quantitativi.

Utilizzo

Utilizzo dell'E621

In combinazione a certe componenti aromatiche, l'E621 può determinare proprietà organolettiche e gustative sgradevoli. Si tratta di una reazione paradossale, poiché l'effetto sensoriale primario dell'E621, ovvero l'esaltazione di sapidità, è attribuibile alla sua capacità di migliorare il gusto di certi composti attivi; ovviamente, questo vale se il glutammato monosodico viene aggiunto nella giusta concentrazione. La quantità ottimale varia in base al cibo; per fare un esempio indicativo, in una zuppa di verdure, l'E621 andrebbe utilizzato in dosi di circa 1 g ogni 100 ml.



Il contenuto di sodio – in percentuale sulla massa – dell'E621 è del 12%, circa 1/3 di quello racchiuso nel sale da cucina (39%) – cloruro di sodio o Na+Cl-. Questo perché il glutammato ha una massa superiore rispetto agli ioni Cl-.

Nonostante siano stati usati molti altri sali di glutammato nelle zuppe a basso contenuto di sodio, come sostituti del sale da cucina, sono tutti considerati meno appetibili dell'E621.

L'E621 è contenuto soprattutto nel dado da cucina – ma non solo. Oggi sono disponibili in commercio vari prodotti apparentemente senza glutammato monosodico, ma l'industria alimentare ha comunque trovato l'escamotage di utilizzarlo senza figurarlo in etichetta. Ad ogni modo, l'unico sistema per essere certi della sua assenza è quello di auto-prodursi il dado da brodo; come? Guarda le proposte di Alice, la nostra personal-cooker.



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Sicurezza

L'E621 è sicuro?

L'E621 è considerato totalmente sicuro.

La credenza che il glutammato monosodico possa causare mal di testa ed altri sintomi disagevoli è del tutto smentita dai test scientifici eseguiti in doppio cieco, che non hanno trovato alcuna prova valida a sostegno di questa ipotesi.

L'E621 è in uso da oltre 100 anni; a supporto di questo utilizzo c'è un'ampia serie di studi condotti specificatamente sulla sua sicurezza. Dopotutto il consumo di cibi ad alto contenuto di sodio – e/o altri minerali, come il calcio – e di acido glutammico, che determinano la formazione spontanea di glutammati, è in uso da molti secoli. Il caso più eclatante è quello della caseificazione, in opera già nel 5500 a.C. È sufficiente pensare che proprio nel parmigiano reggiano e grana padano, due veri e propri simboli dell'alimentazione italiana, i glutammati sono abbondantissimi e totalmente naturali – dovuti come abbiamo detto alla combinazione tra l'acido glutammico del latte ed il sodio del sale; in minor parte, avviene anche la combinazione tra acido glutammico e fosforo, calcio e potassio.

L'E621 è quindi innocuo per l'uomo e può essere tranquillamente utilizzato come esaltatore di sapidità. In condizioni normali – di piena salute fisica – l'essere umano può metabolizzare quantità elevate di glutammati, che vengono peraltro naturalmente prodotti all'interno dell'intestino nel corso della digestione – idrolisi proteica ad opera delle peptidasi.

La dose letale mediana (LD50) dell'E621 è compresa tra 15 e 18 g / kg di peso corporeo. Se consideriamo che la LD50 del cloruro di sodio o sale da cucina è di 3 g / kg – stimata sui ratti – possiamo facilmente dedurre quanto innocuo possa essere il glutammato monosodico, sia come molecola naturalmente presente, sia come additivo alimentare, ma anche come somma di entrambi.

Un rapporto del 1995 della "Federation of American Societies for Experimental Biology" (FASEB) americana, stilato per la FDA, ha concluso che l'E621 "mangiato a livelli consueti" è da considerare sicuro e, sebbene un sottogruppo di individui altrimenti sani affermi di soffrire di un complesso sintomatologico quando esposto a E621 in assenza di cibo, non è possibile attribuirgli alcun effetto negativo, poiché basato su rapporti esclusivamente aneddotici.

Secondo questo rapporto, nessun dato supporta il ruolo dell'E621 in ambito patologico. Uno studio clinico controllato, in doppio cieco e con più sedi, non è riuscito a dimostrare una relazione tra il complesso di sintomi attribuiti e l'E621. Non è stata dimostrata alcuna associazione statistica e le poche tracce negative ottenute sono risultate incoerenti. Non sono stati osservati sintomi nemmeno alla somministrazione di E621 nel cibo.

Altre sperimentali effettuate in doppio cieco si sono occupate di paragonare i glutammati ad un placebo (DBPC), entrambi proposti in capsula – a causa del retrogusto potenzialmente identificabile. Nello studio di Tarasoff e Kelly (1993), a 71 partecipanti lasciati a digiuno sono stati somministrati 5 g di E621 e successivamente una colazione standard. Un individuo sensibile ha dichiarato di avere la sintomatologia, ma si trattava di uno dei soggetti che avevano ingerito il placebo. In un altro studio, Geha et al. (2000) hanno testato la reazione di 130 soggetti con riferita sensibilità preesistente all'E621; solo le persone che dichiaravano almeno due sintomi continui, sono stati applicati altri 2 test – 4 in totale. Solo due persone su 130 hanno reagito a tutte e quattro le prove. Per la bassa prevalenza, i ricercatori hanno concluso che l'ipersensibilità all'E621 non è riproducibile.

Gli studi sulla correlazione tra E621 ed obesità hanno prodotto risultati contrastanti. Sebbene diversi approfondimenti abbiano trovato alcuni legami aneddotici tra E621 ed asma, le prove attuali non supportano tale associazione. Poiché i glutammati sono importanti neurotrasmettitori del cervello umano, svolgendo un ruolo chiave nell'apprendimento e nella memoria, sono attualmente in corso vari studi neurologici.

E621 e sindrome da ristorante cinese

Un ipotetico complesso di sintomi legati all'assunzione di E621 – divenuto noto nel 1968, quando Robert Ho Man Kwok lo riferì dopo aver consumato un pasto americano-cinese – viene comunemente definito "Chinese Restaurant Syndrome" (CRS) o "Sindrome da Ristorante Cinese". Egli suggerì varie possibili ragioni, tra cui l'alcol presente negli alimenti, il sale e l'E621.

"Food Standards Australia New Zealand" (FSANZ) conclude quanto segue: "Non ci sono prove convincenti che l'E621 sia un fattore scatenante significativo nel causare reazioni sistemiche derivanti o malattie o morte. Gli studi condotti fino ad oggi sulla CRS hanno fallito nel dimostrare qualunque associazione. Gli stessi sintomi possono essere riprodotti in clinica solo in pochi soggetti, ma somministrando E621 in grandi quantità e senza alimenti. Tuttavia, questi effetti non sono persistenti e vengono attenuati quando l'E621 è consumato assieme al cibo. In questo studio, il glutammato monosodico e la relativa concentrazione sono quindi considerati fattori scatenanti significativi."

I dati del Regno Unito indicano un'assunzione media di E621 pari a 590 mg / die, con estremi (consumatori 97,5 ° percentile) di 2330 mg / die (Rhodes et al 1991). In un pasto con alimenti naturali molto stagionati, è possibile mangiarne fino a 5000 mg o più (Yang et al 1997). Quando vengono ingerite dosi molto elevate di E621 – oltre 5 g in una singola dose – la concentrazione plasmatica di glutammato aumenta significativamente. Tuttavia, tale livello ritorna in genere alla normalità entro due ore. Gli alimenti che forniscono carboidrati disponibili attenuano significativamente i livelli massimi di glutammato plasmatico a dosi fino a 150 mg / kg di peso corporeo. Due studi – "1987 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)" e "1995 Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB)" – hanno concluso che esiste un piccolo numero di asmatici instabili che può rispondere a dosi di 1,5 -2,5 g di E621 in assenza di cibo. La valutazione FASEB ha concluso che esiste una evidenza di CRS solo quando l'esposizione a una singola dose senza cibo è i ≥ 3 g.

Storia

Storia dell'E621

L'E621 fu scoperto nel 1866 da chimico tedesco Karl Henrich Ritthausen, che trattava il glutine di frumento – da cui il nome – con l'acido solforico.

Ad isolarlo efficacemente fu tuttavia Kikunae Ikeda, dell'Università Imperiale di Tokyo, che nel 1906 riuscì a ricavarlo dalla Laminaria japonica – alga kombu – col metodo dell'estrazione acquosa e successiva cristallizzazione, definendo il gusto "umami". Ikeda notò che il "dashi" – brodo giapponese a base di kombu e katsuobushi – era dotato di un particolare gusto non ancora scientificamente descritto – quindi diverso dal dolce, salato, acido, amaro. Per verificare che il glutammato ionizzato fosse responsabile dell'umami, Kikunae studiò il gusto dei sali di glutammato: glutammato di calcio, di potassio, di ammonio e di magnesio. Tutti questi sali erano responsabili della percezione di umami associato ad un gusto metallico dovuto ai minerali corrispondenti. Tra tutti, il glutammato di sodio è quello dotato di maggior solubilità, appetibilità e probabilmente facilità di cristallizzazione. Kikunae Ikeda definì questo prodotto "glutammato monosodico" e lo sottopose ad un brevetto per poterlo produrre in maniera esclusiva.

I fratelli Suzuki ne avviarono la produzione commerciale nel 1909, chiamando l'azienda "Aji-no-moto" (味 の 素 o essenza del gusto).

E621 e la teoria del razzismo occidentale

È risaputo che, ad oggi, l'E621 è uno degli additivi più controversi in occidente; questo non tanto dalle autorità, quanto dai consumatori.

Alcuni sociologi correlano il "rigetto popolare" dell'E621 da parte degli occidentali al razzismo anti-asiatico; il glutammato monosodico sarebbe quindi identificato come una sostanza "orientale", quindi aliena rispetto alla gastronomia occidentale, quindi potenzialmente nociva.

Il critico alimentare Jeffrey Steingarten sostiene che il glutammato monosodico dovrebbe essere invece valutato con una mentalità prettamente occidentale, priva della consapevolezza del suo uso comune in Estremo Oriente. "Se il glutammato monosodico è realmente un problema… perché in Cina non tutti soffrono di mal di testa?".

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer