Cremor Tartaro

Cos'è il Cremor Tartrato?

Il cremor tartrato (o cremor tartaro) - chimicamente noto come bitartrato di potassio e conosciuto anche come tartrato acido di potassio - è il sale di potassio dell'acido tartarico (un acido carbossilico).

Ha formula chimica KC₄H₅O₆ e costituisce un sottoprodotto residuo nel processo di vinificazione.

Formazione nelle Bevande e nei Cibi

Il cremor tartrato si cristallizza all'interno delle botti o delle bottiglie durante la fermentazione del mosto e/o la maturazione del vino, precipitando sul fondo sotto forma di una sabbiolina incolore, inodore e insapore.
I cristalli (chiamati volgarmente “diamanti del vino”) si formano soprattutto nelle bottiglie conservate a temperature inferiori a 10°C e raramente tornano a sciogliersi nella bevanda; nei vini che maturano in posizione orizzontale, i cristalli si depositano sul tappo (probabilmente, nel “metodo classico” di vinificazione vengono eliminati grazie alla manovra di “sboccatura”).

Ricordiamo che la presenza di cremor tartrato all'interno del vino è un indicatore che questo non ha subìto una purificazione di natura chimica.

Oltre che nel vino, i cristalli si formano anche nel succo d'uva fresco raffreddato o lasciato riposare.

Onde evitare la precipitazione dei cristalli nel succo d'uva da conservare (a breve termine in frigorifero o pastorizzandolo) o nella marmellata, o nella gelatina, o nei sugoli o nella mostarda siciliana, il succo d'uva andrebbe raffreddato per circa 12 ore (promuovendo la cristallizzazione) e poi filtrato con due strati di garza. Talvolta, i cristalli rimangono attaccati alla superficie del contenitore raffreddato (durante il travaso) rendendone superfluo il filtraggio.
La forma grezza di cremor tartrato (nota come beeswing) può essere raccolta e depurata per ottenere una polvere acida bianca e inodore, usata in vari scopi culinari o domestici che esporremo nel prossimo capitolo.

Utilizzi

Negli Alimenti

Nel cibo, il cremor tartrato viene utilizzato per:

• Stabilizzare gli albumi aumentandone il volume e la tolleranza al calore
• Stabilizzare la panna montata mantenendone la consistenza e il volume
• Antiagglomerare e addensante
• Impedire la cristallizzazione degli sciroppi di zucchero
• Ridurre la perdita cromatica delle verdure bollite

Inoltre, il cremor tartrato viene usato in:

• Lievito chimico, come ingrediente acido per attivare il bicarbonato
• Sale senza sodio, in combinazione al cloruro di potassio.

Un sale acido simile, il pirofosfato acido di sodio, può essere confuso col cremor tartaro poiché (nel lievito chimico) svolge la stessa funzione.

Usi Casalinghi

Il cremor tartrato può essere miscelato:

• ad un acido, come il succo di limone o l'aceto bianco, per produrre un detergente lucidante per metalli tipo ottone, alluminio o rame;
• semplicemente con acqua per altre applicazioni di pulizia, ad esempio per la rimozione di “macchie di luce” dalla porcellana.

Talvolta, questa miscela viene fatta erroneamente con aceto e bicarbonato di sodio (baking soda) che in realtà reagiscono neutralizzandosi, creando anidride carbonica e una soluzione di sodio acetato.
Il cremor tartrato era spesso utilizzato nella tintura tradizionale, nella quale l'azione complessante degli ioni tartrato regola la solubilità e l'idrolisi dei sali mordenti come il cloruro di stagno e di allume.
Se mescolato ad acqua ossigenata, forma una pasta che può essere utilizzata per rimuovere la ruggine su alcuni utensili, in particolare le lime manuali. La pasta va applicata sull'arnese, lasciata agire per un paio d'ore e lavata con una soluzione di bicarbonato di sodio ed acqua. Infine, si risciacqua nuovamente, si asciuga e si applica poco olio per prevenire l'ulteriore formazione di ossido.

Usi Medici

Il cremor tartrato veniva sfruttato come purgante. D'altronde, questa applicazione è da considerarsi abbastanza rischiosa, poiché un eccesso di potassio nel sangue (detto iperkaliemia) provoca degli scompensi cardiaci molto gravi e, in alcuni casi, fatali.

E' pur vero che, se l'apparato renale funziona alla perfezione, l'insorgenza di iperkalemia è piuttosto improbabile; tuttavia, poiché non è sempre detto che l'organismo umano sia in omeostasi e in perfetta salute, l'uso di cremor tartrato come lassativo è da valutare obsoleto.

Usi in Chimica

Il cremor tartrato è considerato dal NIST (National Institute of Standards and Technology) lo standard di riferimento primario per la soluzione tampone (pH buffer: soluzione acquosa costituita da una miscela di acido debole e dalla relativa base coniugata, o viceversa).
Con un eccesso di sale in acqua, si ottiene una soluzione satura ad un pH di 3,557 a 25°C. Se diluito in acido, il cremor tartrato si dissocia in acido tartrato e ioni potassio.
Prima dell'uso di cremor tartrato come standard, si raccomanda di filtrare o decantare la soluzione a una temperatura tra i 22 e i 28°C.
Dall'accensione del cremor tartrato si può ottenere la “pearl ash”. Tale processo è ormai obsoleto ma rende un'ottima qualità di “potassa” (carbonato di potassio, per la produzione artigianale del sapone e del vetro) mediante l'estrazione a partire dalla cenere del legno o di altre componenti vegetali.