Cosa, come e quando mangiare? Rispondono gli autori del libro Dietasalute

Ultima modifica 02.10.2019

Ogni interazione con il cibo è un momento fondamentale per la nostra salute e per prenderci cura di noi stessi, perché ogni scelta alimentare influisce sull'organismo, sul peso e sul nostro benessere. Il cibo può essere una vera e propria «medicina».

libro dietasalute Photo Courtesy

Partendo da questo assunto, Raffaella Cancello e Cecilia Invitti cercano di fornire con il libro Dietasalute. L'alimentazione per dimagrire, prevenire, restare in forma (edito da Sperling & Kupfer in collaborazione con l'Istituto Auxologico Italiano) una bussola per muoversi nell'attuale caos generato da fake news e teorie nutrizionali di dubbia valenza, con l'obiettivo di porre in evidenza tutte le risposte scientifiche riguardo ai dubbi più controversi e proporre un programma calibrato e sicuro senza rinunce per il gusto e i piaceri della tavola.

Abbiamo rivolto alle autrici, due dottoresse del prestigioso Istituto Auxologico Italiano, centro di eccellenza nel campo della cura dell'obesità, delle malattie metaboliche e delle patologie correlate, e ai co-autori Pierangelo Garzia, responsabile dell'Ufficio Stampa dell'IRCCS Istituto Auxologico Italiano, e Edoardo Rosati, laureato in medicina e giornalista medico-scientifico, alcune domande.

Ecco cosa ci hanno risposto.

Da dove nasce l’idea di “Dietasalute. L’alimentazione per dimagrire, prevenire, restare in forma”? Quale obiettivo si pone questo libro?

L'idea del libro nasce dall'esigenza di contrastare i falsi miti che circolano sui temi dell'alimentazione e della nutrizione, purtroppo ben radicati da una divulgazione poco controllata e a volte scorretta.

La ricerca in ambito "dietetica & nutrizione" è ampia, ci sono evidenze consolidate, altre incerte su cui si sta ancora lavorando. Il libro, quindi, ha per certi versi una grande responsabilità: far comprendere al grande pubblico che la scienza dell'alimentazione è in perenne divenire e che va ogni volta aggiornata sulla base delle nuove verità che emergono dagli studi.

Il libro non propugna nuove diete "miracolose". Non esalta i poteri "straordinari" di questo o quel cibo. Spiega con realistica semplicità che cosa e soprattutto come mangiare alla luce delle più moderne indicazioni scientifiche. Il libro intende una volta per tutte restituire al termine "dieta" il suo antico e autentico significato ("stile di vita") e diffondere il concetto che  tutti possiamo mangiare qualitativamente e quantitativamente meglio sposando un regime alimentare di tipo mediterraneo, con frutta e verdure di stagione, olio extravergine di oliva e cereali integrali, pesce e legumi come fonti proteiche.

Alla larga dalle mode facili e fallaci, abbiamo voluto ribadire che l'alimentazione è di certo uno dei fattori più controllabili per garantirci un buono stato di salute. Alimentarsi è un atto quotidiano, che richiede scienza e coscienza, a partire dal carrello della spesa. E non possono essere certamente gli improvvisati guru mediatici del momento, senza riconosciute qualifiche scientifiche, a spiegarci come ci si deve comportare a tavola.

Su quali premesse si basa il Programma Dietasalute di cui si parla nel libro? E in cosa consiste brevemente questo programma?

La dieta ha un enorme impatto sulla salute, per cui è fondamentale fornire a ognuno gli strumenti per capire come l'alimentazione possa aiutarci ad allontanare il rischio di sviluppare le malattie del nostro secolo (le patologie cardiovascolari, il diabete di tipo 2 e i tumori).

Un'analisi del Global Burden of Disease Study pubblicato sul Lancet (2019; 393; 10184, 1958-72) ha analizzato il consumo di 15 alimenti principali in 195 Paesi, dimostrando che il miglioramento della qualità della dieta può potenzialmente prevenire un decesso su cinque. Nell'Europa Centrale i principali comportamenti errati che compromettono la qualità della vita sono l'eccessivo consumo di sodio e di carni rosse nonché lo scarso apporto di legumi; in particolare, i tumori del colon e della bocca-faringe son dovuti per il 38% e per il 27% rispettivamente a ciò che mangiamo. Mangiare sano si ripercuote anche sulle scelte di vita; significa che si è spontaneamente portati a ridurre l'alcol, a tagliare i ponti col pacchetto di sigarette, a praticare con regolarità una sana dose di attività fisica, a curare la qualità del sonno e a coltivare le relazioni sociali. Il Programma Dietasalute rappresenta quindi un proposito di "salutogenesi" – consentiteci questa nuova parola – che punta a ottenere una condizione di benessere generale.

Il Programma Dietasalute si basa fondamentalmente sulla quarta Revisione dei Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN 2014) e sugli standard di cura dell'obesità elaborati in maniera congiunta dagli specialisti ed esperti di due importanti società scientifiche nazionali: ADI (Associazione dietetica e nutrizione clinica) e SIO (Società italiana obesità). L'obiettivo è frazionare sapientemente il cibo nell'arco della giornata, soddisfacendo a ogni pasto fame e gusto con una gamma completa ed equilibrata di tutti i nutrienti. Tutto ciò, naturalmente, in un contesto di vita fisicamente attiva, che tenga anche d'occhio la gestione dello stress e l'igiene del sonno.

A vostro parere, quali sono i falsi miti/credenze che più di altri hanno influenzato negativamente il modo di nutrirsi odierno?

Certamente la credenza che i carboidrati (= pane, pasta, patate) facciano sempre e comunque ingrassare. O che ingurgitare grandi quantità di cibi altamente proteici siano l'unico modo per dimagrire. Non da ultimo, il fatto che i nostri geni siano totalmente responsabili del peso corporeo, dimenticando che questo fattore è nelle nostre mani e dipende massimamente dalle scelte personali.

Quali sono le “scoperte” più curiose e/o interessanti che avete avuto modo di verificare scrivendo questo libro?

Sicuramente il dato che abbiamo un "organo invisibile", il microbiota intestinale (ossia i trilioni di microbi amici residenti nel tubo gastrointestinale), che interagisce dinamicamente e assai profondamente con l'organismo in toto. Da esso dipendono infatti non solo la salute dell'intestino e il corretto assorbimento dei nutrienti, ma anche le performance del nostro sistema immunitario e persino il benessere del cervello. Si pensi che ormai le ricerche confermano lo "zampino" del microbiota tanto nelle funzioni cognitive quando nella genesi dei disturbi dell'umore e addirittura di certe forme depressive.

Per la parte strettamente alimentare, segnaliamo i risultati interessantissimi di uno studio pubblicato sulle pagine del Lancet nel 2018, che ha indagato il legame tra rischio di mortalità e assunzione di carboidrati in una coorte di 15.428 adulti seguita per 25 anni. Il rischio di mortalità è risultato minimo in chi consumava il 50-55% di carboidrati, che è esattamente la quota consigliata dai LARN e presente nella Dietasalute. Prevenzione fa sempre rima con informazione. Pertanto riteniamo fondamentale che il pubblico impari a familiarizzare con fonti online certe e qualificate, alla larga da pericolose fake news: il ministero della Salute e il Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (CRA-NUT) nel nostro Paese, l'EFSA in Europa e l'OMS a livello internazionale sono centri di riferimento sui temi della nutrizione e dell'alimentazione da cui tutti possono attingere corrette indicazioni validate scientificamente.

Qual è il “futuro dell’alimentazione”, tema a cui è peraltro dedicato uno dei capitoli del libro?

Il futuro dell'alimentazione non può non considerare l'impatto delle produzioni industriali sull'ambiente, il peso degli additivi e dei conservanti sulla nostra salute, nonché i danni sul sistema endocrino (che regola per esempio fertilità, funzione tiroidea e accumulo di tessuto adiposo) da parte dei materiali e delle plastiche impiegati per la conservazione dei cibi. Ultimo ma non meno importante: la modalità con cui cuociamo gli alimenti. Ci si focalizza sempre sul cibo in sé e per sé ma nel nostro libro rimarchiamo anche l'importanza della preparazione, visto che le qualità dell'alimento (e la sua azione nel nostro organismo) vengono influenzate notevolmente dalle trasformazioni chimico-fisiche attuate in cucina. Trasformazioni che possono agire positivamente ma più spesso negativamente.

Riteniamo che in futuro risulteranno vincenti i modelli alimentari semplici, che favoriscano il consumo dei prodotti locali e freschi, senza lavorazioni industriali. Del resto, le evidenze che i cibi processati ed ultra-processati aumentino il rischio di sviluppare malattie sono numerose e solide. E crediamo, infine, che le extratassazioni sui cibi ad alta densità energetica (le varie sugar tax e fat tax), per disincentivarne i consumi, probabilmente saranno inutili. Sono imposizioni che non portano lontano. Più lungimirante e costruttivo è intensificare l'educazione alimentare a partire dai banchi scolastici. Solo apprendendo da giovanissimi le essenziali basi scientifiche del sano mangiare è pensabile costruire una solida cultura della prevenzione. Che può grandi cose: sulla salute del singolo individuo ma anche sulla sostenibilità del Servizio sanitario nazionale.