Come Conservare il Pesce ed arrestare la degradazione

Degradazione del Pesce

Dal momento della cattura fino al suo utilizzo alimentare, il pesce fresco deve essere necessariamente refrigerato; la conservazione del pescato, nel ghiaccio a 0°C (temperatura costante) non altera la sua composizione per circa 4 - 7 giorni.
Dopo 7 - 10 giorni (prima se la temperatura è superiore a 0°C o subisce importanti oscillazioni come avviene quando è esposto nelle bancarelle dei mercati) cominciano le prime importanti alterazioni; inizialmente, si assiste alla trasformazione dell'ossido di trietilamina in trimetilamina e poi in dimetilamina, ad opera degli enzimi batterici e di quelli PROPRI della carne.
Con il passare del tempo la reazione irreversibile giunge alla formazione di monoetilamina e formaldeide (responsabili del tipico odore di pesce avariato) liberazione di acido sulfidrico (che concorre alla formazione di un aroma nauseabondo) e di amine biogene (istamina, triptamina, cadaverina, putrescina, tiramina).

NB. L'istamina è già presente in discreti quantitativi nel pesce fresco e l'aumento della sua concentrazione può originare reazioni pseudoallergiche nei soggetti ipersensibili (comparsa di puntini rossi sula cute, nausea, dolori addominali ecc.), analogamente all'ingestione di fragole quando esiste una predisposizione soggettiva.
Oltre alle trasformazioni chimiche, il pesce può essere interessato da contaminazioni microbiologiche soprattutto di batteri: Pseudomonas, Moraxella e Flavobacterium-Cytophage.

Come si conserva?

Conservare il pesce in modo appropriato è un aspetto molto importante sia dal punto di vista igienico, sia gustativo nonché economico (riduzione degli sprechi per mal-conservazione).
Il pesce e tutti i prodotti della pesca (molluschi e crostacei) sono altamente deperibili in virtù dell'elevato apporto di acidi grassi polinsaturi (PUFA), dell'elevata concentrazione di amminoacidi liberi e gruppi azotati, e dell'elevata concentrazione di enzimi proteolitici PROPRI. Inoltre, l'eventuale carica microbica (molluschi bivalvi e pesci piatti di fondo o di valle), virale (molluschi bivalvi) e di parassiti (tutti i pesci), in assenza di un'adeguata conservazione, aumenta esponenzialmente, facendo aumentare anche il rischio di parassitosi, intossicazioni, infezioni o tossinfezioni alimentari.
Il pesce può essere conservato in molti modi, alcuni dei quali antichi o tradizionali ed altri innovativi o tecnologici.

Refrigerazione

Sui pescherecci, il pesce pescato viene immediatamente sottoposto ad un primo trattamento detto ghiacciatura, ovvero la copertura del prodotto con il ghiaccio tritato; in alternativa viene eviscerato, lavato con acqua marina e conservato a -2°C per congelare le parti superficiali. La refrigerazione a bordo consente di mantenere il pesce fresco per 14 giorni complessivi (dal prelievo alla tavola).
La refrigerazione casalinga o ristorativa si basa su alcuni semplici passaggi: asportazione dal contenitore, lavaggio, eventuale eviscerazione, ri-lavaggio, disposizione in bacinelle di polietilene con griglie forate per scolare e copertura in ghiaccio. e conservazione a 0°C. Potenziale di conservazione casalingo: 2-3 giorni.

Congelazione

E' una metodica di conservazione che abbassa la temperatura dell'alimento a -20°C o -30°C. La congelazione o congelazione lenta fa in modo e maniera che le molecole d'acqua si aggreghino formando macrocristalli di ghiaccio; viene usata prevalentemente per i grossi pesci e si esegue mediante l'utilizzo di celle frigorifere che raggiungono i -50°C o -60°C o per mezzo di tunnel congelanti che sfruttano l'azoto liquido a -60°C.
La conservazione casalinga del pesce congelato avviene nei congelatori a pozzetto o ad armadio.

Surgelazione

E' una metodica di conservazione che abbassa la temperatura talmente velocemente da non consentire la formazione di macrocristalli di ghiaccio; al loro posto si formano piccolissimi cristalli. In questo modo, rispetto alla congelazione, nello sghiacciamento del pesce si riduce al minimo la rottura cellulare e la relativa fuoriuscita dei liquidi organici. Questa conservazione si ottiene utilizzando l'aria forzata a -40°C ed il prodotto deve raggiungere i -18°C entro 4 ore di tempo; può essere svolta solo in centri autorizzati dall'USSL.
I pesci surgelati devono essere mantenuti a una temperatura di trasporto non < a -18°C e senza interrompere la catena del freddo.

Inscatolamento

E' una tecnica di conservazione utile soprattutto per piccoli pesci come le sardine e le acciughe, ma anche per lo sgombro, il salmone, il tonno e alcuni molluschi come cozze e vongole.
Il pesce da inscatolare deve essere fresco, pulito, lavato in salamoia, tagliato, sistemato in scatole, coperto di sostanza conservante e mantenuto a +70°C; successivamente, le scatole vengono sigillate con coperchio, sterilizzate a 120°C rapidamente e raffreddate altrettanto velocemente.
La conservazione casalinga o ristorativa deve avvenire in base alle indicazioni citate sull'etichetta.

Affumicamento

E' una tecnica di conservazione del pesce tipica del Nord Europa che ha origini antichissime; si basa sull'esposizione di pezzi di pesce, o piccoli pesci interi, al fumo ricavato dalla combustione della legna.
I pesci devono essere prima puliti, lavati e riposti (minuti o ore) in camere sature di fumo ottenuto da legno di betulla, pero, castagno o quercia, che aromatizza e disidrata l'alimento favorendone ulteriormente la conservazione per penetrazione delle sostanze aromatiche (aumento degli idrocarburi aromatici policiclici).
L'affumicamento è utilizzato soprattutto per la conservazione di trote, salmoni, aringhe e anguille, in tal modo consumati generalmente come antipasti.

Salatura a secco

Anche la salatura a secco è un metodo di conservazione molto antico che sfrutta il potere osmotico del sale grosso sulla carne. Viene applicata essenzialmente per le specie: merluzzo, aringa e acciuga. La salatura a secco può essere avviata direttamente sul peschereccio o in seguito, dopo lo sbarco, ma in ogni caso previa eviscerazione, lavaggio e sfilettamento.
Per ridurre l'umidità della derrata a non più del 40%, la salatura a secco necessita numerosi controlli e diverse lavorazioni utili alla rimozione dei liquidi in fuoriuscita dal tessuto del pesce e alla sostituzione del sale di copertura.

Salatura in umido

E' un metodo di conservazione rapido; consiste nella disposizione dei pesci in recipienti di ceramica, al cui interno vengono ricoperti con una soluzione acquosa al 15-30% di cloruro di sodio; la salatura in umido deve essere mantenuta per alcuni giorni e termina con l'essiccazione del pesce che raggiunge un'umidità complessiva del 40%.

Essiccazione

Come l'affumicamento, anche l'essicazione è una tecnica antichissima di conservazione del pesce (merluzzo) utilizzata prevalentemente nei Paesi nordici; tradizionalmente, il pesce dovrebbe essere pulito, eviscerato, lavato, diliscato, asciugato e lasciato appeso a speciali tralicci sotto il sole per diversi mesi, fino al raggiungimento di una consistenza legnosa (tipica dello stoccafisso). A livello industriale, il merluzzo viene esposto per 2-3 mesi a correnti di aria calda che inducono la riduzione dell'umidità nella carne fino al 14%.
Prima del consumo, il pesce esiccato dovrebbe essere reso più "elastico" attraverso la battitura con un martello di legno o facendolo passare sotto appositi rulli di schiacciamento; successivamente, è necessario reidratarlo previo ammollo di 2-3 giorni in acqua corrente.