Cicala di Mare: Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta e Come si Cucina di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è la cicala di mare?

La cicala di mare, anche nota come magnosella o batti batti – in inglese locust lobster, lesser slipper lobster, small European lobster – è un crostaceo decapode di acqua salata tra i più pregiati al mondo.

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(fonte: Shutterstock)

Della Famiglia Scyllaridae e Genere Scyllarus, la cicala di mare "propriamente detta" appartiene alla specie arctus; ciò nonostante viene spesso confusa con un'altra creatura affine – benché di dimensioni nettamente superiori – appartenente allo stesso Genere biologico ma alla specie latus (volgarmente detta cicala grande di mare o magnosa).

La cicala di mare ha una forma estremamente caratteristica, piuttosto diversa da quella della maggior parte dei crostacei conosciuti. Tozza, con antenne piatte e di dimensioni massime mediamente più considerevoli rispetto a gamberi, mazzancolle e scampi, è anch'essa sprovvista di chele e somiglia più all'aragosta – con la quale condivide vagamente anche la colorazione del carapace – che all'astice, ai granchi, al granciporro e alla granseola. Nota: la cicala di mare arriva ad una dimensione massima solitamente di circa 15-16 cm, mentre la cicala grande (S. latus) arriva fino a 45 cm per 2 kg di peso.

Lo Sapevi che…

Molti chiamano cicala di mare la canocchia; tuttavia, si tratta di un errore piuttosto "grossolano". La canocchia è infatti molto più piccola, chiara, con appendici corporee totalmente differenti ed appartiene ad una diversa sottoclasse biologica. Cicala di mare e canocchia potrebbero essere definiti solamente "parenti alla lontana".

Del I° gruppo fondamentale, la cicala di mare è un alimento poco energetico ed apporta soprattutto proteine ad alto valore biologico, vitamine – molte idrosolubili del gruppo B e la liposolubile A – e sali minerali – ad esempio ferro e fosforo. Trattandosi di un prodotto della pesca è anche ricco dei due acidi grassi polinsaturi semi essenziali biologicamente attivi omega 3 acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA), vitamina D e iodio – quest'ultimo, prerogativa delle creature marine. Abbonda il colesterolo.

La cicala di mare si presta alla maggior parte dei regimi alimentari; è pertinente alla dieta contro il sovrappeso mentre, per quanto riguarda la nutrizione clinica, può avere delle restrizioni specifiche – ad esempio nella dieta contro l'ipercolesterolemia, la fenilchetonuria, l'iperuricemia ecc.

La cicala di mare si cucina prevalentemente lessata, in acqua bollente o meglio a vapore; alcuni la gradiscono cruda in carpaccio. Si condisce con poco olio extravergine di oliva o burro fuso. È logicamente ottima anche nei sughi per i primi piatti o privata del carapace e saltata in padella, oppure alla griglia o al forno. Come tutti i crostacei, anch'essa vuole un occhio di riguardo sulla conservazione; le sue carni sono talmente suscettibili alla degradazione – anche non enzimatica, innocua per la salute ma sgradevole a causa della liberazione di certi composti azotati (ad esempio ammoniaca) – che molti acquirenti pretendono di trovarla ancora viva.

La cicala di mare ha un comportamento molto schivo e si muove con lentezza. Vive soprattutto nascosta all'interno di crepe ed anfratti, sotto grossi massi, e tende ad uscire prevalentemente nelle ore notturne od eccezionalmente nel periodo della riproduzione. Colonizza il Mar Mediterraneo e l'Oceano Atlantico Settentrionale. Viene insidiata prevalentemente nel periodo della riproduzione, quando si riunisce in branchi per l'accoppiamento. La sua presenza è in continua diminuzione, vista la particolare sensibilità al prelievo intensivo ed all'inquinamento. A livello professionale viene catturata soprattutto con le nasse, mentre finisce solo occasionalmente nelle reti. Ne è vietato il prelievo per mezzo della pesca in apnea. L'attività di bracconaggio è svolta prevalentemente in immersione ma per mezzo di autorespiratore, di notte, con l'ausilio di torce subacquee.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della cicala di mare

ATTENZIONE! Non sono disponibili informazioni dettagliate sul profilo chimico dell'alimento; tuttavia, è ragionevole credere che le sue proprietà nutrizionali siano sovrapponibili a quelle degli altri crostacei.

La cicala di mare è un prodotto della pesca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Non rientra nella categoria del pesce povero, tutt'altro. È estremamente pregiata e costosa. Come gli altri prodotti della pesca di mare, apporta una buona percentuale di acidi grassi polinsaturi omega 3 semi essenziali biologicamente attivi, di vitamina D (calciferolo) e iodio.

Nonostante l'ottima concentrazione proteica, la cicala di mare ha un apporto energetico di bassa entità, caratteristica nutrizionale dovuta soprattutto alla modesta concentrazione lipidica totale. Le calorie sarebbero quindi fornite in gran parte dai peptidi, seguiti da concentrazioni poco rilevanti di lipidi e pressochè irrilevanti di carboidrati. Le proteine sono ad alto valore biologico – contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello umano. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi e, come anticipato, verosimilmente caratterizzati da un ottimo livello di acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA); eventuali tracce glucidiche dovrebbero essere di tipo solubile.

La cicala di mare non contiene fibre, mentre la quantità di colesterolo è ben rilevante. Lattosio e glutine sono completamente assenti, la concentrazione di purine è abbondante. L'istamina, assente nel prodotto fresco, può aumentare velocemente nel crostaceo mal conservato. È anche una fonte significativa di amminoacido fenilalanina.

La cicala di mare è verosimilmente ricca di vitamine idrosolubili del gruppo B, ad esempio tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vi B5), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Dovrebbe avere anche buoni livelli di vitamina liposolubile calciferolo (vit D). È ragionevole credere che siano altrettanto apprezzabili i livelli di fosforo, potassio, ferro, zinco e iodio.

La cicala di mare non dovrebbe essere soggetta ad accumulo di mercurio e metil mercurio; non è quindi indispensabile evitare gli esemplari adulti. Non è da escludere la presenza di tossine algali, anche se alle rispettive latitudini non costituiscono generalmente un problema. Non si segnala la presenza di Anisakis simplex nelle sue carni.

Dieta

Cicala di mare nella dieta

La cicala di mare è un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari. Abbastanza digeribile nonostante l'elevata concentrazione di proteine, porzioni eccessive possono comunque risultare inadeguate per i soggetti con complicazioni digestive tipo: dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale.

La cicala di mare si presta alle diete dimagranti, che devono essere ipocaloriche e normolipidiche. Essendo piuttosto magra, in cucina può essere preparata usando poco olio extravergine di oliva anche nella terapia nutrizionale contro l'obesità.

L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende la cicala di mare ideale nella dieta dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline aerobiche particolarmente prolungate. È adatta anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età – nella quale il disordine alimentare e il diminuito assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico.

EPA e DHA, polinsaturi omega 3 semi essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per: la costituzione delle membrane cellulari, lo sviluppo del sistema nervoso e degli occhi – nel feto e nei bambini, la prevenzione e la cura di alcune patologie metaboliche – ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa ecc – il mantenimento delle funzioni cognitive in terza età, la riduzione di sintomi depressivi – in determinate condizioni – ecc.

La cicala di mare, come gli altri crostacei, è d'altro canto molto ricca di colesterolo; ciò la rende inadeguata alla terapia nutrizionale dell'ipercolesterolemia.

Per l'assenza di glutine e lattosio, la cicala di mare è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine la rende indesiderata, in porzioni considerevoli, nel regime nutrizionale per l'iperuricemia, soprattutto di grave entità – con attacchi gottosi – e in quello per la calcolosi o litiasi renale da acido urico. Ben conservata non ha invece alcuna controindicazione per l'intolleranza all'istamina; tuttavia, per la sua estrema limitata conservabilità, nei casi di maggiore sensibilità a questa molecola è bene fare attenzione che sia estremamente fresca. La massiccia presenza di fenilalanina ne preclude un uso significativo nel regime alimentare contro la fenilchetonuria.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché la cicala di mare può essere considerata una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La vitamina D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare. Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è uno dei costituenti principali il tessuto osseo (idrossiapatite) e nervoso (fosfolipidi). Lo zinco costituisce enzimi, acidi nucleici e proteine di vario genere. Il ferro è un costituente essenziale dell'emoglobina, a sua volta necessaria al trasporto dei gas da parte dei globuli rossi; la carenza, più frequente nelle gravide, nei vegani e nei maratoneti, può indurre l'insorgenza di anemia sideropenica. Il potassio, di cui gli alimenti di origine animale non sono considerati fonti nutrizionali primarie, è un minerale alcalinizzante responsabile della trasmissione neuromuscolare, che può anche ostacolare gli effetti negativi dell'eccesso di sodio nella terapia contro l'ipertensione arteriosa sodio sensibile. Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previo secrezione degli ormoni T3 e T4.

La cicala di mare cotta è ammessa nella dieta in gravidanza.

La porzione media di carne cicala di mare – come pietanza – è di 100-150 g.

Cucina

Come si cucina la cicala di mare?

La cicala di mare è ottima cruda, al carpaccio oppure in tartare, condita con un filo d'olio extravergine d'oliva – oppure con burro fuso – sale, pepe nero macinato ed erbe aromatiche fresche come origano, maggiorana e timo.

È ottima anche cotta, previo tutti i sistemi di trasmissione del calore. Lessata in acqua o meglio a vapore – anche nella catalana mista di crostacei – conserva tutte le sue caratteristiche organolettiche e gustative. Privata del carapace da cruda e saltata in padella può strutturare un sugo eccellente per i primi piatti; in alternativa, rappresenta anche un ingrediente perfetto per farcire le paste ripiene. Rende bene anche nei risotti.

Spaccata a metà, eventualmente sporcata di panure – con aglio e prezzemolo fresco – può essere arrostita sia sulla griglia che in forno; si raccomanda sempre di non esagerare con i tempi di cottura, o il rischio è quello di farla seccare troppo. È indubbiamente sconsigliato cucinarla fritta.

La cicala di mare dev'essere acquista freschissima; a prescindere dall'etica, sarebbe ideale che fosse ancora viva. Comprandola morta, dopo aver accertato un perfetto stato di conservazione – non si deve avvertire il minimo sentore di ammoniaca – se il consumo è programmato per i giorni seguenti, diviene opportuno congelarla – meglio previo abbattimento di temperatura.

Descrizione

Descrizione della cicala di mare

La cicala di mare (Scyllarus arctus) ha un corpo tozzo, con capotorace carenato, slargato anteriormente e provvisto di tre file di tubercoli convergenti anteriormente.

Lo Sapevi che…

La cicala di mare è considerata dai subacquei come una creatura innocua. Tuttavia, pur essendo sprovvista di chele, può "pizzicare", o meglio "pinzare", le mani flettendosi ripetutamente – movimento che in genere le consente di fuggire velocemente. Non per nulla è definita anche batti batti; a secco, questo movimento è talmente potente da emettere un suono simile quello delle nacchere.

Le antenne sono dilatate e appiattite in due lamine lobulate e orlate davanti di una frangia pelosa; fra queste, si trovano le due piccole antennule. Tutte le zampe, prive di chele, terminano con un'unghia appuntita; quelle del primo paio sono più corte e robuste. Il colore generale è bruno-castano con macchie vermiglie, specialmente sull'addome ove sono presenti linee ramificate. Raggiunge i 15-16 cm al massimo per poche centinaia di grammi. Nota: la Scyllarus latus invece, raggiunge i 45 cm di lunghezza e i 2 kg di peso.

Biologia

Cenni di biologia della cicala di mare

La cicala di mare propriamente detta è un crostaceo di mare dell'Ordine biologico Decapoda, Famiglia Scyllaridae, Genere Scyllarus e specie arctus. Una seconda specie affine è Scyllarus latus.

Le cicale di mare colonizzano ampiamente il Mar Mediterraneo e l'Oceano Atlantico Centro Settentrionale. Sono assenti nel Mar Adriatico del nord. La Scyllarus arctus predilige batimetriche comprese tra 5 e 50 m, mentre Scyllarus latus da 10 fino a 100 m.

Hanno attitudine solitaria e si aggregano solo per riprodursi nella stagione inizio estiva. Attive di notte, escono raramente delle loro tane e solo per transitare da un anfratto all'altro. Una volta completamente formate, possono essere predate, ma quasi solo in giovane età, da cernie e gronghi.

Le cicale di mare hanno un ciclo riproduttivo precario e sono suscettibili all'inquinamento. Queste caratteristiche, unite al prelievo incalzante degli anni passati, ne hanno pregiudicato inesorabilmente la densità di popolazione. Oggi è una specie protetta.

Nella pesca professionale possono essere insidiate per mezzo delle nasse, mentre la cattura con le reti è occasionale. È vietata la sua pesca subacquea, anche in apnea. L'attività di bracconaggio, che purtroppo continua a prosperare a causa di provvedimenti troppo poco severi, si basa quasi esclusivamente sul prelievo in immersione con auto respiratone (bombole) nelle ore notturne, grazie all'ausilio di una torcia.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer