Gusto amaro e cibi
I cibi amari sono alimenti che - contenendo uno o più fattori amaricanti, in concentrazioni variabili - vengono nitidamente percepiti al palato come amari. L'organo sensoriale deputato alla captazione del gusto amaro (non all'elaborazione, che spetta al cervello) è la lingua, in particolare la zona posteriore. Nota: i gusti non vengono percepiti dal sistema olfattivo, invece responsabile dell'interpretazione di sapori anche molto complessi.
Solo da pochi anni si è iniziato a comprendere il ruolo del gusto amaro e delle molecole coinvolte, che sembrano esercitare specifiche funzioni di tipo nutrizionale e digestivo.
Quali sono
Quali sono i cibi amari?
I cibi amari sono prevalentemente di tipo vegetale, ma non solo; anche il regno animale offre diversi prodotti caratterizzati dal gusto amaro. Procediamo con ordine.
Cibi amari di origine vegetale
- Verdure o ortaggi: Cichorium (Genere delle cicorie), tra cui il radicchio bianco, i radicchi rossi, la cicoria da taglio, la cicoria da coste, la cicoria selvatica, l'indivia e la belga witloof; rucola, alcune Brassica (Genere dei cavoli), foglie di carciofo, tarassaco ecc.
- Frutta dolce: succo e scorza (soprattutto l'albedo, ovvero la parte bianca) dei pompelmi (gialli e rosa), succo e scorza del bergamotto, succo e scorza di arancia amara, succo e scorza del chinotto, scorza di tutti gli altri agrumi (limone, arance, lime, mandarini, mandaranci ecc).
- Semi amidacei: cereali come il miglio e il sorgo, e pseudocereali come l'amaranto.
- Erbe aromatiche e spezie: chiodi di garofano, artemisie, timo, maggiorana, levistico, rosmarino, dragoncello, foglie e bacche di alloro, bacche di ginepro, bacche di mirto, acetosa, salvia, ruta, liquirizia, finocchio amaro, trifoglio d'acqua, issopo, tè, anice ecc
- Estratti più frequentemente utilizzati: di china (pianta arborea delle Ande), di arancio amaro, di carciofo, di genziana, di centaurea, di quassio, di cardo santo, di cascarilla, di luppolo, di zenzero, di assenzio (artemisie) e delle scorze di altri agrumi.
- Altri: caffè nero, infusi a base di erbe ed estratti già menzionati, cacao ecc.
Cibi amari di origine animale
- Frattaglie di animali terrestri: in particolare il fegato e i reni. Sono perfettamente commestibili
- Frattaglie di animali acquatici: soprattutto il fegato. Quello dei pesci viene mangiato in maniera simile a quello delle creature terrestri e volatili. Quello della seppia, invece, fresco, si consuma prevalentemente come salsa spalmabile o sugo di accompagnamento (in Italia è poco apprezzato)
- Derivati: l'esempio più eclatante è la salsa fermentata di fegato di seppia (un prodotto orientale non diffuso in occidente)
- Formaggi e alcuni prodotti fermentati della soia: i più noti sono senz'altro i formaggi erborinati o muffettati come, ad esempio, il gorgonzola e il brie.
Altri prodotti dotati di un gusto particolarmente amaro sono certi farmaci e integratori. In particolare, facendo riferimento agli amminoacidi liberi e alle metilxantine, hanno un gusto molto amaro (in orgine decrescente): L-Triptofano (la sua amarezza è circa la metà rispetto alla caffeina), L-Fenilalanina, L Tirosina, L-Leucina, creatina, carnitina, caffeina, teobromina ecc.
Proprietà
Proprietà salutistiche dei cibi amari
Certi cibi amari di origine vegetale hanno diverse proprietà salutistiche. Altri, invece, non sono commestibili e possono risultare nocivi (vedi sotto). Le principali caratteristiche benefiche dei cibi amari sono:
- Eupeptica e aperitiva, adeguata contro l'eccessiva permanenza del cibo nello stomaco per ipocloridria: promuovono la secrezione salivare e gastrica, facilitando la digestione. Nota: i terpeni della scorza d'agrumi esercitano una blanda azione irritativa sulle mucose e non sono raccomandati in caso di gastrite
- Carminativa, contro il gonfiore dello stomaco e dell'intestino: facilitano l'espulsione dei gas in eccesso riducendo il gonfiore
- Colagoga e/o coleretica: alcuni cibi amari hanno anche un effetto benefico sulla secrezione di bile da parte del fegato e sul riversamento della stessa dalla cistifellea al lume intestinale
- Depurativa epatica: è una funzione limitata a pochissimi cibi amari; facilita l'espulsione delle molecole nocive e favorisce il metabolismo delle cellule parenchimali
- Diuretica: aumenta la filtrazione renale e l'espulsione di urine
- Antinfiammatoria: certe erbe amare svolgono una funzione naturale contro l'infiammazione
- Promuovono il sonno: alcune erbe amare NON vietate promuovono il rilassamento e il sonno; non sono molte e hanno un effetto soggettivo.
Applicazione di alcuni cibi amari con proprietà salutistiche
- Artemisie: sono molto adatte contro l'indigestione e la dispepsia idiopatica
- Cardo santo: è utile contro il bruciore di stomaco, i problemi della vescica e il gonfiore intestinale
- Trifoglio d'acqua: contro mal di gola e crampi allo stomaco
- Zenzero: contro l'inappetenza e i crampi allo stomaco
- Genziana: per l'indigestione da ipocloridria, il gonfiore e la flatulenza. Nota: la genziana gialla ha il più alto contenuto di molecole amare tra le piante oggi conosciute.
- Luppolo: per i problemi alla vescica e ai reni, e per i disturbi del sonno
- Melissa: per i disturbi del sonno
- Cardo mariano e carciofo: rinforzano il fegato e regolarizzano lo stomaco irritato
- Centaurea: migliora i disturbi del fegato, ma non tanto quanto i due precedenti.
Più in generale:
- Contro la cattiva digestione dello stomaco e il gonfiore intestinale: china, foglie di carciofo, genziana, centaurea, quassio, cardo santo, cascarilla, luppolo, zenzero, assenzio, arancio amaro e le scorze di altri agrumi. Nota: molti principi amari, soprattutto alcuni oli essenziali, iniziano il loro effetto digestivo già dal momento in cui vengono percepiti a livello olfattivo. Non è quindi il gusto amaro in sé a determinare l'effetto, bensì il tipo di molecola che possiede anche questa caratteristica
- Solo contro il gonfiore dello stomaco e dell'intestino: cumino, anice e finocchio
- Contro la cattiva funzionalità del fegato e della cistifellea: chelisonia, carciofo, cardo mariano, boldo, assenzio (artemisie) e tarassaco.
Non Commestibili
Cibi amari non commestibili
Sono molto amari anche certi semi che, tuttavia, non sempre vengono considerati commestibili; alcuni di questi sembrano esercitare un effetto venefico. Alcuni sono:
- Mandorle amare: Prunus dulcis var. amara. Contengono amigdalina, un glucoside tossico perché si trasforma in acido cianidrico. Ne contengono anche:
- Altri semi, ad esempio delle albicocche, delle pesche, delle prugne, delle ciliegie.
- Semi degli agrumi
- Semi delle mele e delle pere
- Frattaglie di animali terresti e acquatici:
- Nei pesci, i reni sono collocati all'esterno del peritoneo, attaccati alla spina dorsale, e devono essere accuratamente rimossi durante la pulizia del pesce proprio per evitare che lascino il gusto amaro
- Lo stesso vale per la cistifellea e i succhi biliari, peraltro considerati uno scarto vero e proprio anche nel quinto quarto di origine terrestre
- Alcuni pesci, come ad esempio l'orata, se cresciuti allo stato selvatico tendono ad accumulare una buona dose di grasso viscerale; questo, di consistenza soffice, colore bianco e odore tenue da crudo, sciolto in cottura lascia un sapore amaro abbastanza percettibile.
- Cibi contaminati da batteri, muffe e lieviti nocivi: la mal conservazione di certi prodotti porta allo sviluppo di specie patogene che conferiscono un gusto fortemente amaro. Un esempio classico è il latte che, se non inacidisce, può assumere questa caratteristica.
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