Cernia di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è la cernia?

Cernia è il nome di un pesce osseo di mare molto conosciuto per la pregevolezza delle sue carni e frequentemente utilizzato a scopo alimentare.

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(fonte: Shutterstock)

Del I° gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine specifici – la cernia è un prodotto della pesca che non può essere considerato pesce bianco – come il sarago, l'orata, la tanuta ecc. – pesce azzurro – come le alici, le sardine, le alacce, l'aguglia, l'aringa, lo sgombro, il lanzardo, il tombarello, la palamita ecc. Si tratta anche di un pesce molto costoso, spesso catturato con sistemi che non permettono di risparmiare gli esemplari troppo giovani – quindi non ecosostenibili – ed estraneo alla categoria del pesce povero.

La carne della cernia è anche ricca di acidi grassi omega 3 e iodio, ma non costituisce una fonte nutrizionale di questi nutrienti sostenibile per la popolazione – ruolo invece attribuibile al pesce povero. È piuttosto digeribile ed ha poche controindicazioni anche nella nutrizione clinica.

In cucina, la cernia si prepara essenzialmente in umido ed al forno, anche se non mancano gli appassionati della crudità – la quale necessita, d'altro canto, un taglio piuttosto sottile della carne (vista la compattezza delle sue fibre).

Per la verità, di cernia ne esistono varie tipologie; questi pesci, biologicamente differenziati tra loro, sono morfologicamente piuttosto simili e, per praticità, vengono commercializzati con lo stesso nome. Le varie cernie, infatti, rientrano tutte nella Famiglia biologica Serranidae – comunemente detta "serranidi" – e Sottofamiglia Epinephelinae.

D'altro canto, le cernie popolano i mari di tutto il mondo, suddividendosi in numerosi generi e specie con caratteristiche notevolmente diverse. Quelle diffuse nei mari italiani sono del Genere Epinephelus (cernia bruna, cernia dorata, cernia bianca).

Lo Sapevi che…

I parenti più stretti della cernia, considerata la "regina dei fondali" per le dimensioni che può raggiungere, sono invece pesci piuttosto piccoli. Della stessa Famiglia biologica, questi ultimi appartengono invece al Genere Serranus. La specie più indicativa è scriba, volgarmente nota come "sciarrano", ma sono estremamente diffusi anche cabrilla o perchia e hepatus o sacchetto. In tutti e tre i casi si tratta di pesce povero, prevalentemente utilizzato come ingrediente da zuppa o frittura, ma soventemente ributtato a mare dai pescatori con le reti o con la lenza perché poco commercializzabile.

La cernia è un pesce predatore con un ciclo riproduttivo complicato, aspetto che la rende una specie potenzialmente "a rischio". Ha attitudini prevalentemente stanziali e, nonostante questo possa cambiare in base alla specie, trascorre gran parte della sua esistenza all'interno delle tane rocciose o in prossimità delle stesse.

Curiosità

Le cernie giganti oceaniche, che possono diventare anche diverse centinaia di chili, sono famose per costituire gli unici predatori naturali degli squali.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della cernia

La cernia è un prodotto della pesca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Non fa parte della categoria del pesce povero, del pesce azzurro e del pesce bianco; in genere, le cernie vengono raggruppate in un insieme a sé stante. Contiene comunque buoni livelli di acidi grassi semi essenziali omega 3, eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA); sono notevoli anche le concentrazioni di vitamina D e iodio.

La cernia è un alimento poco energetico, proprietà nutrizionale dovuta soprattutto alla modesta concentrazione lipidica, nonostante l'ottimo apporto proteico. Le calorie sono quindi fornite principalmente dai peptidi, seguiti da concentrazioni poco rilevanti di lipidi e irrilevanti di carboidrati. Le poteine sono ad alto valore biologico – contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello umano – gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi – come abbiamo anticipato, con ottima percentuale dei polinsaturi omega 3 semi-essenziali biologicamente attivi EPA e DHA – e i glucidi sono semplici.

Le fibre risultano assenti ed il colesterolo dovrebbe essere presente ma non eccessivo. La cernia non è una specie che contiene grosse quantità di cera marina. Lattosio e glutine sono completamente assenti. La concentrazione di purine è abbondante. L'istamina, assente nel prodotto fresco, aumenta esponenzialmente nel pesce mal conservato. Essendo un alimento altamente proteico, è anche una fonte significativa di amminoacido fenilalanina. La cernia è ricca di vitamine idrosolubili del gruppo B, soprattutto riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); dovrebbe avere anche ottimi livelli di vitamina liposolubile calciferolo (vit D). Sono apprezzabili i livelli di fosforo e, verosimilmente, di iodio.

La cernia è un pesce predatore, pertanto l'accumulo di mercurio e metilmercurio nelle sue carni è strettamente legato alle dimensioni raggiunte. Si reputa quindi necessario evitare di mangiare spesso esemplari di grosse dimensioni, soprattutto in porzioni rilevanti. Peraltro, in certe aree oceaniche, la cernia è una delle creature che può accumulare tossine algali nelle sue carni; si consiglia quindi di prestare attenzione, soprattutto durante la permanenza all'estero, alla provenienza delle materie prime.

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(fonte: Redazione)
Nutriente Quantita'
Acqua 78,5 g
Proteine 17,0 g
Lipidi 2,0 g
Acidi Grassi Saturi - g
Acidi Grassi Monoinsaturi - g
Acidi Grassi Polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0,5 g
Amido / Glicogeno 0,0 g
Zuccheri Solubili 0,5 g
Fibra Alimentare 0,0 g
Solubile 0,0 g
Insolubile 0,0 g
Energia 88,0 kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro 0,3 mg
Calcio 11,0 mg
Fosforo 128,0 mg
Magnesio - mg
Zinco - mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,04 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,12 mg
Niacina o vitamina PP 0,40 mg
Vitamina B6 - mg
Folati - mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 0,0 mg
Vitamina A o RAE - mcg
Vitamina D - IU
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg

Dieta

Cernia nella dieta

La cernia è un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari. Molto proteico anche se digeribile, eventuali porzioni eccessive sono comunque inadeguate alla dieta dei soggetti con complicazioni digestive tipo dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale. La cernia è un alimento adatto a quasi tutti i regimi alimentari, compresi quelli dimagranti, che devono essere ipocalorici e normolipidici. Essendo molto magro, questo pesce può essere cucinato usando olio extravergine di oliva anche nella terapia nutrizionale contro l'obesità. L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende la cernia ideale nella dieta dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline aerobiche particolarmente prolungate. La cernia è adatta anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età – nella quale il disordine alimentare e il diminuito assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico. EPA e DHA, omega 3 semi-essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per:

Per l'assenza di glutine e lattosio, la cernia è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine lo rende indesiderato, in porzioni considerevoli, nel regime nutrizionale per l'iperuricemia, soprattutto di grave entità – con attacchi gottosi – e in quello per la calcolosi o litiasi renale da acido urico. Per quanto riguarda l'intolleranza all'istamina invece, se perfettamente conservato, non ha nessuna controindicazione. La massiccia presenza di fenilalanina ne preclude un uso massiccio nel regime alimentare contro la fenilchetonuria.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché la cernia può essere considerata una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare. Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è uno dei costituenti principali il tessuto osseo (idrossiapatite) e nervoso (fosfolipidi). Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previo secrezione degli ormoni T3 e T4.

La carne di cernia è ammessa nella dieta in gravidanza, a patto che provenga da fonti sicure e da creature di medie dimensioni, non da grossi esemplari – ricchi di mercurio e metilmercurio. In tal caso sarebbe comunque buona norma limitarne il consumo a una tantum. La porzione media di cernia – come pietanza – è di 100-150 g (90-130 kcal).

Cucina

Cucinare la cernia

La cernia è un pesce tutto sommato abbastanza semplice da preparate. Avendo caratteristiche organolettiche e gustative eccellenti, non richiede lavorazioni particolari o ingredienti speciali; tuttavia si sposa brillantemente con molti altri cibi, erbe aromatiche e spezie.

La cernia è un pesce poco spinoso; non bisogna però lasciarsi ingannare dai prodotti surgelati. Questi, opportunamente sfilettati – il che determina uno spreco terribile, più avanti capiremo meglio perchè – sono ricavati principalmente da grossi pesci dell'Oceano Atlantico, Indiano e Pacifico. Acquistando una cernia nostrana di 3 chilogrammi, sarà comunque necessario spinarla con attenzione.

Il tessuto muscolare della cernia è sodo, consistente ed elastico; la consistenza ricorda, molto alla lontana, quella della rana pescatrice o coda di rospo. La cernia è un ingrediente eccellente sia per le cotture prolungate che per quelle brevi; rende molto bene anche cruda, ma per la sua compattezza necessita un taglio particolarmente sottile – sia al carpaccio, sia in tartara.

Questo pesce andrebbe cotto intero; è poco ragionevole sfilettare una creatura dotata di una testa che, nei grossi esemplari, incide per oltre 1/3 sul peso complessivo. Nondimeno, la testa della cernia è una vera e propria leccornia; nei capienti alloggiamenti del cranio sono racchiusi i possenti, grossi ma tenerissimi e gustosi muscoli che caratterizzano la bocca dei serranidi.

La ricetta che più valorizza la cernia è probabilmente quella in umido al forno. Sia chiaro, non delude certo cucinata allo stesso modo in casseruola o in forno a secco ma, per gli intenditori, il profumo e il sapore che può sprigionare una grossa cernia cucinata lentamente assieme a del buon pomodoro, vino bianco, capperi e qualche erba aromatica è impagabile.

Tornando ai filetti di cernia surgelati, possono venire gratinati in forno, saltati in padella, lessati o cotti a vapore, o perfino fritti. Nota: al palato, la cernia oceanica non somiglia nemmeno lontanamente a quelle nostrane – soprattutto fresche.

Biologia

Cenni di biologia della cernia

Trattandosi di un'intera sottofamiglia biologica, non è possibile descrivere accuratamente ma sinteticamente le caratteristiche biologiche di tutte le cernie; ci limiteremo quindi a fare pochi cenni di quella che viene considerata la specie maggiormente diffusa nel Mar Mediterraneo, ovvero la cernia bruna o marrone, del Genere Epinephelus e specie marginatus.

Si tratta della cernia più presente e conosciuta in Italia ma, oltre che nel Mare Nostrum, pare non sia rara nell'Oceano Atlantico Orientale, in alcuni luoghi dell'Oceano Atlantico Occidentale e nell'Oceano Indiano Occidentale. È un predatore di molluschi cefalopodi – polpo, seppia, calamaro, totanocrostacei – aragosta, astice ecc. – e pesci – boga, castagnola, piccoli saraghi ecc.; in età adulta, teme solo la pesca da parte dell'uomo. Tipicamente curiosa, è tuttavia solitaria e schiva. Vive tra i 10 e i 50 m di profondità, ma grossi esemplari stazionano anche oltre queste batimetriche. Predilige fondali rocciosi, dove staziona tra grotte, spacchi e canaloni. In giovane età non è raro incontrarla prossima al frangente. È ermafrodita proterogino – cambia sesso con l'età; nasce femmina e diventa maschio intorno ai 12 anni; si riproduce in estate. Può sfiorare dimensioni di 1,5 m e 60 kg di peso, quando raggiunge i 50 anni di età. Come suggerisce il nome, ha colore bruno, caratterizzato da macchia chiare, beige, che le conferiscono un mimetismo eccellente.

Le altre cernie diffuse nel Mar Mediterraneo sono:

  • Epinephelus aeneus: anche detta cernia bianca, ha attitudini meno stanziali e sedentarie della cernia bruna. È più comune in Sicilia, Calabria, Sardegna e alcuni luoghi dell'arcipelago toscano. Non disdegna le praterie di posidonia e le lingue di sabbia ai confini con sbalzi di fondale roccioso o delle suddette praterie. Si rifugia comunque in angusti anfratti, quando necessario.
  • Epinephelus costae: anche conosciuta come "dotto" o cernia dorata. Molti credono che la cernia dorata e il dotto siano pesci diversi, perché diverse sono le pigmentazioni della livrea. In realtà, il dotto cambia significativamente aspetto durante il corso della sua vita. Da giovane ha linee dorate orizzontali particolarmente evidenti e nessuna macchia chiara dietro le branchie; da vecchia invece, è quasi totalmente l'opposto: le linee vanno quasi scomparendo e la macchia circolare diventa larga ed evidente. Nota: queste evoluzioni non seguono un andamento particolarmente uniforme tra gli esemplari, da qui l'equivoco comune che si possa trattare di animali diversi. Vive più volentieri a sud rispetto alla cernia bruna, sia nel Mediterraneo che nell'Oceano Atlantico. Predilige fondi di posidonia misto a sabbia e/o roccia; ha maggiori attitudini delle precedenti per la fuga in acque libere ma, messa alle strette, anch'essa sfrutta le tane di transizione dove tuttavia non risiede stanzialmente.
  • Epinephelus caninus: anche nota come cernia nera, è in realtà piuttosto rara nelle acque italiane e del Mediterraneo in generale. Diventa molto più grossa della cernia bruna ma vive anche a batimetriche decisamente più impegnative.

Cenni sulla pesca della cernia

Le cernie vengono pescate a livello professionale sia con le reti, a strascico o da posta, che con le lenze tipo palamito di fondale. A livello dilettantistico invece, è una preda ambitissima sia da catturare con le canne – bolentino di fondale – sia da insidiare con il fucile nella pesca subacquea in apnea. D'altro canto, la popolazione della cernia è in costante diminuzione, ragion per cui il governo francese ne ha proibito la pesca. In Italia esiste una pezzatura minima, d'altro canto impossibile da rispettare per i mestieranti che con i loro sistemi catturano anche esemplari di piccole dimensioni. Fortunatamente, vivendo all'interno di grotte ed anfratti, la cernia bruna o cernia marrone è più difficile – rispetto ai dotti e alla cernia bianca – da prelevare con il sistema della pesca a strascico – decisamente la più distruttiva per l'ecosistema.

Ecologia della cernia e sostenibilità della pesca

La cernia bruna, la più diffusa nel Mar Mediterraneo, è un pesce "ermafrodita proteroginico", ovvero nasce sempre femmina per diventare maschio solo una volta raggiunti i 12 anni. Questa attitudine è influenzata da variabili quali: disponibilità alimentare, densità di popolazione e prelievo umano, età media dei gruppi ecc. In risposta al crollo demografico provocato dalla grossa pesca, l'età minima del cambio di sesso pare in diminuzione, a vantaggio degli esemplari maschili che dovrebbero anticipare la fecondazione. D'altro canto, questo meccanismo non sembra sufficiente a compensare il prelievo indiscriminato con lenze e reti, che penalizza soprattutto le piccole cernie incapaci di compiere anche solo un ciclo riproduttivo. Per questo è incontestabile che la pesca maggiormente sostenibile alla cernia, e l'unica che possa essere protratta nel lungo termine, sia quella subacquea in apnea, che permette non solo di aumentare enormemente la difficoltà della cattura – concedendo in molti casi la possibilità al pesce di "cavarsela" – ma anche di selezionare gli esemplari di taglia corretta.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer