Cicoria catalogna – cicoria asparago

Cenni di gastronomia

Come anticipato, le diverse varietà di cicoria catalogna o cicoria asparago possono essere destinate a preparazioni culinarie molto differenti tra loro. Di quella Galatina se ne consumano crude le puntarelle più tenere, mentre gli altri tipi (ad es. la cicoria "di Chioggia" o la "brindisina") devono essere necessariamente bolliti. Per cuocere correttamente la cicoria catalogna è sufficiente seguire alcuni semplici passaggi:

1. Mettere a bollire abbondante acqua in un tegame (con o senza sale e con o senza mezzo limone, a seconda dei gusti)
2. Tagliare ed eliminare il fondo del cespo (circa 4 cm di spessore)
3. Dividere le coste
4. Lavarle accuratamente
5. Di ognuna, separare la porzione prevalentemente ramosa da quella fogliare
6. Tagliare (mantenendole separate) le due porzioni delle coste in pezzi di circa 5-10cm
7. Sbollentare i pezzi delle coste per il tempo necessario ad intenerirle e, molto più rapidamente, le foglie
8. Lasciar scolare in un colino
9. Servire al naturale o saltare con poco aglio intero e vestito, sale (se necessario) e pepe.

Caratteristiche nutrizionali

Innanzitutto è opportuno specificare che, pur blandamente, la cicoria catalogna o cicoria asparago vanta alcune caratteristiche di tipo fitoterapico; è lassativa, probabilmente in virtù della buona concentrazione in fibra alimentare (anche se non citata in tabella), modula efficacemente l'indice glicemico del pasto e riduce l'assorbimento del colesterolo (sempre in virtù delle componenti fibrose non digeribili - viscose), stimola la secrezione digestiva ed induce una discreta reazione diuretica.
L'apporto energetico della cicoria catalogna o cicoria asparago è decisamente contenuto, in quanto apporta un'elevatissima quantità di acqua MA pochi nutrienti energetici. D'altro canto, la cicoria catalogna o cicoria asparago si distingue per il buon pregio nutrizionale a carico dei sali minerali, delle vitamine e degli antiossidanti in genere. La cicoria catalogna o cicoria asparago è un ortaggio ricco di potassio MA soprattutto di calcio (essenziale in fase di crescita e nella prevenzione dell'osteoporosi), mentre per quel che concerne le vitamine si apprezzano discreti valori di carotenoidi antiossidanti (pro-vit. A). Per queste caratteristiche, la cicoria catalogna ben si sposa con tutti i regimi alimentari, contribuendo alla copertura del fabbisogno di antiossidanti, fibre e di molte vitamine e minerali.

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Composizione nutrizionale della Cicoria da campo e della Cicoria da taglio – Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN