Casatiello: Ricetta, Proprietà Nutrizionali e Uso nella Dieta di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è il casatiello?

Casatiello è il nome di una ricetta pasquale tipica campana, della quale esistono tuttavia numerose versioni.

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La più famosa è quella napoletana, ma esistono varianti casertane, nolesi, salernitane e vesuviane – ovvero, delle zone circostanti il vulcano. Si può dividere essenzialmente in due tipologie principali: salato e dolce.

Il casatiello ha l'aspetto di una ciambella di pane, sopra la quale vengono affondate parzialmente delle uova di gallina intere con guscio, ulteriormente ingabbiate con strisce di pasta intrecciata. Questa forma avrebbe una spiegazione simbolica di tipo religioso, collegata alla pasqua, ovvero alla crocifissione ed alla resurrezione di Gesù. Come dimostrano alcune tracce letterarie, la ricetta dovrebbe aver avuto origine circa nel XVI secolo; la radice etimologica deriva dal termine napoletano di piccolo formaggio.

Quella del casatiello è una ricetta abbastanza complessa. Gli ingredienti principali sono la farina di frumento, i grassi da condimento, il formaggio e le uova; quasi tutti mettono anche il salame napoletano. Ciò rende impossibile attribuirgli specifiche finalità nutrizionali ed un ruolo nella dieta. È ricco di lipidi e di carboidrati complessi, aspetto che ne determina un elevato potere calorico. Non mancano anche fibre, vitamine, minerali, colesterolo ecc.

Il casatiello può essere utilizzato come spuntino secondario, a metà mattina o metà pomeriggio. Nei pasti principali di una dieta equilibrata è difficile da contestualizzare poiché, fornendo molte calorie ed impegnando la digestione, non lascia molto spazio all'inserimento di altri cibi.

La ricetta del casatiello non è troppo complicata ma piuttosto lunga; per una buona riuscita dev'essere rispettata scrupolosamente. In seguito entreremo più nel dettaglio.

Ricetta

Ricetta del casatiello salato

Ingredienti per il casatiello salato

Procedimento per il casatiello salato

  • Intiepidire l'acqua e sciogliervi dentro il lievito di birra
  • In una bowl o in una planetaria con attacco a gancio, aggiungere l'olio e lo strutto mescolando / impastando a bassa velocità finché il composto diventa abbastanza uniforme
  • Aggiungere metà della farina poco per volta, formando una pastella
  • Aggiungere il sale fino ed il resto della farina anche tutto insieme, aumentando il ritmo di impasto
  • Dopo circa 10' trasferire su una spianatoia e separarne 50-80 g – destinati a fare le strisce di pasta per ingabbiare le uova sopra
  • Tagliare a cubetti il caciocavallo ed il salame, e lavare le uova
  • Stendere a mano l'impasto, mantenendone uno spessore di circa 1 cm, ed aggiungere i cubetti di caciocavallo, salame e pepe nero macinato; quindi chiuderlo o arrotolarlo, poi impastarlo manualmente rendendolo uniforme
  • Conferire la forma di un filone all'impasto e adagiarlo – chiudendolo ad anello – in una tortiera da ciambellone da 24 cm di diametro precedentemente unta o antiaderente
  • Con il composto precedentemente separato, ricavare delle strisce; affondare per metà le uova nella pasta e ingabbiarle con queste ultime formando una croce
  • Coprire il tutto con un torcione e lasciar lievitare fino a raggiungere il doppio del volume. Il tempo varierà sensibilmente in base all'ambiente; se la temperatura è inferiore ai 20 °C ci potrebbe volere mezza giornata, in camera di lievitazione invece, potrebbero essere sufficienti un paio d'ore. Utilizzando lievito madre o pasta acida, è più probabile che il tempo sia di 12 ore
  • Preriscaldare il forno in modalità statica a 170 °C; infornare il casatiello e attendere circa un'ora e mezza. Fare attenzione alla posizione del casatiello nel forno, che non sia troppo esposto sopra o sotto
  • Lasciar intiepidire per evitare che si rompa; quindi sformare e servire a fette.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del casatiello

Quella del casatiello è una ricetta ipercalorica, la cui energia proviene anzitutto dai carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine. I carboidrati sono prevalentemente complessi (amido), gli acidi grassi prevalentemente insaturi e i peptidi ad alto e medio valore biologico – per la presenza di alimenti di vario genere.

Contiene fibre in quantità moderate, mentre il colesterolo è abbondante. Apporta glutine, lattosio, purine e amminoacido fenilalanina a livelli significativi, ovvero che possono nuocere ai soggetti ipersensibili. È possibile che, in caso di intolleranza particolarmente accentuata, anche la concentrazione di istamina e/o di alimenti istamino liberatori possa risultare problematica.

Il casatiello ha un profilo vitaminico interessante, anche se la cottura molto prolungata tende ad impoverirlo significativamente. Ha un'ottima concentrazione di molecole idrosolubili del gruppo B, ad esempio tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Non mancano anche le molecole liposolubili, come il retinolo e gli equivalenti (vit A e RAE) e il calciferolo (vit D); si evincono piccole concentrazioni di vitamina E (alfa tocoferolo). In merito ai minerali, spiccano soprattutto i livelli di fosforo, ferro e zinco; interessanti anche le quantità di calcio e potassio. Il livello di sodio, indubbiamente rilevante, può essere considerato eccessivo.

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Nutriente Quantita'
Acqua 45,7 g
Proteine 12,2 g
Lipidi 10,19 g
Acidi Grassi Saturi 4,00 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 4,32 g
Acidi Grassi Polinsaturi 1,23 g
Colesterolo 80,5 mg
Carboidrati TOT 32,0 g
Amido / Glicogeno - g
Zuccheri Solubili 1,2 g
Fibra Alimentare 1,1 g
Solubile - g
Insolubile - g
Energia 260,8 kcal
Sodio 631,0 mg
Potassio 164,2 mg
Ferro 0,85 mg
Calcio 101,45 mg
Fosforo 151,1 mg
Magnesio - mg
Zinco 1,38 mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,08 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,13 mg
Niacina o vitamina PP 0,84 mg
Vitamina B6 0,19 mg
Folati 0,0 mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 0,0 mg
Vitamina A o RAE 59,5 RAE
Vitamina D 13,7 IU
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo 0,64 mg

Dieta

Casatiello nella dieta

Il casatiello non è un alimento facilmente digeribile. Risulta quindi inappropriato, soprattutto nei pasti che precedono il sonno, in caso di compromissioni e disfunzioni dello stomaco e dell'esofago come: dispepsia, acidità di stomaco, ipocloridria, gastrite, ulcera gastrica o duodenale, ernia iatale ed eccesso di reflusso o malattia da reflusso gastroesofageo.

Il casatiello è controindicato nella terapia nutrizionale contro il sovrappeso, a causa dell'eccesso calorico, buona parte del quale imputabile ai lipidi. Per il livello non trascurabile di colesterolo e di acidi grassi saturi – anche se inferiori agli insaturi – può essere considerato inadatto alla dieta ordinaria di chi soffre di ipercolesterolemia. Ha anche un carico glicemico tale da incidere negativamente nella dieta per il diabete mellito tipo 2 e per l'ipertrigliceridemia. Rispettando la ricetta originale, che contiene formaggio stagionato e salame, ed inoltre prevede l'aggiunta di sale, si ottiene un prodotto non pertinente nella dieta contro l'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile. Il casatiello andrebbe anche consumato con moderazione in caso di iperuricemia, soprattutto con attacchi gottosi, e di tendenza alla litiasi (calcolosi) renale da acido urico. Non è considerato pertinente nemmeno alla terapia alimentare contro la fenilchetonuria. Va totalmente escluso dal regime del celiaco. In caso di intolleranza al lattosio, la sua adeguatezza dipende dal livello di sensibilità individuale allo zucchero del latte. Lo stesso dicasi per l'intolleranza all'istamina.

Contenendo una buona dose di proteine ad alto valore biologico, contribuisce a soddisfare la richiesta nutrizionale di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Il casatiello contribuisce anche al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo – in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. È una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del relativo fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani che, ovviamente, non mangerebbero mai questo alimento. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica. Il contenuto di zinco – indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante – è apprezzabile ma non particolarmente elevato. L'apporto di calcio è tale da considerarsi utile anche in caso di aumentato fabbisogno nutrizionale, legato soprattutto al metabolismo osseo – in fase di accrescimento, gestazione, maggior rischio di osteoporosi ecc.

Il casatiello è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei; abbonda di vit B12, importante soprattutto durante la gestazione. Il retinolo (vit A propriamente detta) è invece necessario al mantenimento della funzione visiva, riproduttiva e al differenziamento cellulare; i retinolo equivalenti invece – ad esempio i carotenoidi, precursori vitaminici della precedente – hanno un effetto antiossidante. La vitamina D o calciferolo, rara negli alimenti, è necessaria al metabolismo scheletrico e supporta in maniera determinante le difese immunitarie. La vitamina E (alfa tocoferolo) costituisce una barriera antiossidante di eccellenza.

Il casatiello non rispetta i criteri vegani e vegetariani. Inoltre, non è adatto alla dieta religiosa induista, buddista, ebraica e musulmana.

La porzione media di casatiello è di circa 50 g.

Storia

Cenni storici sul casatiello

Il casatiello è tipico pasquale. Come tutte le preparazioni tradizionali italiane, è frutto dell'intreccio culturale tra vari tipi di cucina – romana, bizantina, ebraica, araba e normanna – e di una conseguente rielaborazione ininterrotta.

La ricetta non ha dovuto attendere l'avvento degli ingredienti d'oltreoceano – affermati sul territorio nostrano solo nel XVII secolo – d'altro canto, non esistono evidenze che possano testimoniare la sua nascita nel periodo antecedente quello rinascimentale (1200-1500 d.C.).

Ne fa un chiaro riferimento lo scrittore partenopeo Giovan Battista Basile (nato nel 1566 e morto nel 1632) nella sua opera "La gatta Cenerentola" - fiaba contenuta nella raccolta postuma "Lo cunto de li cunti" (1634-1636).

Il casatiello ha una forma circolare, a ciambella, ma è anche caratterizzato dall'aggiunta di uova intere con guscio semi affondate sulla pasta – che rimangono quindi parzialmente scoperte – ulteriormente incrociate da strisce di pasta superficiali. Nella simbologia religiosa pare che questa forma abbia due significati: l'uovo con le strisce di pasta incrociate dovrebbe ricordare il sacrificio di Gesù, mentre la forma circolare farebbe riferimento alla ciclicità della resurrezione.

L'etimologia del termine casatiello dovrebbe derivare invece dal termine dialettale napoletano di piccolo formaggio (cacio), quindi "caciatiello" o "casciatiello".

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer