Carne di Kobe: Proprietà Nutrizionali, Utilizzo nella Dieta e Come si Cucina di R.Borgacci

Cos’è

La carne di Kobe (神 戸 ビ ー フ o Kōbe bīfu) è un pregiato alimento di origine animale.

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Più precisamente, si tratta della carne ricavata dalla macellazione di una razza bovina tipicamente orientale, facente parte del ceppo Tajima – bestiame nero giapponese – ed allevata nella prefettura di Hyōgo. Altri nomi utilizzati per questo prodotto sono: Kobe niku (神 戸 肉, "carne di Kobe"), Kobe-gyu (神 戸 牛) o Kobe-ushi (神 戸 牛, "Kobe bovle").

Le sue caratteristiche organolettiche e gustative, considerate uniche ed inimitabili, sono anzitutto riconducibili ad un particolare metodo di allevamento, ma vengono anche valutate in fase preliminare alla messa in commercio. I principi fondamentali sono stabiliti dalla "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association", e mirano a standardizzare il livello qualitativo superiore di questo prodotto.

La carne di Kobe è un alimento di origine animale. Del I° gruppo fondamentale degli alimenti, è ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici della carne. Ha anche un apporto lipidico considerevole, il che la rende poco adatta alla dieta ordinaria, soprattutto in caso di sovrappeso. Inoltre, come tutte le altre carni, può essere sconsigliata o poco idonea nel regime alimentare di chi soffre di certe patologie metaboliche, ereditarie o acquisite. Più avanti entreremo nel dettaglio.

La carne di Kobe può essere cucinata come una semplice bistecca – "semplice" è un termine in verità molto riduttivo, che sta ad indicare l'essenzialità dei passaggi, ma non la loro facilità di esecuzione – sukiyaki, shabu-shabu, sashimi e teppanyaki.

La carne di Kobe è nota soprattutto per il suo sapore caratteristico, per la sua morbidezza e per la notevole percentuale di grasso eccelsamente distribuito all'interno dei fasci muscolari (detta marmorizzazione o venatura). Assieme al Matsusaka ed all'Ōmi (Yonezawa), il manzo Kobe è globalmente considerato uno dei tre migliori bovini del Giappone e forse del mondo (Sandai Wagyuu, ovvero "i tre grossi manzi").

La carne di Kobe è molto costosa, poiché solo circa 3000 capi di bestiame possono essere commercializzati come tali. Nel marzo 2018, la carne di Kobe importata ed in vendita ad Harrods (Londra) ha avuto il prezzo record di 625 £ al kg (oltre 706 euro al kg); mediamente è reperibile, in piccoli tagli, a poco meno della metà di questo prezzo. In Giappone, tutti i bovini, non solo quelli che finiscono etichettati carne di Kobe, possono essere rintracciati – tramite un numero di 10 cifre – risalendo ad ogni fase del loro intero ciclo vitale.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della carne di Kobe

Inquadrabile nel I° gruppo fondamentale, la carne di Kobe è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Ha tuttavia un apporto energetico elevato, causato soprattutto dall'abbondanza di grassi.

Le calorie della carne di Kobe vengono fornite principalmente dai lipidi (28 g / 100 g di alimento) e dalle proteine (22 g / 100 g di alimento); i carboidrati (complessi, glicogeno) sono assenti o irrilevanti. I peptidi hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, soprattutto monoinsaturi (omega 9 acido oleico - OA), seguiti dai saturi (11 g / 100 g di alimento) e da pochi polinsaturi – costituiti prevalentemente da omega 6. Il colesterolo è presente in quantità rilevanti.

La carne di Kobe non contiene fibre alimentari, glutine e lattosio; non è nota la concentrazione di istamina, ma dovrebbe essere irrilevante. Ha invece quantità abbondanti di purine e amminoacido fenilalanina.

Dal punto di vista vitaminico, la carne di Kobe è un alimento che non si distingue dalla media dei prodotti appartenenti alla stessa categoria – carni. Delle idrosolubili – più abbondanti – contiene soprattutto quelle del gruppo B – ad esempio riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Paiono meno rilevanti quelle liposolubili, delle quali si evince una più importante frazione del retinolo (vit A) e / o equivalenti (RAE).

Anche per quel che concerne i sali minerali, la carne di Kobe non si allontana troppo dal suo gruppo di appartenenza. È buono il contenuto di ferro, ma anche di fosforo e zinco; apporta anche potassio – ma non viene considerato una fonte nutrizionale primaria di questo minerale.

Dieta

Carne di Kobe nella dieta

La carne di Kobe è un alimento che può essere inserito, saltuariamente e in porzioni ridotte, nella maggior parte dei regimi alimentari. Non dimentichiamo che per il principio della variabilità alimentare, qualunque prodotto dovrebbe alternarsi con altri cibi dotati della stessa mansione. In tal caso parliamo di altre carni (selvaggina, frattaglie, pollame), ma anche prodotti della pesca (pesci pinnuti, crostacei, molluschi) e uova.

Anche cucinato senza l'aggiunta di grassi, con le sue 220 kcal / 100 g, la carne di Kobe non può essere utilizzata nella dieta per il sovrappeso. Al contrario, in tal caso sarebbe consigliabile prediligere le carni magre come il petto di pollo, di tacchino, di cavallo, il pesce magro ecc.

Per il contenuto discutibile di colesterolo e di grassi saturi – anche considerando la notevole importanza quantitativa del monoinsaturo omega 9 (OA) – non si tratta di una materia prima da inserire nella dieta contro l'ipercolesterolemia. Dello stesso gruppo fondamentale, sarebbero invece più opportuni i pesci – pinnuti propriamente detti – ricchi di omega 3 (EPA e DHA).

Se non in presenza di obesità, è un alimento ipoteticamente neutrale per i regimi alimentari rivolti ai soggetti affetti da iperglicemia o diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipertensione.

La carne di Kobe, ricca di proteine ad alto valore biologico, è molto utile nella dieta di chi ha un maggior fabbisogno di tutti gli amminoacidi essenziali; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento geriatrico – malassorbimento patologico, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc.

La carne di Kobe è uno dei prodotti da evitare o da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave – tendenza alla gotta – e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va escluso completamente dalla dieta per la fenilchetonuria. Non mostra controindicazioni per l'intolleranza al lattosio e per la celiachia; dovrebbe essere innocua anche per l'intolleranza all'istamina.

La carne di Kobe è una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica. Contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo – in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco – indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante – è apprezzabile. Non è da considerare una fonte essenziale di potassio, ma partecipa comunque a soddisfare la richiesta dell'organismo – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione alcalinizzante – necessario al potenziale di membrana e molto utile nella lotta all'ipertensione arteriosa primaria – induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale.

La carne di Kobe è ricca di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Come le altre carni, può quindi essere considerata un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei. La vitamina A e i suoi precursori – RAE, anche dotati di funzione antiossidante – mantengono in stato ottimale la funzione visiva, riproduttiva, permettono il differenziamento cellulare ecc.

Non viene ammessa nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguato all'alimentazione induista e buddista; la carne di Kobe dovrebbe essere considerato un alimento adatto all'ebraismo, ma non all'islamismo – per la mancanza dei criteri fondamentali di macellazione.

Previa cottura totale, è concesso anche nella dieta in gravidanza.

La porzione media di carne di Kobe è di circa 100 g (220 kcal).

Cucina

Come si cucina la carne di Kobe?

La carne di Kobe ha la caratteristica di essere grassa ma, al tempo stesso, molto tenera – aspetto riconducibile alla consistenza delle fibre muscolari, ma anche alla tipologia e alla percentuale di tessuto connettivo. Per questo, è nota come l'ingrediente carneo proveniente da animali terrestri che più si presta alla lavorazione a crudo, in particolare del Sashimi.

Altre ricette tradizionali della carne di Kobe sono il Sukiyak e il Shabu-shabu, due piatti tradizionali giapponesi preparati e serviti nel nabemono o nabe, uno degli hot pot di origine cinese. Il Teppanyaki, altrettanto tradizionale, è il nome di una lavorazione flambata direttamente sulla piastra.

In occidente invece, la carne di Kobe è quasi esclusivamente utilizzata per le pietanze o secondi piatti, più precisamente lavorati con cotture veloci e intense, sia saltate in padella che grigliate o alla piastra. È fondamentale che questo alimento venga mantenuto al sangue, anche se è "quasi" impossibile renderlo secco e duro con una cottura eccessiva. Non trattandosi di un prodotto locale, spopolano soprattutto le interpretazioni orientali, ad esempio con salse agrodolci o di soia.

Descrizione

Descrizione della carne di Kobe

La caratteristica primaria della carne di kobe è la marmorizzazione, ovvero la ramificazione del grasso intramuscolare che, venandolo, gli conferisce un aspetto inconfondibile; come vedremo in seguito, questa proprietà viene misurata con un apposito indice di valutazione (BMS).

Per la sua composizione chimica, ovvero per il rapporto dei suoi acidi grassi, il punto di fusione dell'adipe della carne di Kobe – e di tutti i bovini Tajima – è inferiore a quello del manzo comune. Infatti, la carne di Wagyu contiene una frazione di grassi insaturi molto più alta rispetto alla media della carne bovina allevata in tutto il resto del mondo. Apporta alti livelli di acido oleico (monoinsaturo omega 9), noto per essere l'acido grasso caratteristico dell'olio di oliva – e non solo – che in vari studi ha dimostrato di poter ridurre il colesterolo cattivo LDL.

Al palato, si distingue per la tipica scioglievolezza e per il sapore molto più delicato ma comunque ricco degli altri bovini allevati con sistemi diversi.

Commercio

Caratteristiche dell'allevamento di Kobe

Il manzo di Kobe è un marchio giapponese registrato dalla "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" (神 戸 肉 流通 流通 推進 会 Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).

I bovini Kobe vengono nutriti con foraggio a base di granaglie – cibo ad alta densità energetica – e talvolta subiscono una spazzolatura per migliorare la condizione del manto.

Tutti i bovini di Tajima vengono sottoposti ad ingrasso più a lungo degli altri, ed hanno un ciclo vitale che oscilla tra i 26 ed i 32 mesi, contro, ad esempio, i 18 mesi dei bovini americani.

Gli allevamenti giapponesi di bovini impongono una severa limitazione al movimento. Le bestie vengono confinate in piccole celle; questo aspetto, oltre a conciliare con la non troppo abbondante superficie terrestre della nazione, permette di mantenere morbide le fibre muscolari.

Requisiti della carne di Kobe

La carne di Kobe, per essere considerata tale, deve soddisfare tutte le seguenti condizioni:

  • Bovini di Tajima nati nella prefettura di Hyōgo
  • Allevamento in azienda nella prefettura di Hyōgo
  • Bullock (castrazione del toro o manzo)
  • Trasformato nei macelli di Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji nella prefettura di Hyōgo
  • Rapporto di marbling (marmorizzazione o venatura del grasso intramuscolare), chiamato BMS, di livello 6 e superiore
  • Punteggio qualitativo della carne pari a 4 o 5
  • Peso lordo della carne di un animale pari o inferiore a 470 kg.

Carne di Kobe nel mondo

Prima del 2012, la carne di Kobe non poteva venire esportata dal Giappone. Le prime esportazioni furono quelle di Macao, nel gennaio 2012, poi di Hong Kong nel luglio 2012. Da allora, iniziarono anche negli Stati Uniti, a Singapore, in Tailandia, nel Regno Unito e in Canada.

L'aumento di popolarità della carne di manzo giapponese ha portato ad un aumento commerciale della domanda, quindi alla creazione di carne di manzo "in stile Kobe", otteuta dall'incrocio di Wagyu – allevato però localmente – con bovini di razza Angus. Le fattorie statunitensi e bretoni hanno quindi tentato di copiare il disciplinare dell'allevamento di Kobe. Dal primo capo di bestiame Wagyu importato negli anni '70, oggi negli USA sono presenti ben 150 allevamenti che contengono decine di migliaia di bovini Wagyu.

La carne prodotta da questi incroci è esteticamente diversa dalla quella di Kobe, più scura, anche se questo problema pare legato in gran parte al design; dal punto di vista organolettico e gustativo, si avvertono note più intense, tipiche della carne di Angus. Per la verità, inconsciamente, i commensali americani sembrano preferire alimenti più simili a quelli della tradizione rispetto al particolarissimo prodotto d'oltreoceano. C'è chi sostiene che sia una delle molte tendenze culinarie, nulla di più. Per colmare questa lacuna e sfruttare al tempo stesso l'influenzabilità dei consumatori, vari produttori di carne "in stile Kobe" dichiarano che le uniche differenze con l'originale sono in gran parte estetiche.

In Europa, la rivendita di generi alimentari del Regno Unito Asda – proprietà di Walmart – ha introdotto la carne di Wagyu alla fine del 2011, con una linea di macelleria a base di carne proveniente da un allevamento nello Yorkshire; gli animali erano il risultato dell'incrocio tra vacche Holstein e maschi Wagyu. Ciò non solo ha reso la carne "in stile Kobe" più economica, ma ha anche abituato i consumatori del Regno Unito ad un prodotto con marmorizzazione intermedia. Nel giugno 2014, il discount tedesco Aldi ha annunciato che avrebbe introdotto le bistecche di manzo Wagyu, "ogni negozio ha ricevuto un numero di 50 bistecche, ad un prezzo competitivo di £ 6,99 per un controfiletto da 225 g". Tuttavia, il manzo Wagyu di Aldi proviene dalla Nuova Zelanda, dove i bovini sono alimentati esclusivamente con erba e vengono lasciati pascolare, caratteristiche più in linea con le mutevoli norme in materia di benessere degli animali.

Etichettatura della carne di Kobe

L'aumento della popolarità della carne di Kobe nel mondo, come spesso avviene, ha aperto le porte alla contraffazione e all'utilizzo improprio del marchio. Per la mancanza di riconoscimento legale negli Stati Uniti, è ancora possibile vendere carne etichettata erroneamente come manzo di Kobe – non come dovrebbe essere, ovvero "in stile Kobe". La Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association ha pianificato di pubblicare opuscoli sulla carne di manzo di Kobe in lingue straniere per una corretta informazione sul prodotto.

Il Giappone ha istituito un comitato per la promozione dell'esportazione di carne bovina Wagyu.

Storia

Cenni storici sulla carne di Kobe

I bovini vennero importati dalla Cina in Giappone contemporaneamente alla coltivazione del riso, nel II secolo d.C., corrispondente al periodo Yayoi. Fino alla Restaurazione Meiji (1868), venivano usati esclusivamente come animali da tiro, soprattutto in agricoltura, silvicoltura, e per l'estrazione o il trasporto, e come fonte di fertilizzante. Il consumo di latte era ancora sconosciuto e, per ragioni culturali e/o religiose, la carne non veniva mangiata.

Il Giappone fu effettivamente isolato dal resto del mondo dal 1635 fino al 1854; non vi fu alcuna possibilità di intromissione genetica estranea alla popolazione locale del bestiame durante tutto questo periodo. Tra il 1868, (Restaurazione Meiji) e il 1887, furono importati circa 2600 bovini stranieri, tra cui il Braunvieh, lo Shorthorn e il Devon; tra il 1900 e il 1910, avvenne un ampio incrocio di questi con il ceppo nativo. Dal 1919 in poi, le varie popolazioni regionali – eterogenee – risultanti furono registrate e selezionate come "Bestiame giapponese migliorato". Vennero pertanto distinti quattro ceppi separati, basati principalmente sulla maggiore influenza del bestiame straniero verso gli ibridi; vennero poi riconosciuti come vere e proprie razze nel 1944. Queste erano le quattro razze wagyū quindi Nera Giapponese, Marrone Giapponese, Polled Giapponese e Shorton Giapponese. Il Tajima costituisce un intero ceppo della Nera Giapponese, la razza più popolosa (circa il 90% delle quattro razze messe asieme).

Il consumo giapponese di carne bovina rimase basso fino al dopo guerra (Seconda Guerra Mondiale). La carne di Kobe divenne popolare estendendo la sua portata all'intero pianeta solo negli anni '80 e '90.

Nel 1983, fu creata la "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association", per definire e promuovere il marchio Kobe, e disciplinare la selezione degli animali etichettati come manzo di Kobe.

Nel 2009, l'USDA vietò l'importazione di tutte le carni bovine giapponesi per evitare che, dal Giappone, l'epidemia di afta epizootica raggiungesse le coste americane. Il divieto venne poi abrogato nell'agosto del 2012 e, solo poco dopo, la carne di Kobe iniziò ad essere reimportata all'interno degli USA.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer