Cappello del Prete: Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta e Come si Cucina di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è il cappello del prete?

Cappello del prete è un nome utilizzato per indicare prodotti dello stesso gruppo fondamentale degli alimenti, totalmente diversi per quel che riguarda le proprietà nutrizionali, ma simili per la tipica forma triangolare o tricornuta.

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(fonte: Shutterstock)

Con la dicitura cappello del prete, quindi, potremmo identificare:

  • Taglio fresco di carne bovina, facente parte del quarto anteriore, più precisamente della spalla; altri sinonimi sono "spalla" e "polpa di spalla"
  • Insaccato di maiale "da cuocere" – come, ad esempio, il cotechino, lo zampone e la salama da sugo ferrarese – tipico padano, delle province di Parma e Piacenza, che gode del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tipico (PAT). Viene confezionato separando i muscoli fiocco e della scapola, che andranno conciati con sale e spezie, e successivamente insaccati nella cotenna opportunamente lavorata e cucita a forma di triangolo. Seguirà un periodo di stagionatura tra due assi di legno, dopo di che sarà pronto per essere cotto in maniera tradizionale. Nota: a differenza degli insaccati sopra menzionati, questo contiene tagli anatomici interi, non macinati.

Fonti di proteine ad alto valore biologico, vitamine – soprattutto del gruppo B – e minerali specifici – prevalentemente ferro biodisponibile, fosforo e zinco – entrambi i tipi di cappello del prete appartengono al I° gruppo fondamentale degli alimenti. Come tutte le carni, sono anche una sorgente naturale di colesterolo, acidi grassi saturi – globalmente in misura eguale o addirittura inferiore rispetto agli insaturi, nonostante il rapporto possa cambiare a seconda del caso – di purine e amminoacido fenilalanina – controindicati per i soggetti ipersensibili ma innocui per le persone sane. Non hanno una digeribilità particolarmente elevata. La porzione e la frequenza di consumo del taglio anatomico e dell'insaccato sono diversi tra loro. Nel primo caso è sovrapponibile a quella di tutte le carni fresche, nel secondo – per l'eventuale presenza di grasso contenuto nella cotenna di rivestimento – è inferiore.

In cucina, tutti e due i tipi di cappello del prete vengono utilizzati per preparare dei secondi piatti; ciò non toglie che possano costituire ingredienti di ottima qualità per macinati selezionati destinati a sughi e ripieni. Il cappello del prete viene considerato un taglio di basso pregio. Ricco di collagene, si presta esclusivamente alle cotture prolungate ed assolutamente non alle crudità o alle preparazioni al sangue. La spalla e la coppa vengono normalmente utilizzate nella cottura del "pulled pork", ricetta tipicamente americana riproducibile al barbecue così come in forno. È uno dei pezzi più adatti al brasato di manzo. Lessato, quello di bovino rientra nella ricetta ufficiale del bollito misto piemontese e viene largamente impiegato per preparare il brodo di carne.

Il taglio di carne fresca cappello del prete ha un costo moderato; l'insaccato invece, per la lavorazione che richiede, è più oneroso. Tuttavia, come per tutti i prodotti, questa caratteristica dipende soprattutto: dalla sottospecie o dalla razza animale, dal sesso, dall'età, dall'allevamento ecc.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del cappello del prete

Inquadrabili nel I° gruppo fondamentale, entrambi i tipi di cappello del prete sono alimenti ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Hanno un apporto energetico medio nel caso del taglio anatomico e più elevato per quanto riguarda l'insaccato.

Le calorie vengono fornite principalmente dalle proteine e dai lipidi – superiori nell'insaccato di maiale – mentre i carboidrati sono assenti. I peptidi hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, soprattutto monoinsaturi, seguiti quasi in egual misura dai saturi; i polinsaturi, costituiti prevalentemente da omega 6, sono la porzione grassa meno rilevante.

Il colesterolo è presente in quantità significative, soprattutto nell'insaccato di maiale, mentre nel muscolo di manzo si potrebbe definire in linea con quelle della categoria delle carni muscolari – quindi decisamente inferiori al tuorlo d'uovo, ai crostacei, a certi molluschi, alle frattaglie ecc. Entrambi i tipi di cappello del prete non contengono fibre alimentari, glutine e lattosio; l'insaccato di maiale può maturare una certa concentrazione di istamina. Hanno invece quantità rilevanti di purine e amminoacido fenilalanina.

Dal punto di vista vitaminico, trattasi di alimenti in linea con i prodotti appartenenti alla stessa categoria. In relazione al nostro fabbisogno nutrizionale, contengono soprattutto vitamine idrosolubili del gruppo B, come niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); sono proporzionalmente meno rilevanti le altre del gruppo B – tiamina (B1), riboflavina (B2), acido pantotenico (vit B5), biotina (vit H) – l'acido ascorbico (vitamina C) e tutte le liposolubili (vit A, vit D, vit E, vit K).

Anche per quel che concerne i sali minerali, i due tipi di cappello del prete non si allontanano troppo dal relativo gruppo di appartenenza. È buono il contenuto di ferro, ma anche di zinco e fosforo; apportano anche potassio.

Dieta

Cappello del prete nella dieta

Il taglio anatomico del cappello del prete può essere inserito nella maggior parte dei regimi alimentari. Se ricavato da un animale giovane, quindi magro, senza l'aggiunta di condimenti e ben rifilata dal grasso – da animali di età media, quindi non maturi – potrebbe essere utilizzato anche nella dieta di certe condizioni cliniche come il sovrappeso grave e l'ipercolesterolemia – anche se sarebbe consigliabile prediligere carni magre come il petto di pollo, di tacchino, di cavallo, il pesce magro ecc. L'insaccato di maiale invece, essendo ricoperto di cotenna alla quale viene mantenuto un certo strato di grasso, è da evitare in caso di dieta ipocalorica normolipidica dimagrante.

Entrambi non andrebbero inseriti nella dieta in maniera troppo frequente e sistematica, in quanto debbono alternarsi con altri cibi della stessa mansione nutrizionale: altre carni (selvaggina, frattaglie, pollame), prodotti della pesca (pesci pinnuti, crostacei, molluschi) e uova.

Ricchi di proteine ad alto valore biologico, risultano molto utili nella dieta di chi ha un maggior fabbisogno di tutti gli amminoacidi essenziali; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento geriatrico – malassorbimento patologico, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc.

In virtù del contenuto ragionevole di colesterolo e per la percentuale accettabile di grassi saturi, il taglio anatomico del cappello del prete può essere utilizzato nella dieta contro l'ipercolesterolemia, a patto che la porzione e la frequenza di consumo siano accettabili. Nota: nella terapia alimentare contro le dislipidemie è comunque meno opportuno rispetto ai pesci – pinnuti propriamente detti – ricchi di omega 3 (EPA e DHA). L'insaccato di maiale invece, essendone più ricco, andrebbe evitato. Sono alimenti neutrali per i soggetti affetti da iperglicemia e / o diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipertensione arteriosa primaria.

Come le altre carni, i due tipi di cappello del prete sono da evitare o da moderare in caso di iperuricemia grave – tendenza alla gotta – e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico; andrebbero esclusi completamente dalla dieta per la fenilchetonuria. Non mostrano controindicazioni per l'intolleranza al lattosio e per la celiachia; dovrebbero essere innocui anche per l'intolleranza all'istamina. Sia il taglio anatomico che l'insaccato sono fonti apprezzabili di ferro biodisponibile e partecipano alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica. Contribuiscono al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto diffuso negli alimenti ma comunque abbondantissimo nell'organismo – in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco – indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante – è più che apprezzabile. Non sono da considerare fonti essenziali di potassio, ma partecipano comunque a soddisfare la richiesta dell'organismo – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione alcalinizzante – fondamentale per il potenziale di membrana e molto utile nella lotta all'ipertensione arteriosa primaria – induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale.

I due tipi di cappello del prete sono ricchissimi di vitamine del gruppo B, fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Possono quindi essere considerati un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei.

Non vengono ammessi nella dieta vegetariana e vegana; risultano inadeguati all'alimentazione induista e buddista. L'insaccato di maiale non è un alimento kosher ed halal.

Previa cottura totale, sono concessi anche nella dieta in gravidanza. La porzione media del taglio anatomico è di circa 100-150 g; quella dell'insaccato uguale o inferiore a 100 g.

Cucina

Cucinare il cappello del prete

Cucinare il cappello del prete – taglio anatomico di manzo

Il taglio anatomico cappello del prete si presta prevalentemente alla preparazione dei secondi piatti. Assieme ad altri pezzi di pregio secondario, come il prosciutto fresco, viene spesso utilizzato per i macinati destinati ad hamburger, polpette, ragù, farciture varie ecc.

Per la consistenza della carne, tenace e compatta, non andrebbe mangiato crudo. Al contrario, richiede cotture lente e prolungate, indispensabili allo scioglimento del collagene. Le modalità di trasmissione del calore più indicate per la cottura del cappello del prete sono miste:

  • Conduzione: dal contenitore / pentola alla carne, e dal liquido di cottura alla carne
  • Convezione: dall'aria e dal vapore alla carne; avviene principalmente all'interno del forno o dei tegami coperti.

Le temperature consigliate sono di media entità e i tempi generalmente lunghi; ad esempio, per cucinare un taglio di un paio di chilogrammi, si potrebbe impostare il forno a 140 ° C per circa 3-4 ore, in modo che la carne – opportunamente coperta – raggiunga progressivamente i 95 ° C al cuore e sciolga così il collagene senza seccarsi. Cucinando un arrosto più piccolo invece – non oltre il chilogrammo – si potrebbero sfruttare temperature maggiori (170-190 °C) e tempi inferiori (circa 60').

Le tecniche o sistemi di cottura più utilizzati sono: brasatura, stufatura, cottura indiretta al barbecue americano ed eventualmente in forno, lessatura in acqua.

Le ricette italiane più famose a base di cappello del prete di bovino sono: bollito misto di carne alla piemontese, arrosto lardellato e brasato di manzo. È anche un ingrediente per il brodo di carne.

Cucinare il cappello del prete – insaccato di maiale

Il cappello del prete insaccato – di maiale – costituisce una preparazione finalizzata a sé stessa. Richiede un ammollo preliminare onde ammorbidire la cotenna esterna. Successivamente andrà cotto in maniera identica al cotechino, al salame da pentola, alla salama da sugo ferrarese ed allo zampone; tuffato in acqua fredda, deve raggiungere il bollore e mantenerlo per il tempo necessario a far sciogliere parzialmente il collagene – circa 3 ore.

Si accompagna prevalentemente con lenticchie stufate, purè di patate e salse di vario genere come il cren (salsa di rafano) o la salsa verde.

Descrizione

Descrizione del cappello del prete

Il cappello del prete è anche detto spalla o più precisamente polpa di spalla. Nel bovino tanto quanto nel suino ha una forma più o meno triangolare – trapezioidale, ed è costituito soprattutto dai muscoli che muovono la scapola.

In inglese, quello di maiale è ricavato da un pezzo detto "boston butt" mentre quello di manzo dalla regione anatomica "chuck e blade".

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer