Generalità
I cantucci - anche detti cantuccini o biscotti di Prato - sono dolcetti secchi tradizionali, tipici della provincia di Prato (Toscana). In Umbria e in Lazio vengono chiamati con l'appellativo di “tozzetti”.
I cantucci hanno una caratteristica molto importante che li contraddistingue dalla maggior parte dei biscotti, quella di subire due trattamenti termici in forno. La prima cottura è intensa e avviene sotto forma di impasto a pagnotta lunga, mentre la seconda è più moderata e avviene in pezzi.
Questo metodo di lavorazione rende i cantucci tipicamente secchi, duri e lungamente conservabili.
I cantucci contengono soprattutto farina di frumento, burro, uova, mandorle, zucchero, liquore e spezie (cardamomo, cannella, chiodi di garofano, anice stellato).
I cantuccini vengono consumati tipicamente col Vin Santo, un vino liquoroso nel quale si usa inzupparli.
I cantucci godono del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano (P.A.T.).
Caratteristiche Nutrizionali
I cantucci hanno un apporto energetico elevato, fornito soprattutto dai carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine.
Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, i glucidi complessi (anche se il rapporto tra amido e zuccheri solubili è quasi di 1:1) e le proteine a medio valore biologico.
Non si hanno informazioni nutrizionali dettagliate sull'apporto di vitamine e minerali.
I cantucci non sono alimenti idonei al consumo frequente e/o in porzioni significative. Risultano controindicati soprattutto per i soggetti in sovrappeso e affetti da iperglicemia o diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia.
Per il contenuto di glutine, i cantucci non si prestano alla dieta contro la celiachia.
Non includono latte e possono essere inseriti nell'alimentazione dell'intollerante al lattosio.
I cantucci vengono tollerati dalla filosofia latto-ovo vegetariana ma non da quella vegana.
Utilizzandoli come alimento da prima colazione o spuntino, la porzione media è di 4-5 pezzi, corrispondenti a 20-25 g, cioè 90-110 kcal.
Per consultare la ricetta “dietetica alternativa” proposta da Alice (senza burro, quindi con meno colesterolo, grassi saturi e calorie) vi consigliamo di cliccare qui.
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| Parte edibile | 100,0% | |
| Proteine | 9,6g | |
| Lipidi TOT | 14,4g | |
| Acidi grassi saturi | 1,90g | |
| Acidi grassi monoinsaturi | - g | |
| Acidi grassi polinsaturi | - g | |
| Colesterolo | 17,0mg | |
| Carboidrati TOT | 66,5g | |
| Zuccheri solubili | 31,0g | |
| Fibra alimentare | 2,7g | |
| Energia | 440,0kcal | |
| Sodio | 15,0mg | |
Ricetta Casalinga in Breve
Ingredienti
180 g zucchero, 1 uovo, 1 tuorlo, 265 g farina 00, 110 g mandorle, 30 g burro, 10 g di vin santo o marsala, 0,5 g ammoniaca per dolci, 1 pizzico sale fino, QB aromi.
Procedimento
In una ciotola unire e amalgamare le uova con lo zucchero. In un'altra ciotola setacciare la farina, l'ammoniaca e il sale.
Ammorbidire il burro e aggiungerlo alle uova con lo zucchero assieme alle polveri; mescolare fino a ottenere un impasto. Aggiungere dunque le mandorle, il vin santo, gli aromi e mescolare.
Formare due filoncini lunghi quanto la leccarda da forno, sulla quale vengono riposti. Spennellarli col tuorlo. Cuocerli in forno caldo a 200 °C per 20 minuti.
Sfornare, lasciare intiepidire e tagliare i due filoncini a fette diagonali di 1-2 cm di spessore.
Disporre le fette di nuovo sulla teglia e infornare ulteriormente a 160 °C per 18 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare in luogo arieggiato e asciutto.
Cenni Storici
In passato, i cantucci più rinomati venivano confezionati nella città di Pisa.
La prima traccia storico letteraria dei cantucci venne riportata nel dizionario dell'Accademia della Crusca e risale al XVII secolo.
La ricetta iniziale (alla genovese) fu inserita in un manoscritto di Amadio Baldanzim, risalente al millesettecento. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese.
La ricetta iniziale (del 1600) era priva di mandorle, che vennero inserite in una variante detta “biscottelli” solo due secoli più tardi.
La ricetta ultima, divenuta classica, fu inventata da Antonio Mattei nel XIX secolo.
Autore
Lingue di Gatto
Biscotti al Cacao - Caratteristiche Nutrizionali
