Canestrelli - Pettini di Mare

Generi e Specie

I canestrelli sono alimenti di origine animale classificabili tra i prodotti della pesca. Conosciuti anche come pettini di mare, appartengono al Phylum dei Molluschi, più precisamente alla Classe dei Bivalvi (o Lamellibranchi), la stessa di cozze, vongole, fasolari, capesante, datteri di mare e ostriche).

Esistono svariate tipologie di canestrelli ed unificarne la descrizione rappresenterebbe una semplificazione poco attendibile; infatti, aldilà dell'aspetto "abbastanza" simile tra loro, i vari tipi di molluschi chiamati canestrelli o pettini di mare appartengono a Generi e Specie differenti (seppur comunemente racchiusi nella famiglia delle Pectinidae).

Nell'immaginario comune, i pettini di mare figurano come delle "piccole" capesante; tuttavia, ciò è vero solo in parte! Alcuni esempi di canestrelli possono essere:

• canestrello propriamente detto o queen scallop (Aequipecten opercularis)
• pettine vario o variegated scallop (Chlamys varia o Mimaclamys varia)
• capasanta (Pecten jacobaes)
• capasanta dell'Atlantico (Pecten maximus)
• capasanta glabra (Flexopecten glaber)
• pettine piè di gatto (Chlamys pesfelis).

Generalità

Come abbiamo specificato, i vari tipi di canestrelli sono molto simili tra di loro; d'altro canto, ad un occhio esperto (ma non troppo) certe differenze saltano subito all'occhio. Per prima cosa, i vari canestrelli (in forma adulta) raggiungono dimensioni abbastanza differenti; quelli più grandi sono le capesante, seguite dal queen scalop e dal variegated scalop, giungendo fino alla capasanta glabra e al pettine piè di gatto.
E' possibile affermare che, in generale, quelli interposti tra le grosse capesante e i più piccoli piè di gatto, siano il canestrello propriamente detto e il pettine variegato. Procediamo dunque con la descrizione del più commercializzato, ovvero il queen scalop.
Questi canestrelli raggiungono mediamente i 7 cm di larghezza; contrariamente alle altre tipologie, possono presentare una conchiglia più variegata (tendenzialmente rossiccia) e lo spessore delle valve è estremamente sottile. Esternamente, si possono contare una ventina di raggi per lato della conchiglia e uno dei due risulta più bombato dell'altro. Posteriormente, un lato dell'umbone è più sviluppato dell'altro. Anche i canestrelli, come le capesante, sono in grado di nuotare in acqua libera aprendo e chiudendo rapidamente le valve; grazie a questa caratteristica, i canestrelli compiono lunghe migrazioni a scopo riproduttivo.

I canestrelli si nutrono di plancton; vivono mediamente fino a 40 metri di profondità (con estrema variabilità tra le Specie che abbiamo menzionato sopra) su fondali sabbiosi o ghiaiosi. La zona più ricca di Aequipecten opercularis è quella dell'Atlantico settentrionale, in prossimità delle isole Britanniche (non a caso, in Inghilterra, i canestrelli sono conosciuti come "Pettini della Regina"). Vengono pescati per mezzo di reti (prevalentemente a strascico), ma la loro progressiva diminuzione ha richiesto l'adozione di specifiche norme di conservazione; nel Regno Unito sono state istituite delle specifiche aree di ripopolamento (con notevole successo) dove la pesca è del tutto vietata.

Aspetti Culinari

I canestrelli o pettini di mare si prestano a molti tipi di preparazioni differenti. Per la pulizia, alcuni suggeriscono di mondarli solo dopo averli sbollentati; a parer mio, invece, il metodo più redditizio è senz'altro l'apertura delle valve con il coltello e la pulizia a crudo (analogamente alle capesante). Ovviamente, questo metodo non può essere applicato ai piè di gatto (troppo piccoli), i quali devono essere semplicemente lasciati spurgare brevemente in un catino con acqua di mare pulita.

Ricordiamo che i canestrelli propriamente detti (Aequipecten opercularis), i piè di gatto e le capesante glabre non contengono grosse quantità di sabbia (invece presenti nelle capesante grandi); tuttavia, il primo e il secondo tipo richiedono l'estrazione degli occhi e degli organi scuri (invece conservati nel terzo).
I pettini di mare di medie dimensioni si prestano a tutti i tipi di ricette, mentre quelli più piccoli vengono generalmente utilizzati per condire i primi piatti (pasta asciutta e risotti).
Le preparazioni tipiche nei quali vengono inclusi i canestrelli sono: gratinati di molluschi, cotture alla piastra, cotture in padella (ad es. con sugo di zafferano, di peperoni ecc.), crudità e bolliti da servire freddi (come l'insalata di mare).

Caratteristiche Nutrizionali

I pettini di mare hanno un valore nutrizionale ipoteticamente sovrapponibile a quello delle capesante. Non sono disponibili informazioni dettagliate e, a dir il vero, i dati rivelati da certi siti internet mostrano una discrepanza che oltrepassa le 45kcal/100g; in pratica, secondo certe fonti, l'energia fornita dai canestrelli è circa 70-80kcal/100g, mentre altre fonti riferiscono addirittura 115-117kcal/100g.
Le calorie si dovrebbero aggirare intorno alle 100kcal e provenire soprattutto dalle proteine ad alto valore biologico. Seguirebbero i carboidrati semplici (glucosio circa 2g/100g) ed infine i lipidi (fibre sono assenti ed il colesterolo non dovrebbe risultare eccessivo. Tra i sali minerali e le vitamine non si dovrebbero evidenziare valori particolarmente elevati.
Ricordando che i canestrelli potrebbero essere oggetto di allergie alimentari, il loro consumo non è indicato per la donna in allattamento e per il bambino molto giovane. D'altro canto, scrutando il contenuto nutrizionale, i pettini di mare sembrano prestarsi a qualunque regime alimentare; non fanno eccezione le diete ipocaloriche e le terapie alimentari contro le malattie del metabolismo.

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