Bettelmatt

Cos'è

Cos'è il bettelmatt?

Il bettelmatt (battelmatt) è un formaggio di alpeggio estivo tipico del Nord Italia.

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Viene prodotto nella Valle Ossola Superiore, in provincia di Verbano – Cusio – Ossola, al confine tra la regione Piemonte e la Svizzera; la zona è definita Alpe di Formazza.

Il bettelmatt è un formaggio a base di latte vaccino intero o parzialmente scremato, crudo, di una sola mungitura e prodotto nel periodo estivo; l'acidità è naturalmente indotta dalla fermentazione microbica. Ha pasta semi cotta, pressata, ed una stagionatura minima di 40-50 giorni, fino ad un anno. La consistenza è dura o semi dura e mostra un'occhiatura sottile ed omogenea.

Il bettelmatt appartiene al II gruppo fondamentale degli alimentilatte e derivati – quale fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici. Ha un apporto calorico considerevole, proveniente soprattutto dai grassi. Nel prossimo paragrafo entreremo più nel dettaglio.

Il bettelmatt giovane si presta ad essere mangiato da solo, come formaggio da tavola, soprattutto poco stagionato. Le forme più mature sono ottimi ingredienti per alcune ricette e si utilizzano grattugiate sulla pasta. Le caratteristiche organolettiche e gustative cambiano significativamente in base alla stagionatura; meno in base alla zona dell'alpeggio e del caseificio. Tutti i bettelmatt presentano il tipico sentore di erbe e fiori dei pascoli.

Il bettelmatt gode del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e sullo scalzo mostra il caratteristico marchio a fuoco, con la data di fabbricazione, il nome dell'alpeggio di produzione ed il numero di bollo CEE del caseificio. Il marchio è regolarmente registrato dal 2003, anche se la sua notorietà iniziò già nel 1810, quando il canonico Nicolao Sottile gli conferì la prima patente di qualità successivamente confermata dall'Inchiesta Jacini.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del bettelmatt

Il bettelmatt, in quanto prodotto caseario, appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti.

Ha un apporto energetico ed un livello di grassi molto significativi, che aumentano al prolungarsi della stagionatura – raramente la percentuale lipidica scende al di sotto del 20% sulla sostanza secca.

Le calorie sono fornite prevalentemente dagli acidi grassi, seguiti dalle proteine e, eventualmente, da pochi carboidrati – nelle forme poco stagionate. Le catene lipidiche sono prevalentemente sature, i peptidi ad alto valore biologico – forniscono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano – e gli eventuali glucidi solubili/semplici – disaccaride lattosio.

Il bettelmatt non contiene fibre; è invece ricco di colesterolo. Aumentando la stagionatura perde acqua, il lattosio viene degradato dalla microflora batterica, e si arricchisce di istamina. La quantità di purine, come per gli altri alimenti dello stesso gruppo alimentare, è molto contenuta. Non contiene glutine.

Il profilo vitaminico del bettelmatt si caratterizza per l'abbondanza in riboflavina (vit B2) e retinolo o equivalenti (vitamina A o RAE). Sono discretamente concentrati molti altri fattori idrosolubili del gruppo B come la tiamina (vit B1) e la niacina (vit PP). Per quel che concerne i minerali invece, il formaggio mostra concentrazioni rilevanti di calcio, fosforo e sodio.

Dieta

Dieta e formaggio bettelmatt

Il bettelmatt, essendo un alimento parecchio calorico e ricco di grassi, non si presta alla dieta dimagrante contro il sovrappeso – ipocalorica e normolipidica. Stagionato e a pasta dura, grattugiato sui primi piatti, può rientrare nella dieta consuetudinaria in quantità di 5-10 g per volta per una o due volte al giorno.

La prevalenza dei saturi sul profilo totale degli acidi grassi e l'abbondanza di colesterolo rendono il bettelmatt sconsigliato in caso di ipercolesterolemia.

Contenendo proteine ad alto valore biologico, il bettelmatt può essere considerato un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali. È consigliato in tutte le circostanze che richiedono di aumentare l'apporto di questi nutrienti; sono esempi indicativi: la malnutrizione generale, specifica, il malassorbimento cronico e l'aumentato fabbisogno - ad esempio in gravidanza o praticando sport straordinariamente intensi e prolungati. L'utilizzo del formaggio come fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico / amminoacidi essenziali viene tuttavia limitato dalle sue proprietà meno auspicabili che, per garantire l'equilibrio della dieta, richiedono di utilizzare porzioni moderate e una bassa frequenza di consumo.

Il lattosio, di per sé poco rilevante a causa della fermentazione lattica, può essere comunque fastidioso per gli intolleranti più sensibili; d'altro canto, statisticamente parlando, le reazioni avverse al bettelmatt stagionato possono essere considerate molto rare. È da riferire un aumento della concentrazione di istamina, soprattutto nelle forme più invecchiate, che lo rende inappropriato in caso di intolleranza specifica. Privo di glutine e scarso di purine, è invece pertinente al regime alimentare contro la celiachia e l'iperuricemia.

Vista l'ampia gamma di vitamine idrosolubili del gruppo B, che svolgono principalmente la mansione di coenzimi cellulari, il bettelmatt può essere considerato un alimento utile per sostenere i processi metabolici di vari tessuti. Nel bettelmatt abbondano la vitamina liposolubile A e/o gli equivalenti (RAE), necessari a mantenere integra la funzione visiva, la capacità di riproduzione, la differenziazione cellulare, la difesa antiossidante ecc.

Considerata la notevole percentuale di sodio, il bettelmatt andrebbe evitato o fortemente limitato nella dieta preventiva e/o terapeutica per l'ipertensione arteriosa sodio sensibile.

La ricchezza di calcio e fosforo è una caratteristica molto utile per garantire l'equilibrio del metabolismo scheletrico, processo delicatissimo nello sviluppo fetale, in fase di crescita del bambino e in terza età – per la tendenza all'osteoporosi. Note: per la salute delle ossa è anche necessario garantire l'apporto di vitamina D. In gravidanza, per questioni igieniche, si consiglia di evitare i formaggi a base di latte crudo, se non cotti – ad esempio alla piastra.

Il formaggio bettelmatt non è ammesso nella dieta vegana. Per la presenza di caglio animale, dev'essere escluso anche in quella vegetariana. Non ha controindicazioni per le religioni musulmana ed ebraica. Le opinioni dei buddisti osservanti, a tal proposito, sono discordanti.

La frequenza di consumo del formaggio bettelmatt – come pietanza - è inferiore o uguale a 1-2 volte alla settimana, mentre la porzione media corrisponde a circa 80 g.

Descrizione

Descrizione del bettelmatt

Il bettelmatt è un prodotto caseario vaccino; le mucche sono di razza bruna italiana. Si tratta di un formaggio ricavato da latte intero o parzialmente scremato, crudo, proveniente da una sola mungitura nel periodo estivo, tra giugno e settembre, direttamente sugli alpeggi – quando le mucche pascolano tra i 1800 e i 2400 m di altitudine; l'acidità del formaggio è naturale, indotta dalla fermentazione microbica. La pasta del bettelmatt è semi cotta ed ha una stagionatura minima di 40-50 giorni, fino ad un anno.

Le forme di bettelmatt hanno un diametro medio di 50-60 cm. Lo scalzo è circa 10-15 cm. Su una delle facce viene impresso a fuoco il marchio, mentre lateralmente si identificano la data di fabbricazione, il nome dell'alpeggio di produzione ed il numero di bollo CEE del caseificio. La crosta è sottile, color giallo.

La pasta del bettelmatt è semidura o dura – pressata – color giallo chiaro, con occhiatura sottile ed omogenea. L'aroma è pieno delle caratteristiche olfattive del latte di alpeggio, quindi soprattutto di erbe e fiori. Molti sanno distinguere il colore ed i sentori della mutellina o mattolina - Artemisia umbelliformis, una delle specie localmente definite Genepì, con la quale si produce anche un liquore tipico molto caratteristico. Il sapore è inizialmente morbido, dolciastro – soprattutto le forma giovani – e poi intenso e deciso.

Cucina

Bettelmatt in cucina

Il bettelmatt è un prodotto caseario grasso o semigrasso che, soprattutto a breve stagionatura, si presta come formaggio da tavola – come antipasto, secondo piatto o dessert.

Più maturo è invece destinato ad essere grattugiato o fuso nei primi piatti – ad esempio varie ricette di polenta – o in certe pietanze.

L'abbinamento enologico del bettelmatt prevede soprattutto vini rossi; sono consigliati: Alto Adige Pinot Nero, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva e Valtellina Superiore.

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