Asparagi di Mare: Proprietà Nutrizionali, Utilizzo nella Dieta e Come si Mangiano di R.Borgacci

Cosa Sono

Cosa Sono gli Asparagi di Mare?

Gli asparagi di mare sono piante erbacee della Famiglia botanica Chenopodiaceae – o Amaranthaceae, a seconda della classificazione botanica – e Genere Salicornia (oppure Queller); la specie più diffusa è la S. europaea.

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(fonte: Shutterstock)

Trattasi di un gruppo di specie botaniche molto simili tra loro e quasi indistinguibili.

Anche noti come salicornia, gli asparagi di mare sono vere e proprie piante grasse; note per la loro commestibilità, ma soprattutto per il loro gusto tipicamente sapido, vengono utilizzate in cucina come contorno o ingrediente per ricette più elaborate.

Dal punto di vista nutrizionale, nel contesto delle verdure, gli asparagi di mare si distinguono per l'apporto energetico consistente; va da sé che, comparandolo alla media degli alimenti, siano comunque molto poco energetici. Appartenente al VI gruppo fondamentale degli alimenti, la salicornia è un'ottima fonte di vitamina A – retinolo o equivalenti (RAE, pro-vitamine A) – pochi zuccheri solubili e fibre. Detto ciò, la sua caratteristica nutrizionale primaria è tuttavia legata alla concentrazione idro-salina, che la rende una vera e propria sorgente di acqua e soprattutto di preziosi minerali di mare – tra cui anche lo iodio.

Nemmeno lontanamente imparentato con l'asparago comune, quello di mare è identificato come tale per la forma che può ricordare – non molto in realtà, ma più degli altri vegetali – l'Asparagus officinalis. Morfologicamente parlando, la salicornia è infatti abbastanza unica nel suo genere; si può riconoscere per la forma tipicamente ramificata, apparentemente senza foglie, carnosa e succulenta. Il nome di salicornia invece, è il frutto dell'unione tra sali- e -cornia, facenti ovviamente riferimento in primis alla caratteristica gustativa e in secondo luogo alla forma tipicamente cornuta. Altri nomi degli asparagi di mare sono: finocchio marino e fagioli di mare.

È quindi deducibile che gli asparagi di mare abbiano un'alta affinità per i terreni salati, sabbiosi o fangosi. Occupano principalmente il bagnasciuga marino, soprattutto dove tendono a formarsi i ristagni d'acqua, ed è molto diffusa nelle saline. Sono distribuiti in tutta l'Eurasia.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali degli asparagi di mare

Gli asparagi di mare appartengono al VI gruppo fondamentale degli alimenti – fonti di vitamina A o RAE, minerali specifici, acqua e fibre – e sono particolarmente ricchi dei minerali tipicamente disciolti nel mare.

Nel contesto delle verdure od ortaggi, la salicornia ha un apporto energetico considerevole, che si aggira intorno alle 65 kcal / 100 g. L'energia è fornita principalmente dalle proteine (oltre 13 g / 100 g), seguite da pochi carboidrati (poco più di 3 g / 100 g) ed infine dai lipidi, che risultano irrilevanti ma di ottima qualità. I peptidi hanno un valore biologico incompleto, non contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico umano, gli zuccheri sono quasi totalmente solubili (fruttosio) e gli acidi grassi insaturi con ottima percentuale dei polinsaturi essenziali del gruppo omega 3 (acido alfa linolenico).

Gli asparagi di mare contengono fibre alimentari; sono invece privi di colesterolo, lattosio e glutine. Risultano anche poveri di fenilalanina, purine ed istamina.

Per quel che concerne le vitamine, come abbiamo anticipato, sono discretamente ricchi di retinolo equivalenti (vitamina A e provitamine, ad esempio i retinolo equivalenti o RAE). Tra i minerali più abbondanti negli asparagi di mare ricordiamo: sodio, potassio, magnesio, zolfo, calcio, fosforo, ferro, zinco, manganese, rame e iodio – il più interessante dal punto di vista nutrizionale.

Dieta

Asparagi di mare nella dieta

Gli asparagi di mare sono un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi dietetici.

Oggettivamente poco calorici, non hanno controindicazioni nella dieta ipocalorica dimagrante. Per la presenza di omega 3, fibre e per l'assenza di colesterolo, come le altre verdure, si prestano alla dieta contro le dislipidemieipercolesterolemia e ipertrigliceridemia – e l'iperglicemia – anche in presenza di diabete mellito tipo 2 conclamato.

Pur essendo una naturale fonte di sodio, gli asparagi di mare possono rientrare nella dieta contro l'ipertensione arteriosa sodio sensibile. Questo perché, rispetto agli alimenti con sale aggiunto – ad esempio salumi, patatine in busta, formaggi stagionati ecc – essendo un vegetale, la salicornia apporta comunque un livello di sodio esponenzialmente più basso e una concentrazione di minerali preziosi degna di nota. Ovviamente, questa considerazione è valida solo a patto che non si utilizzi il sale discrezionale per condirla.

La presenza di fibre, verosimilmente abbondante, svolge un ruolo positivo sulla salute dell'intestino prevenendo la stipsi o stitichezza e tutte le complicazioni annesse – diverticolosi, diverticolite, emorroidi, ragadi anali, prolasso ecc; inoltre, nel lungo termine, le fibre sono in grado di diminuire l'incidenza di certi tipi di tumore al colon. Peraltro, donando sazietà e modulando positivamente l'assorbimento di grassi e carboidrati, sono un toccasana nella terapia contro il sovrappeso, l'ipercolesterolemia, l'iperglicemia e l'ipertrigliceridemia. Quelle solubili assumono un ruolo prebiotico importante e giocano un ruolo positivo sul mantenimento del trofismo della flora batterica intestinale – la quale contribuisce ulteriormente a mantenere in salute il colon.

La vitamina A è verosimilmente presente sottoforma di retinolo equivalenti – ad esempio i carotenoidi – potenti antiossidanti e precursori del retinolo, che mantiene funzioni essenziali come quella visiva, riproduttiva, il differenziamento cellulare ecc.

L'acqua e i minerali degli asparagi di mare favoriscono il mantenimento dell'idratazione e prevengono gli squilibri elettrolitici – entrambi più frequenti negli sportivi e negli anziani. Sono particolarmente interessanti i livelli di iodio, ferro – anche se poco biodisponibile – e calcio. In particolare, lo iodio è un microelemento rarissimo negli alimenti ma estremamente importante, perché necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – che produce ormoni regolatori del metabolismo cellulare: T3 e T4.

Cucina

Come si mangiano gli asparagi di mare?

Gli asparagi di mare sono piante commestibili che nulla hanno a che vedere con gli asparagi comuni. Costituiscono invece una delle erbe selvatiche più pregiate, note per il gusto sapido e il sapore leggermente piccante. Ottimi mangiati crudi o lessati, hanno la funzione gastronomica primaria di contorno; possono essere conservati anche sottaceto.

L'unico requisito fondamentale nella raccolta degli asparagi di mare è la scelta di piante giovani. La raccolta viene effettuata a mano, prevalentemente nel mese di maggio. Poiché le radici attingono direttamente all'acqua di mare, la pianta contiene tutte le sostanze nutritive e i minerali di questo ambiente; è quindi dotata di una certa sapidità e, al tempo stesso, di una discreta capacità dissetante.

Altri usi degli asparagi di mare

In passato, le ceneri degli asparagi di mare venivano utilizzate per la saponificazione. Nella produzione del vetro soffiato, venivano usati per ridurre il punto di fusione del materiale, da qui il nome tedesco "Glasschmelz".

Descrizione

Descrizione degli asparagi di mare

Gli asparagi di mare sono piante grasse erbacee alofile, tipicamente annuali, che raggiungono i 5-45 cm di altezza. Hanno colore verde per quasi tutto il periodo dell'anno; solo a fine settembre, ottobre, novembre e inizio dicembre, mesi in cui diventano più rigogliose, assumono un colore tipicamente rosso o giallastro. A seconda della sottospecie, il gambo della salicornia può risultare più o meno ramificato, in posizione eretta o orizzontale, ricoperto o meno di minuscole lamine.

Il periodo di fioritura degli asparagi di mare è da giugno a settembre. Producono da uno a tre fiori alloggiati tra le brattee, poco appariscenti ed ermafroditi. Da questi si formano poi le capsule, coperte dal tepalo spugnoso a forma di sacco e ricco di sale.

Botanica

Cenni di botanica degli asparagi di mare

Gli asparagi di mare sono organismi vegetali di tipo erbaceo. Costituiscono anche una pianta grassa, succulenta, capace di trattenere alte percentuali d'acqua e di sale. Appartenenti alla Famiglia Chenopodiaceae – o Amaranthaceae, a seconda della classificazione botanica – gli asparagi di mare comuni sono del Genere Salicornia e specie europaea.

Diffusi soprattutto alle latitudini temperate dell'emisfero nord, dall'Europa all'Asia (Cina, India, Giappone, Corea, Russia), ovvero l'Eurasia Settentrionale, si riproducono in maniera rigogliosa nelle distese fangose e sabbiose ​​del Mare del Nord e del Baltico, sulla costa atlantica e nel Bacino del Mediterraneo.

Gli asparagi di mare possono anche estendersi più a largo in mare, sul bagnasciuga delle maree, grazie alla sua alta tolleranza ai terrenti ristagnanti ed al sale. Qui formano le cosiddette "quellerzone", dove spesso condividono il suolo con la Spartina anglica.

La salicornia può tuttavia crescere anche nell'entroterra, su terreni altamente salini. La specie che si trova più facilmente in queste zone è la Salicornia perennans, simile alle salicornie europee ma geneticamente diversa rispetto alle popolazioni delle coste.

In Austria, gli asparagi di mare crescono nelle saline della regione pannonica del Burgenland, in particolare nel Seewinkel, dov'è considerata una specie in via di estinzione.

Tassonomia degli asparagi di mare

La succulenza – caratteristica di alcune tipologie di piante, come ad esempio l'aloe vera – la particolare morfologia e la grande variabilità tra i gruppi della stessa specie hanno reso molto difficile la classificazione tassonomica della salicornia.

Fino al 2011, della specie S. europaea si sono riconosciute alcune specie e sottospecie: S. Europaea subsp Europaea, S. Europaea subsp brachystacha, Salicornia procumbens e Salicornia stricta.

Tuttavia nel 2012 da studi di genetica molecolare Kadereit et al. hanno suddiviso le piante eurasiatiche in due gruppi di specie con relativi sottotipi:

  • Gruppo di specie Salicornia europaea, con due criptospecie che sono geneticamente distinte ma morfologicamente simili:
    • Salicornia europaea, con tre sottotipi:
      • Salicornia europaea subsp. Europaea
      • Salicornia europaea subsp. Disarticulata
      • Salicornia europaea subsp. × marshallii
    • Salicornia perennans, con due sottospecie:
    • Salicornia perennans Perennans
    • Salicornia perennans Altaica
  • Gruppo di specie Salicornia procumbens e persica:
    • Salicornia procumbens, con quattro sottospecie:
    • Salicornia procumbens Procumbens
    • Salicornia procumbens Freitagii
    • Salicornia procumbens Pojarkovae
    • Salicornia procumbens Heterantha
  • Salicornia persica, con due sottospecie:
    • Salicornia persica persica
    • Salicornia persica Iranica.

Cenni di ecologia sugli asparagi di mare

Gli asparagi di mare sono i primi colonizzatori – per densità di popolazione – dei terreni marittimi sabbiosi e fangosi, preceduti solo da alghe e piante sottomarine. Grazie alla loro spiccata tolleranza al sale, crescono già nella zona di bagnasciuga e contribuiscono al consolidamento della materia sospesa. Questo processo, chiamato anche sedimentazione, porta gradualmente alla stratificazione del suolo.

Alofite obbligate, le salicornie tollerano il più alto contenuto di sale di tutte le piante erbacee terrestri. Sfruttano la propria succulenza come strategia per diluire i sali assorbiti e prosperare nei terreni altamente concentrati del minerale. Gli ioni di sodio si legano all'acqua che viene immagazzinata nei grandi vacuoli, impedendo l'accumulo di concentrazioni saline intracellulari eccessive. Il ciclo vitale termina quando la concentrazione di sale diventa eccessiva e la pianta imbrunisce fino al marrone o al rosso, fino alla morte.

I semi degli asparagi di mare, rilasciati in enormi quantità dopo la morte dell'organismo, mantengono una lunga capacità germinativa nel terreno – fino a 50 anni – ma richiedono però la germinazione in acqua dolce che avviene solo dopo una pioggia o un'esondazione fluviale. Dopo il germoglio, la giovane pianta tollera la piena concentrazione dell'acqua marina. In primavera si sviluppano le piantine giovani, che crescono velocemente. Ad agosto, durante la fioritura, avviene l'impollinazione per opera del vento.

I semi della salicornia, nel periodo invernale, costituiscono un'importante fonte nutrizionale per varie specie di uccelli marini.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer