Alghe Commestibili - Integratori di Alghe di Riccardo Borgacci

Generalità

Le varietà di alghe commestibili sono molte e, per certi versi, possiedono caratteristiche nutrizionali sufficientemente accomunabili (con le dovute differenze legate al caso specifico).

Le alghe commestibili provengono dalle acque di tutto il mondo e, in base alla tradizione culinaria locale, possono essere consumate crude, cotte o lavorate; questi prodotti sono addirittura oggetto di conservazione, commercializzazione ed esportazione alimentare di grande valore economico. I paesi che fanno maggior uso di alghe commestibili sono certamente quelli asiatici, soprattutto Cina e Giappone; tuttavia, a dispetto di quanto la maggior parte degli italiani (che NON conosce i prodotti) possa credere, le alghe commestibili fanno parte dell'alimentazione di molti altri popoli del pianeta. In definitiva, l'obbiettivo dell'articolo consiste nel fornire poche informazioni ESSENZIALI, pur generiche ma comunque indicative, delle principali varietà di alghe commestibili presenti sul mercato.
Di seguito verranno elencate le alghe commestibili maggiormente coltivate (in acquacoltura), lavorate, conservate e vendute sul mercato PLANETARIO.

Cosa sono le alghe?

Innanzi tutto specifichiamo che le alghe (Algae), pur essendo organismi autotrofi che producono ossigeno (molte di esse, ma non tutte, sfruttando la fotosintesi clorofilliana), NON sono piante vere e proprie (altrimenti definite embriofite). Le alghe possono essere unicellulari o pluricellulari e non possiedono una complessità tissutale sovrapponibile a quella dell'altra categoria sopra menzionata, anche se l'una e l'altra costituiscono il clade (gruppo) delle piante verdi.
Ovviamente, dal punto di vista alimentare le alghe non sono tutte uguali; alcune si possono mangiare e risultano innocue per l'organismo, mentre altre rappresentano un rischio per la salute dell'uomo e di altre forme di vita acquatiche e sub-acquatiche; alcune alghe non commestibili sono fortemente dannose poiché responsabili della liberazione di tossine inquinanti, anche mortali.

Alghe commestibili più diffuse

Procediamo all'elenco in ordine alfabetico delle specie di alghe commestibili (con alcuni derivati) più diffuse:

• Alghe agar agar: l'agar agar, pur conosciuta col termine giapponese di kanten, NON è un'alga vera e propria, ma un polisaccaride a base di D-galattosio, ottenuto per lavorazione di alcune alghe ROSSE (Gelidum, Gracilaria, Gelidiella, Pterocladia e Sphaerococcus). L'agar agar è largamente impiegato come additivo nell'industria alimentare (E406) per la sua funzione gelificante, maggiore rispetto agli altri (anche se con minor solubilità, vedi ad esempio: ricette con agar agar). Essendo quasi totalmente NON digeribile, l'agar agar risulta acalorica e leggermente lassativa, inoltre, si tratta di un derivato delle alghe commestibili molto ricco di sali minerali. Il suo utilizzo è semplice e prevede una breve e blanda cottura con successiva solidificazione a temperatura ambiente (circa 60').
• Alghe Arame o Aramu: in latino Eisenia bicyclis o Eicklonia bicyclis, è anche detta "quercia marina" (sea oak). E' un gruppo di alghe BRUNE commestibili che crescono spontaneamente nelle acque temperate dell'oceano Pacifico e vengono coltivate sia nella zona giapponese che sulle coste sud coreane; ha la forma di due ovali appiattiti, è sia singola che ramificata e cresce fino a un metro di altezza. L'Arame è un'alga commestibile oggetto di numerosi studi in virtù dei suoi presunti effetti benefici sull'organismo (azione antibiotica sullo Stafilococcco aureo); viene commercializzata in forma secca e, una volta rinvenuta in acqua, ha una consistenza soda ed un sapore dolciastro. L'Arame è ricchissima di sali minerali e retinolo equivalenti, si caratterizza per la presenza di: un polisaccaride del glucosio (con legami β 1,3 e β 1,6) detto laminarato; l'eisenin-tripeptide, con funzioni immunologiche; i lignan-estrogeni; e molte altre molecole.
• Alghe Azzurre: le alghe AZZURRE o azzurro-verdi sono organismi unicellulari conosciuti anche col nome di cianobatteri (Cyanophitya). Le alghe azzurre NON sono tutte commestibili ed alcune di esse possono risultare fortemente tossiche (cianotossine: anatossina, aplysiatoxin, cilindrospermosina, acido domoico, microcistina LR, nodularin R, neosaxitoxin e saxitossina). Per contro, le alghe azzurre commestibili contengono numerose sostanze biologiche di interesse nutrizionale: acidi grassi polinsaturi (PUFA), amminoacidi essenziali, pigmenti ed antiossidanti, vitamine e minerali. Le alghe azzurre sono state studiate per la loro teorica capacità di ridurre la produzione di citochine pro-infiammatorie per inibizione dell'NF-kB dei macrofagi e degli splenociti. Alcuni ricercatori sostengono che il consumo di alghe azzurre commestibili potrebbe anche ridurre il rischio di: cataratta e degenerazione maculare legata all'età, nonché mitigare alcune malattie epatiche NON alcol correlate (come la steato-epatite) e migliorare il morbo di Parkinson. I polisaccaridi solfati in esse contenuti sono immunomodulanti, antitumorali, antitrombotici, anticoagulanti, anti-mutageni, anti-infiammatori, antibiotici ed antivirali (contro l'HIV, l'herpes, e l'epatite).
• Alghe Brune: gruppo di vegetali che racchiude numerose specie commestibili, delle quali un esempio classico è la già menzionata Arame. Le alghe brune appartengono alla classe delle Phaeophyceae, sono tutte pluricellulari e vivono esclusivamente in acqua salata; sono conosciute per l'elevato contenuto in clorofilla, retinolo equivalenti, pigmenti (xantofilline, come l'astaxantina), sali minerali e laminarato. Le brune sono alghe commestibili che contengono ottime quantità di alginati, ovvero sostanze utilizzate con alta frequenza dall'industria alimentare, in particolare nella produzione di gelati (E401 nei quali impediscono la cristallizzazione del ghiaccio). L'acido alginico è anche un integratore alimentare raccomandato nella dietoterapia ipocalorica, in quanto dovrebbe ridurre il senso d'appetito e modulare l'assorbimento dei grassi e quello degli zuccheri.
• Alghe Carragheen: nome latino Chondrus crispus, anche conosciuta come muschio d'Irlanda o licheni; è un'alga ROSSA che cresce sulle acque basso costiere dell'oceano Atlantico (est e ovest), dove raggiunge i 15-30cm di altezza. Come le altre alghe rosse che costituiscono l'agar agar, anche la Carraghen è un'alga commestibile dalle proprietà addensanti utilizzata come additivo gelificante (E407-E407b); tuttavia, rispetto a quest'ultima, il Chondrus crispus produce una gelatina meno densa. In commercio si trova già mondata ed esiccata, mentre se raccolta a mano necessita un'accurata pulizia dai residui marini. Contiene notevoli quantità di polisaccaridi detti carragenine, dai quali deriva il relativo potere addensante e modulatore dell'assorbimento intestinale; alcuni ricercatori sostengono che la Carragheen possa essere utile nel trattamento della diarrea e delle infezioni urinarie e delle vie respiratorie.
• Alghe Condro crispo: vedi sopra, alghe commestibili Carraghen
• Alghe Darusu: nome latino Palmaria palmata, è una piccola alga ROSSA commestibile che raggiunge i 15-30cm di altezza e cresce sui bassi fondali rocciosi dell'oceano Atlantico del nord. La Darusu è un'alga MOLTO UTILIZZATA nella dieta MACROBIOTICA come alimento yin; si mangia sia cruda che cotta (nelle zuppe) ma solo dopo essere stata accuratamente lavata e pulita. La Darusu è una delle alghe commestibili che contiene la maggior quantità di acido ascorbico, ferro, potassio, magnesio, fosforo, iodio e lisina; l'apporto proteico è piuttosto elevato.
• Alghe Dulse: vedi sopra, alghe commestibili Darusu

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