Acrilammide: cos'è, dove si trova, perché l'UE potrebbe limitarla

Acrilammide: cos'è, dove si trova, perché l'UE potrebbe limitarla
Ultima modifica 09.03.2023
INDICE
  1. Introduzione
  2. Acrilammide: Sintesi
  3. Cos'è e come si forma
  4. Cosa dice l'UE

Introduzione

Patatine fritte, pane per hamburger, ma anche i cereali della colazione e il caffè, contengono acrilammide, una sostanza chimica che viene prodotta con le cotture ad alte temperature in cibi amidacei cotti con metodi come frittura, forno, griglia, cotture industriali superiori ai 120°C.

Questa sostanza, secondo alcuni studi condotti a partire ai primi anni duemila, sarebbe dannosa per la salute umana. Sarebbe infatti  genotossica (ossia in grado di danneggiare il Dna) e cancerogena.  L'acrilammide si trova in panini, biscotti, fette biscottate, snack ai cereali e altri prodotti tra cui caffè e frutta secca tostata. La Commissione europea è impegnata nel rivedere il Regolamento del 2017, in merito ai limiti e ai valori dell'acrilammide nei prodotti alimentari in commercio.

Acrilammide: Sintesi

  • L'acrilammide è una sostanza utilizzata in diversi processi industriali che si forma nei cibi, ma anche nel tabacco sottoposti ad alte temperature superiori ai 120 gradi.
  • Si può formare in alimenti che contengono amido (patate, biscotti, pane,) e nella tostatura di cereali, frutta secca e caffè
  • Studi in laboratorio hanno dimostrato la correlazione tra il rischio di sviluppare tumori e l'esposizione all'acrilammide
  • L'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato l'acrilammide tra i "probabili cancerogeni per l'uomo", 

Cos'è e come si forma

L'acrilammide è una sostanza potenzialmente molto tossica che si forma dalla reazione tra alcuni zuccheri e l'aminoacido asparagina, contenuti negli alimenti, sottosti in cottura come frittura, griglia, forno, tostatura a temperature molto alte per periodi prolungati. Il processo chimico che causa, come evidenzia il Ministero della Salute, è noto come "reazione di Maillard" e conferisce al cibo quel tipico
aspetto di "abbrustolito" che lo rende più gustoso. Gli alimenti sotto la lente di ingrandimento per tale reazione potenzialmente nociva per la salute dell'uomo sono cereali, patate o caffè.

Alimenti che contengono Acrilammide

Cosa dice l'UE

La Commissione Europea cambierà le disposizioni relative alla presenza dell'acrilammide negli alimenti. Le nuove regole che fissano limiti e variabili sono attese entro il 2023. Sono in molti, infatti, i cibi cotti ad alta temperatura che quotidianamente compongono il regime alimentare delle persone: biscotti, le merendine e il pane, le patatine e il caffè. Se la temperatura supera i 120°C zuccheri e amminoacidi danno origine a questa sostanza, accusata di essere potenzialmente cancerogena e dannosa per il Dna. Limiti e variabili saranno imposte ai produttori di tali alimenti industriali che dovranno adeguarsi, pena sanzioni e denunce. 

Sino ad ora c'è stato un timido ammonimento da parte delle istituzioni con invio ai produttori a prestare attenzione e abbassare le soglie e le temperature. Basti pensare che da un monitoraggio effettuato negli ultimi anni, dal 2018 in poi, le concentrazioni di acrilammide variavano da 50 a 7mila ppb, a seconda delle ricette, del metodo di cottura e dal tipo di farina impiegata. Anche le relazioni tra zuccheri e amminoacidi hanno prodotto risultati interessanti. Si è visto, ad esempio, che il quantitativo di acrilammide prodotto è più elevato in presenza di fruttosio, rispetto ad altri zuccheri come il glucosio. Inoltre, in presenza di maggiore acqua e quindi di umidità, i livelli di acrilammide sono inferiori.  

Acrilammide e Cancro: quale correlazione?

L'acrilammide è stata definita dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) dell'Oms come probabile cancerogeno già nel 1994 (classe 2A). Secondo alcuni studi più eicenti ci sarebbe una correlazione dannosa tra acrilammide e danno neurodegenerativo con rischio di sviluppo di malattie come l'Alzheimer.

Tuttavia, numerosi studi condotti negli ultimi anni e che hanno coinvolto un campione di oltre un milione di persone, non hanno accertato con assoluta certezza se assumendo una media di 23 microgrammi al giorno di acrilammide per circa 15 anni, ci fosse come conseguenza la comparsa di diversi tipi di tumore come al cavo orale, stomaco, esofago, colon retto, prostata, pancreas, tiroide, ecc

I risultati di studi effettuati sull'uomo, infatti, forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro (al rene, all'endometrio e alle ovaie) in associazione con l'esposizione alimentare all'acrilammide. In due studi viene riferita una relazione inversa tra esposizione ad acrilammide e peso alla nascita e altri marcatori di crescita fetale. Come riportato dal sito del Ministero della Salute, gli esperti dell'EFSA hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull'uomo. Studi su lavoratori esposti all'acrilammide per motivi professionali evidenziano un accresciuto rischio di disturbi del sistema nervoso.

Se da una parte, a livello industriale, i produttori di patatine in busta, crackers, snack salati, cereali tostati, ecc hanno ridotto la temperatura di preparazione, come da invito proveniente dall'Europa, a livello casalingo non è sempre possibile tenere sotto controllo i limiti di temperatura (possibile, nel caso del fritto, solo con una friggitrice a temperatura controllata.

Il consumo di alimenti fritti, o industriali, è comunque da limitare o evitare per comprovate conseguenze dannose all'organismo.