E240 - E259 Nitrati

Lo ione nitratoNO_3^- deriva dalla dissociazione completa dell'acido nitrico HNO₃ o dei nitrati in soluzione acquosa, secondo la seguente formula:

HNO₃ + H₂O → H₃O⁺ + NO₃^-

NITRATI

I nitrati sono i sali dell'acido nitrico (HNO₃) e sono sostanze in cui è presente lo ione nitrato (NO₃^-).
Essendo sali, sono tutti molto solubili in acqua, e i più  importanti sono:

• Nitrato di alluminio
• Nitrato di ammonio
• Nitrato di argento
• Nitrato di sodio
• Nitrato di potassio
• Nitrato di piombo
• Nitrato di stronzio
• Nitrato di tallio
• Nitrato di zinco esaidrato

Quelli più comuni in natura sono però il nitrato di sodio e il nitrato di potassio.

Lo ione nitrato (e alcuni suoi sali) svolge moltissime funzioni: è infatti fondamentale per il metabolismo vegetale; è un eccellente fertilizzante (particolarmente quando è all'interno del nitrato d'ammonio NH₄NO₃), fungendo anche da nutrimento per i batteri denitrificanti, che hanno la funzione, a partire da esso, di produrre azoto molecolare N₂.
Il nitrato d'argento, è stato utilizzato, nel 1900, per la produzione dei primi apparecchi fotografici, ed ora è invece impiegato per valutare la potabilità dell'acqua di rubinetto; inoltre, svolge la funzione di catalizzatore nella reazione base del funzionamento dell'alcool test.

I nitrati si trasformano rapidamente in acido nitroso, e poi in nitriti, grazie alla nitrato-reduttasi presente nella flora batterica della cavità orale e del lume intestinale. Questa conversione interferisce negativamente con le funzioni del nostro organismo, perché i nitriti interagiscono con l'emoglobina trasformandola in metaemoglobina, incapace di svolgere così la sua funzione di trasporto dell'ossigeno.
I nitriti, inoltre, possono reagire con le ammine (presenti in prodotti alimentari contenenti proteine), formando le N-alchil-nitrosammine: composti classificati come cancerogeni e tossici. Questa formazione, fortunatamente, è contrastata dalla vitamina C (cioè l'acido ascorbico) e dalla vitamina E (tocoferolo), vitamine capaci di bloccare la conversione dei nitriti in nitrosammine, trasformando quest'ultime in ossido nitrico, con effetto antitrombotico.

I nitrati sono meno tossici dei nitriti, tuttavia ad elevate concentrazioni possono causare disturbi motori, comportamentali, allergie alimentari ed effetti negativi sulla riproduzione. È fondamentale sottolineare che sia i nitrati che i nitriti sono presenti in notevoli quantità in molti alimenti, e non sempre sono presenti come additivi alimentari aggiunti volontariamente, ma possono essere anche all'interno dei cibi a causa di fertilizzanti utilizzati nelle coltivazioni o dell'inquinamento della falda.
I nitrati sono utilizzati come additivi alimentari per aumentare la shelf-life dei cibi e sono usati come antibatterici. I  nitriti sono utilizzati, invece, in quantità minori, per esaltare/preservare il colore e il sapore della carne. Questi ultimi sono rapidamente assorbiti a livello intestinale e permangono poco nel torrente circolatorio; quasi la metà dei nitriti viene eliminata con le urine, ma non si sa ancora bene cosa accada alla maggior parte di essi; si è comunque potuto riscontrare che nel giro di 20-21 giorni dall'ingestione scompaiono dal corpo.
È stato messo in evidenza, da un gruppo di ricercatori giordani, grazie ad un loro studio effettuato su topi, che i nitriti sono in grado di predisporre alla cancerogenesi, ed avere effetti negativi sul sistema immunitario, riducendo considerevolmente il quantitativo di linfociti T e B, e comportando un conseguente  abbassamento delle difese immunitarie sia a livello umorale che cellulare; sembrano inoltre ridurre l'incremento ponderale dei neonati e aumentare la mortalità infantile.