L'acido sorbico è un conservante di origine naturale (in natura si trova nei frutti del Sorbus aucuparia e in altre Rosacee), che può essere prodotto per via sintetica (come quello comunemente impiegato nelle industrie).
Presenta una tossicità molto bassa: questo sia perché viene utilizzato in dosi ridotte (0,2 mg/Kg), sia perché la sua DL50 è oltre i 5g/Kg. Pertanto, essendo impiegato in dosi così limitate, e avendo una dose letale così alta pro Kg, è un conservante che si può ritenere sicuro. Poche persone, infatti, manifestano reazioni allergiche all'acido sorbico.
Spesso l'acido sorbico è presente, come inibitore di lieviti e muffe, in preparati per crema pasticcera, nei formaggi non stagionati, nel pane a fette, nel pane di segale, nella pasta di olive, nelle bibite, nei ripieni delle paste fresche, nei preparati per gnocchi freschi, nella polenta pronta, nella frutta, nelle margarine e nei foraggi insilati per vacche da latte (per aumentarne l'appetibilità).
L'acido Sorbico svolge la sua massima funzione contro funghi e lieviti, mentre non è efficace contro i batteri. Svolge la sua attività ottimale a pH inferiori a 6,5 (quindi in alimenti acidi o leggermente acidi).
Nonostante l'acido sorbico presenti una dose letale molto alta, è necessario fare una piccola riflessione: essendo un conservante molto utilizzato è possibile (anche se avviene raramente), che nell'arco della giornata si consumino così tanti alimenti contenenti E200 da arrivare a consumare dosi vicine a quella tossica; per questo motivo è consigliato controllare con attenzione le varie etichette per evitare che si verifichi ciò. Se si dovesse raggiungere la dose tossica, si pensa che questo conservante possa presentare rischi per la salute, perché può alterare i sistemi enzimatici del corpo umano.
Essendo insolubile in acqua, molto spesso vengono usati i sali dell'acido sorbico:
Acido sorbico
E201 - Sorbato di Sodio
