Ultima modifica 19.08.2013
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Oggi prepareremo insieme la cosiddetta carne vegetale, nel pieno rispetto della natura, dell'ambiente e degli animali. Sto parlando del seitan, altrimenti noto come carne di grano: si tratta di un concentrato di proteine vegetali estratte da farine ricche di glutine, come la semola o la farina di frumento (meglio la Manitoba). La farina va lavorata con acqua fino ad ottenere un impasto compatto simile a quello del pane. Il panetto va poi lasciato in ammollo per un paio d'ore. Successivamente, si procede con i cosiddetti lavaggi: in questa fase l'amido contenuto nell'impasto viene letteralmente lavato e ciò che rimane è una massa elastica e spugnosa. Il composto va dunque bollito in un brodo speciale arricchito con salsa di soia, spezie e verdure.

Video della Ricetta

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Carta di Identità della Ricetta

Categoria Ricetta: Secondi piatti / Ricette Internazionali / Ricette proteiche / Ricette dietetiche Light / Ricette per Vegetariani / Ricette Vegane / Seitan Fatto in Casa

Ingredienti

Per il seitan

Per il brodo

Materiale Occorrente

  • Spianatoia o piano di lavoro
  • Ciotole capienti
  • Guanti in lattice (facoltativo)
  • Garza o canovaccio
  • Lacci in cotone o cordoncino da cucina
  • Casseruola capiente
  • Coltelli e sbucciaverdure
  • Bottiglie e imbuto (facoltativo)
  • Colino

Preparazione

  1. Preparare l’impasto base del seitan: setacciare la farina Manitoba (od un'altra ricca di glutine) in una ciotola, dunque aggiungere l’acqua calda, poca per volta, fino a formare un impasto compatto. La consistenza dev’essere pari a quella di un impasto per pane o pizza.
  2. Se necessario, aggiungere ancora farina o acqua. La quantità di liquido dipende dal tipo di farina scelta.
  3. Riporre la palla d’impasto nella stessa ciotola in cui è stato preparato e coprire con acqua tiepida. Lasciar riposare il tutto un paio d’ore.

Lo sapevi che…
L’impasto va immerso nell’acqua tiepida per facilitare il processo di estrazione del glutine dal frumento. Per favorire lo sviluppo del glutine, inoltre, è necessario lavorare il panetto a lungo e con energia.

  1. Fin che l’impasto riposa, preparare il brodo, che servirà per la successiva cottura del seitan. Mettere a bollire l’acqua ed aggiungere il sedano e la carota sbucciata, lavata ed eventualmente tagliata a pezzi. Versare anche un paio di cucchiai di salsa di soia, un po’ di sale e pepe, un po’ di zenzero, aromi misti per arrosti e paprica dolce. Chi desidera può personalizzare il brodo, aggiungendo cipolla, alga kombu, scalogno, zucchine ed altri aromi o vegetali.
  2. A questo punto, l’impasto va rimosso dall’acqua di ammollo e lavorato velocemente fuori dall’acqua: il composto deve apparire estremamente liscio e vellutato.
  3. Si procede ora con la fase di lavaggio, importantissima per sciacquare via buona parte dell’amido e conservare il glutine. Porre la palla d’impasto in un colino capiente oppure in uno scolapasta, posizionato sopra ad una ciotola capiente. Versare acqua fredda sopra l’impasto, strizzandolo e stringendolo tra le mani. L’acqua, in grado di favorire l’eliminazione dei composti idrosolubili, rimuoverà pian piano tutto l’amido contenuto nell’impasto: nei primi lavaggi, l’acqua appare molto bianca proprio perché ricca di amido. Successivamente, lavare la pasta con acqua calda, strizzando per bene l’impasto con le mani. L’impasto dev’essere sottoposto a cicli ripetuti ed alternati di acqua fredda e calda fino a quando il liquido apparirà limpido. Man mano che l’impasto viene lavato, il seitan assumerà la consistenza tipica di una spugna.

Non buttare l’acqua!
La preparazione del seitan richiede l’utilizzo di molta acqua: sarebbe un peccato buttare litri e litri di questo bene prezioso! Per questo si consiglia di raccogliere l’acqua ricca di amido in contenitori o bottiglie, e di utilizzarla in un secondo momento per altri scopi. L’acqua ricca di amido è eccellente in cucina per addensare sughi di tutti i tipi, cuocere le verdure, preparare il pane, mettere in ammollo i legumi. La stessa acqua arricchita in amido può essere utilizzata per preparare pediluvi ed innaffiare fiori.

  1. L’ultimo ciclo di lavaggio dev’essere eseguito con acqua fredda: in questo modo, sarà più semplice ottenere un impasto compatto e sodo.
  2. Modellare l’impasto spugnoso con le mani per ottenere una sorta di polpettone o di cilindro. Riporlo al centro di una garza o di un canovaccio pulito ed avvolgerlo “a caramella”: legare le estremità con un cordoncino da cucina.
  3. Immergere la caramella di seitan nel brodo e far sobbollire il tutto per un’ora e mezza. Per evitare di ottenere un seitan troppo spugnoso, si raccomanda di evitare l’ebollizione vivace: l'impasto deve semplicemente sobbollire per tutto il tempo di cottura.
  4. Rimuovere il seitan dal brodo e lascialo intiepidire una decina di minuti.
  5. Tagliare il seitan a fette e consumarlo a piacere (alla piastra, impanato, al forno, fritto ecc.). Il seitan si può conservare per 7-10 giorni in una vaschetta ermetica, immerso nel proprio brodo di cottura (che servirà anche per potenziare il sapore della carne vegetale).

Il commento di Alice - PersonalCooker

Questo è il seitan al naturale, così come si presenta immediatamente dopo la cottura nel brodo: è come aver preparato un pezzo di carne senza far male agli animali! Adesso potete degustare il seitan come più vi piace, come vi detta la fantasia: ragù di seitan per la pasta, polpette di seitan, seitan alla piastra, seitan alla griglia, spezzatino di seitan….
Provate anche la ricetta del muscolo di grano fatto in casa!

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Non è possibile svolgere una stima precisa dei valori nutrizionali del seitan fatto in casa in quanto, procedendo al lavaggio del glutine dall'amido, senz'altro gran parte di quest'ultimo viene eliminato. Tuttavia, non trattandosi di un procedimento realmente quantificabile, qualsiasi traduzione risulterebbe totalmente approssimativa. E' comunque possibile definire che il seitan sia un alimento ricco di proteine (seppur a medio valore biologico), povero di lipidi (a prevalenza insatura) e di carboidrati (complessi). L'apporto energetico dovrebbe risultare moderato e approssimativamente di poco superiore alle 100-110kcal per 100g; la porzione media di seitan dovrebbe oscillare tra i 200 e i 250g (ipoteticamente 220-275kcal).



Valori nutrizionali (100 g)

  • Carboidrati: 0.00 g
  • Proteine: 0.00 g
  • Grassi: 0.00 g
    • di cui saturi: 0.00g
    • di cui monoinsaturi: 0.00g
    • di cui polinsaturi: 0.00 g
  • Colesterolo: 0.00 mg
  • Fibre: 0.00 g
Foto Seitan Fatto in Casa

Autore

Alice Mazzo

Alice Mazzo

Presentatrice di Ricette di Alice
Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d’ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto