Muscolo di Grano Fatto in Casa – Carne per Vegetariani

Oggi metteremo sotto la lente d'ingrandimento un alimento molto speciale, particolarmente amato dai vegetariani: il muscolo di grano, noto anche come carne vegetale. A prima vista, il muscolo di grano sembra proprio un bel pezzo di carne: la consistenza, la forma e perfino il sapore si avvicinano molto, per esempio, ad un delicato arrosto di pollo! In realtà, però, il muscolo di grano è realizzato totalmente con ingredienti vegetali.

Che cos'è il muscolo di grano?
È un alimento vegetale che deriva dalla lavorazione di puro glutine di frumento con una qualsiasi farina di legume (farina di lenticchie, farina di lupino, farina di piselli, farine di ceci, farina di soia ecc.). La farina di legume ammorbidisce l'impasto e rende il prodotto finale più morbido e per nulla gommoso. Per rendere il muscolo di grano più saporito vengono aggiunti aromi e spezie direttamente nell'impasto. Il panetto ottenuto va poi intrappolato in una retina elastica (oppure in una garza sterile) e bollito in un brodo aromatizzato.
Il muscolo di grano si presta a mille preparazioni culinarie: può essere saltato in padella, consumato fritto, aggiunto alle insalate, rosolato insieme ad altri aromi, frullato per preparare polpette o affettato per farcire panini.

Muscolo di grano e seitan: differenze
A differenza del seitan, il muscolo di grano non richiede una lavorazione laboriosa: il panetto ottenuto è infatti immediatamente pronto per essere bollito. Diversamente, il seitan richiede il passaggio (indispensabile) del lavaggio del panetto: ricordiamo che la materia prima di partenza del seitan è una farina forte (es. farina Manitoba), che dev'essere impastata a lungo con acqua per facilitare la formazione del glutine. In un secondo momento, il panetto ottenuto va sottoposto a cicli di lavaggio per rimuovere “tutto ciò che non è glutine”, ovvero amido ed altre sostanze idrosolubili. Ciò che rimane è un concentrato di glutine.
Altro punto a sfavore del seitan rispetto al muscolo di grano è lo spreco d'acqua: mentre per preparare il seitan sono necessari circa 15-18 litri d'acqua (per la fase di lavaggio), il muscolo di grano non richiede sprechi d'acqua.
Il muscolo di grano è un prodotto nutrizionalmente più completo rispetto al seitan per la copresenza di legumi e cereali: infatti, gli aminoacidi carenti nella farina di cereale (glutine) vengono forniti da quella di legume e viceversa. In altri termini, le carenze delle differenti farine vengono colmate reciprocamente (mutua integrazione): il frumento è infatti povero di lisina, mentre i legumi sono carenti in metionina e cisteina (aminoacidi solforati).

Analisi nutrizionale del muscolo di grano
Il muscolo di grano è adatto all'alimentazione dei vegetariani, dei vegani e di tutti coloro i quali desiderano ridurre l'introito di proteine animali nella propria alimentazione. Inoltre, questo alimento è idoneo anche per chi segue una dieta iperproteica (perché il glutine che lo compone è un concentrato di proteine) ed una dieta a basso contenuto calorico (perché il muscolo di grano è povero di calorie e grassi).
Per quanto riguarda il profilo proteico, il muscolo di grano apporta proteine ad alto valore biologico perché le carenze proteiche delle farine utilizzate (cereali e legumi) vengono colmate reciprocamente.
A differenza della controparte animale (ovvero della carne), il muscolo di grano non contiene colesterolo ed apporta pochissimi grassi saturi. Nel profilo lipidico spuntano invece acidi grassi polinsaturi, tra cui l'acido linoleico (precursore degli omega-sei). Quando preparato con farina di soia, il muscolo di grano fornisce anche un altro importante acido grasso essenziale (alfa linoleico), precursore degli omega-tre.

Muscolo di grano: controindicazioni e svantaggi
Essendo preparato con il glutine puro, il muscolo di grano rientra nella lista nera degli alimenti per celiaci: le persone colpite da questa grave intolleranza permanente al glutine non possono infatti permettersi di mangiare la carne vegetale.
Quando preparato con farina di soia, il muscolo di grano non può essere assunto da chi è allergico alle proteine della soia.