Carne in gelatina tipo Simmenthal

Alice Mazzo

Ultima modifica 18.07.2019

INDICE

Ehi ragazzi, mi avete beccata in flagrante mentre sbircio gli ingredienti con cui viene preparata una delle carni in gelatina più famose in assoluto. Ecco, giusto perché io non amo particolarmente comperare gli alimenti preconfezionati, ho deciso di addentrarmi nella preparazione della carne Simmenthal (o per lo meno di un suo fac-simile...), a partire semplicemente dall'analisi degli ingredienti elencati in etichetta. Allora, leggiamo insieme. In etichetta si dichiarano:

Brodo, preparato con acqua, miele, aromi naturali e spezie. Bene: noi prepareremo un brodo vegetale preparato con carota, miele, sedano e spezie varie
Carni bovine cotte: e qui utilizzeremo dell'ottimo muscolo di manzo (scelto accuratamente da mio papà, che oramai è il mio macellaio di fiducia)
Sale: e noi utilizzeremo sale aromatizzato per carni
Marsala: che utilizzeremo per mettere in macera la carne (sì, perché per renderla più saporita, metteremo in macera la carne in acqua, marsala e rosmarino)
Gelificante (agar-agar), che utilizzeremo anche noi
Addensante (farina di semi di carrube): che non utilizzeremo perché a mio avviso è sufficiente l'agar agar
Esaltatore di sapidità (il classico glutammato monosodico): che anche in questo caso non utilizzeremo perché abbiamo già il sale aromatizzato
Conservante (sodio nitrito): si tratta di un conservante di sintesi spesso addizionato a prodotti confezionati (es. carni in scatola, formaggi, salumi ecc.) per evitare l'ossidazione degli alimenti e per prevenire lo sviluppo di batteri come C. botulinum. Purtroppo, però, questo conservante è potenzialmente tossico e può creare seri disturbi allo stomaco. Preparando questa carne in gelatina nell'ottica di consumarla nell'arco di 2-3 giorni, non sarà necessario utilizzare un simile conservante nella realizzazione di questa ricetta.

Carta di Identità della Ricetta

61 KCal Calorie per porzione
Difficoltà abbastanza facile
Dosi per 4 persone
Preparazione 450 minuti
Costo medio
Nota 4 ore per la macera della carne; 90 minuti di cottura; 2 ore di raffreddamento

Categoria Ricetta: Secondi piatti / Ricette Senza Glutine / Ricette dietetiche Light / Carne in gelatina tipo Simmenthal

Preparazione

Per preparare questa carne abbiamo utilizzato il geretto di manzo: si tratta di un muscolo rosso, carnoso, ricco di tendini che, oltre ad essere indicato per la preparazione di arrosti, brodo e brasato, è ottimo anche da degustare in gelatina.

Tagliare il geretto in piccoli pezzi e versarlo in una ciotola capiente. Coprire i pezzetti di carne con una macera preparata con solo marsala (250 ml circa) oppure diluendo una parte di marsala in una parte di acqua (per ottenere un aroma più delicato). Aggiungere alla macera un rametto di rosmarino e coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente. Lasciar marinare la carne per almeno 4 ore.
Trascorse le 4 ore di macera, la carne avrà assunto una colorazione più scura ed il liquido, invece, una tinta rossa. Scolare la carne dal liquido e versarla in una casseruola dalle dimensioni giuste: la pentola, infatti, non dev'essere troppo grande per evitare che il liquido, in cottura, evapori eccessivamente.
Versare una parte della macera (circa 50 ml) nella casseruola, aggiungere poi tanta acqua quanto basta fino a coprire completamente la carne (circa 400 ml). Aggiungere poi la gamba di sedano, la carota sbucciata, il sale aromatizzato ed il rametto di rosmarino, preferibilmente avvolto in una garza sterile per evitare che gli aghetti di rosmarino si disperdano nel liquido. Lasciar cuocere a fuoco dolce per circa un'ora e mezza, evitando che il liquido evapori troppo.

Quale sale scegliere?
Si consiglia di preferire un sale aromatizzato specifico per carni e verdure: il mix di spezie già contenute nel sale, infatti, donerà alla carne un sapore particolare, che si avvicina a quello della carne in gelatina di riferimento (Simmenthal).

Quando la carne sarà cotta, rimuoverla dal brodo di cottura con l'aiuto di una schiumarola. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie strette, preferibilmente utilizzando un foglio di carta assorbente per rimuovere tutte le impurità. Abbiamo così ottenuto un brodo chiaro e limpido, ideale per essere addensato con l'agar-agar.
Pesare la quantità di brodo: quest'operazione è importante per conoscere quanto gelificante (agar agar) sarà necessario per ottenere la giusta consistenza della gelatina (la quantità di agar dev'essere pari all'1-1.5 % del liquido).

Nota bene
In questo specifico caso, abbiamo ottenuto 250 ml di brodo: la quantità di agar è dunque di 2.5-3 g.

A questo punto, versare nuovamente il brodo nella casseruola e portarlo alla temperatura di 80°C: sciogliere l'agar agar con il frustino, mantenendo sempre il fuoco acceso, per evitare la formazione di grumi. Mescolare per circa 3 minuti, ininterrottamente.
Distribuire la carne in 4 stampi monodose (in silicone, in questo caso) e coprire con il brodo in cui è stato sciolto l'agar.
Lasciar raffreddare completamente la carne fino a quando il brodo si sarà del tutto gelificato. Rimuovere la carne dagli stampi e servire, accompagnando con verdura fresca.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

La carne in gelatina tipo Simmenthal è una pietanza cotta e conservata. Il valore energetico, che potrebbe sembrare irrisorio, in realtà varia in base all'abitudine o meno del commensale di consumare anche la gelatina conservante; pertanto, i valori a fianco riportati tengono in considerazione anche questa componente NON calorica ma indispensabile alla riuscita della ricetta. La carne in gelatina tipo Simmenthal apporta bassissime quantità di lipidi, carboidrati e fibre, pertanto necessita d'essere contestualizzata in un pasto completo.

Valori nutrizionali (100 g)

Calorie: 61 Kcal
Carboidrati: 2.30 g
Proteine: 8.30 g
Grassi: 2.10 g
- di cui saturi: 0.90g
- di cui monoinsaturi: 1.10g
- di cui polinsaturi: 0.10 g
Colesterolo: 23.30 mg
Fibre: 0.60 g

Autore

Alice Mazzo

Presentatrice di Ricette di Alice

Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto