Ricotta - come prepararla in casa

Pur non potendo definirsi propriamente un formaggio, tale è la sua straordinaria utilità e versatilità in cucina da meritare più di una semplice menzione. Bene ragazzi, oggi preparatevi a realizzare insieme a me della squisita ricotta: si tratta di un latticino che deriva dall'ulteriore cottura del siero del latte, il liquido che residua dalla lavorazione del formaggio (non a caso, la ricotta è stata così battezzata, proprio perché viene cotta due volte!). Come dicevo, la ricotta non si può considerare un vero e proprio formaggio (come invece spesso ed erroneamente si ritiene) proprio perché viene ottenuta da un sottoprodotto del latte (il siero per l'appunto), non precisamente dalla cagliata. Vediamo dunque come recuperare il siero del latte, ricco di sieroproteine, per ottenere la ricotta in casa.


Carta di Identità della Ricetta

DIFFICOLTÀ: facile

PER QUANTE PERSONE: 2 persone

COSTO: basso

CALORIE PER 100 GRAMMI: 179,00 KCal

TEMPO DI PREPARAZIONE:

NOTE: 20 minuti per la cottura ed il risposo; 15-30 minuti circa per lo sgocciolamento

Categoria Ricetta

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Ingredienti

Materiale occorrente

  • Fuscelle per ricotta
  • Casseruola capiente in acciaio
  • Mestoli in legno
  • Ciotole per contenere il siero
  • Bilancia di precisione per dosare l'acidificante
  • Termometro per alimenti

Preparazione

  1. Riscaldare il siero del latte a 60°C: a questo punto, aggiungere il latte fresco pastorizzato e, chi lo desidera, anche il sale.

Perché aggiungere latte fresco pastorizzato al siero del latte?
Il latte fresco si aggiunge al siero per migliorare la resa finale della ricotta. Infatti, uno dei più grossi inconvenienti riguardanti la produzione di questo latticino consiste proprio nella sua resa, estremamente scarsa. Si pensi che per ottenere circa 500 g di ricotta si dovrebbe avere a disposizione 9-10 litri di siero del latte! Dunque, per ottimizzare la resa, è possibile aggiungere un po' di latte fresco.

  1. Continuare il riscaldamento del siero del latte (fortificato con il latte fresco) fino al raggiungimento dei 90°C: a questo punto, è possibile acidificare il liquido aggiungendo il 2% di acido citrico (sciolto in acqua a 35°C) oppure una pari quantità di aceto o limone.

Attenzione alla temperatura!
L'aggiunta dell'acidificante deve avvenire in un preciso momento, ovvero quando il liquido ha raggiunto i 90°C: l'inserimento anticipato dell'acido citrico potrebbe infatti causare seri danni al coagulo, provocando una precipitazione non omogenea.

  1. A questo punto, i fiocchi di ricotta dovrebbero iniziare ad affiorare: continuare la cottura a 90° per 5 minuti, lasciar riposare successivamente per altri 10 minuti (a fuoco spento) e trasferire poi la massa delicata in fuscelle, posizionate in speciali contenitori in grado di raccogliere il siero. Lasciar sgocciolate la ricotta per 15-30 minuti.
  2. Consumare la ricotta entro 2-3 giorni, conservandola in frigorifero.

Lo sapevi che…
È possibile anche stagionare la ricotta: in questo caso, il sale va aggiunto solo alla fine. Inoltre, il tempo di sgocciolamento dev'essere però protratto per 24 ore, al termine delle quali è possibile distribuire il sale lungo tutta la superficie.
Eseguita la salatura, disporre la formina su un piatto e lasciarla esposta all'aria per 12-15 giorni, eliminando il siero man mano che si deposita.



Il commento di Alice - PersonalCooker

Lungi dall'essere un prodotto di scarto, abbiamo visto come poter sfruttare il siero del latte in modo a dir poco sorprendente per preparare una ricotta vellutata e delicata. Certo, comperarla già pronta è senza dubbio più comodo, ma volete mettere che soddisfazione? Provate e sappiatemi dire! E non perdetevi il video riguardante la preparazione del formaggio fatto in casa! Scoprite inoltre tutti i piatti

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

La traduzione nutrizionale INDIRETTA della ricotta fatta in casa non è semplice. Il primo fattore di errore è la quantità di lattosio realmente presente all'interno della ricotta che, indirettamente, non è possibile stabilire. Di conseguenza è stata riportata l'intera quota glucidica ma, verosimilmente, dovrebbe essere quantomeno del 50% inferiore. L'apporto di lipidi è paragonabile a quello di una ricotta da latte parzialmente scremato poiché, essendo ricavata da siero di latte precedentemente utilizzato per la produzione di formaggio, risulta particolarmente leggera.




VALORI NUTRIZIONALI (100 g)

Calorie: 179 Kcal

Carboidrati: 12.00 g

Proteine: 10.50 g

Grassi: 10.30 g

di cui saturi: 6.90g
di cui monoinsaturi: 3.00g
di cui polinsaturi: 0.30 g

Colesterolo: 38.00 mg

Fibre: 0.00 g

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