Uova strapazzate... con Alcool - Cucina Molecolare

Se credevate che l'unico modo per preparare le uova strapazzate fosse la cottura in padella, da oggi vi farò cambiare idea. Curiosando nei libri di cucina molecolare, ho infatti imparato tantissimi metodi di cottura alternativi che man mano vi svelerò. Ho deciso di iniziare con una ricetta davvero semplice, ma per nulla banale. Oggi strapazzeremo le uova con l'alcol puro a 95°C, ottenendo così una meravigliosa cagliata d'uovo.


Carta di Identità della Ricetta

DIFFICOLTÀ: facile

PER QUANTE PERSONE: 1 persona

COSTO: basso

CALORIE PER 100 GRAMMI: 128,00 KCal

TEMPO DI PREPARAZIONE:

Categoria Ricetta

Categoria Ricetta: Ricette per Vegetariani / Cucina Molecolare / Uova strapazzate… con Alcool - Cucina Molecolare

Ingredienti

Materiale occorrente

  • Ciotola
  • Colino a maglie strette
  • Canovaccio pulito
  • Frustino o cucchiaio

Preparazione

  1. Sgusciare un uovo e disporlo in una ciotola. Sbattere l’uovo con una forchetta oppure con un frustino.
  2. A questo punto, versare l’alcool puro a 95° a filo, continuando a mescolare. In genere, per far coagulare un uovo dal peso di 60 g sono sufficienti 30 ml di alcool. Ad ogni modo, la quantità di alcool è approssimativa: più alta è la quantità di alcool, più veloce sarà il processo di “cottura” delle uova. Normalmente, sono sufficienti 30-40 secondi.
  3. Dopo 30-40 secondi di lavorazione, si può notare che l’uovo si è rappreso e coagulato: l’alcool ha dunque “cotto” l’uovo.

Lo sapevi che…
Come può l’alcol cuocere le uova? In realtà, non si parla di vera e propria cottura perché non si ricorre all’utilizzo del calore. Tuttavia, l’alcol a contatto delle uova riesce a denaturare le proteine presenti nell’albume e nel tuorlo, producendo così una letterale coagulazione proteica (cagliata d’uovo). Prima l’alcol provoca uno “srotolamento” (denaturazione) delle proteine dell’uovo; successivamente, le proteine si riarrangiano dando vita a nuove strutture (coagulazione).

  1. Lo stesso metodo può essere applicato solo agli albumi. Più alcol si aggiunge, più veloce sarà il processo di coagulazione proteica.
  2. Procedere ora con il lavaggio dell’alcool dall’uovo strapazzato. Versare l’uovo coagulato in un colino a maglie fitte e passarlo sotto un getto delicato d’acqua. Strizzare l’uovo per rimuovere tutto il liquido (alcol ed acqua).
  3. Per facilitare la rimozione dell’acqua di lavaggio, rovesciare l’uovo strapazzato su un colino foderato con un panno e strizzare delicatamente, chiudendo a fagotto.
  4. L’uovo strapazzato è pronto: presenta la tipica struttura dell’uovo cotto, mantenendo però il sapore dell’uovo crudo.

Nota Bene
Il sapore dell’alcol non sarà percepito perché l’uovo strapazzato è stato lavato correttamente.

  1. Servire l’uovo strapazzato insieme a crostini e verdure oppure distribuirlo sopra la pasta.


Il commento di Alice - PersonalCooker

Abbiamo così cucinato un uovo senza ricorrere all'utilizzo del calore! E vi assicuro che l'alcol non sarà percepito nelle uova strapazzate! Interessante notare che la struttura del piatto finale è paragonabile a quello dell'uovo cotto, ma il sapore percepito è quello dell'uovo crudo.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Le Uova Strapazzate con Alcol sono alimenti denaturati chimicamente e non per mezzo del calore. Premesso che non dovrebbero presentare residui di alcol etilico, dovrebbero conservare intatto il contenuto di vitamine termolabili (in parte perduto con i metodi di cottura tradizionali); d'altro canto, la vit. H potrebbe non essere biodisponibile (anche se l'alcool potrebbe determinare una denaturazione dell'avidina).
Il contenuto chimico è del tutto sovrapponibile a quello dell'uovo crudo. Visto l'alto contenuto in colesterolo, si consiglia di consumare al massimo 3 uova per settimana e non più di 100g per volta (al soggetto affetto da ipercolesterolemia è consigliabile ridurre ulteriormente la porzione).
VALORI NUTRIZIONALI (100 g)

Calorie: 128 Kcal

Carboidrati: 0.80 g

Proteine: 12.60 g

Grassi: 8.30 g

di cui saturi: 3.10g
di cui monoinsaturi: 3.80g
di cui polinsaturi: 1.40 g

Colesterolo: 423.00 mg

Fibre: 0.00 g

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