Poolish - Tutti i Trucchi per Prepararlo

Anche se farina, acqua, lievito e sale sono i 4 ingredienti di base utilizzati nella panificazione, i metodi per preparare il pane possono essere svariati.
Oggi faremo chiarezza sul poolish, detto anche biga liquida: si tratta di un particolare pre-impasto che viene preparato per facilitare la lievitazione e per rendere più aromatico e fragrante il pane.

Il poolish si prepara mescolando 1 parte di farina con 1 parte di acqua ed una quantità di lievito variabile. La quantità di lievito varia in base ai tempi di lievitazione: più alta è la percentuale di lievito, più tempo impiegherà il poolish per essere maturo al punto giusto. Nella maggior parte di casi, si rispettano le proporzioni di seguito riportate:

  • 100 g di farina + 100 ml di acqua + 2 g di lievito di birra fresco: riposo di 2 ore
  • 100 g di farina + 100 ml di acqua + 1.5 g di lievito di birra fresco: riposo di 3 ore
  • 100 g di farina + 100 ml di acqua + 0.5 g di lievito di birra fresco: riposo di 8 ore
  • 100 g di farina + 100 ml di acqua + 0.1 g di lievito di birra fresco: riposo di 12-24 ore
Trucchi e segreti
Per facilitare la fermentazione, la temperatura dell'acqua dev'essere tiepida (intorno ai 30°C) e si consiglia di preferire una farina molto forte (es. Manitoba), in grado di sviluppare molto glutine a contatto dei liquidi. Il poolish è pronto quando si osservano numerose bollicine superficiali ed il pre-impasto inizia ad afflosciare.

Temperatura

Per essere ancora più precisi, si potrebbe anche calcolare l'esatto valore dell'acqua da utilizzare per il poolish. Si indica 70 come un valore fisso: tale valore indica la somma ideale della temperatura ambientale, di quella della farina e di quella dell'acqua. A questo valore si sottrae la somma della temperatura ambientale e quella della farina.
70 – ( T°C farina + T°C ambientale) = T°C acqua
Ad esempio, se la temperatura ambientale con cui si lavora è di 21°C e quella della farina è di 20°C, allora la temperatura ottimale dell'acqua si calcola in questo modo: 70- (20+21)= 29°C


Carta di Identità della Ricetta

DIFFICOLTÀ: facile

PER QUANTE PERSONE: 4 persone

COSTO: basso

CALORIE PER 100 GRAMMI: 167,00 KCal

TEMPO DI PREPARAZIONE:

NOTE: 15 minuti + 2 ore per la lievitazione


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Categoria Ricetta

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Ingredienti

Materiale occorrente

  • Ciotola
  • Pellicola trasparente
  • Termometro per alimenti
  • Bilancina pesa alimenti

Preparazione

  1. Setacciare la farina bianca in una ciotola.
  2. Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida ed unire il tutto alla farina, mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno: si dovrà ottenere una pastella densa.
  3. Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e lasciar riposare il poolish in un luogo tiepido.

Quando è pronto il poolish
Il poolish è maturo quando si notano numerose bollicine sulla superficie e quando il composto tende a cedere lungo i bordi della ciotola.

  1. Trascorse le 2 ore, il poolish è maturo ed è pronto per essere unito ai rimanenti ingredienti (farina, acqua, olio, sale ed eventualmente altro lievito).


Il commento di Alice - PersonalCooker

Il poolish è pronto. A questo punto, è possibile unire altra farina, acqua, sale ed olio al poolish fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Molto spesso si usa aggiungere un'altra piccola quantità di lievito di birra (oppure di lievito madre) all'impasto definitivo, che si dovrà poi lasciar lievitare nuovamente.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Il Poolish è un impasto a prevalenza di carboidrati.
Rispetto alle proporzioni dell'impasto definitivo, ha un apporto energetico basso, a causa della grossa concentrazione d'acqua; tuttavia, poiché viene impiegato in piccole dosi, non incide significativamente sul valore nutrizionale definitivo.

VALORI NUTRIZIONALI (100 g)

Calorie: 167 Kcal

Carboidrati: 34.90 g

Proteine: 7.70 g

Grassi: 0.60 g

di cui saturi: 0.10g
di cui monoinsaturi: 0.10g
di cui polinsaturi: 0.40 g

Colesterolo: 0.00 mg

Fibre: 1.20 g



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