Muscolo di Grano Fatto in Casa - Carne per Vegetariani

Oggi metteremo sotto la lente d'ingrandimento un alimento molto speciale, particolarmente amato dai vegetariani: il muscolo di grano, noto anche come carne vegetale. A prima vista, il muscolo di grano sembra proprio un bel pezzo di carne: la consistenza, la forma e perfino il sapore si avvicinano molto, per esempio, ad un delicato arrosto di pollo! In realtà, però, il muscolo di grano è realizzato totalmente con ingredienti vegetali.

Che cos'è il muscolo di grano?

È un alimento vegetale che deriva dalla lavorazione di puro glutine di frumento con una qualsiasi farina di legume (farina di lenticchie, farina di lupino, farina di piselli, farine di ceci, farina di soia ecc.). La farina di legume ammorbidisce l'impasto e rende il prodotto finale più morbido e per nulla gommoso. Per rendere il muscolo di grano più saporito vengono aggiunti aromi e spezie direttamente nell'impasto. Il panetto ottenuto va poi intrappolato in una retina elastica (oppure in una garza sterile) e bollito in un brodo aromatizzato.
Il muscolo di grano si presta a mille preparazioni culinarie: può essere saltato in padella, consumato fritto, aggiunto alle insalate, rosolato insieme ad altri aromi, frullato per preparare polpette o affettato per farcire panini.

Muscolo di grano e seitan: differenze
A differenza del seitan, il muscolo di grano non richiede una lavorazione laboriosa: il panetto ottenuto è infatti immediatamente pronto per essere bollito. Diversamente, il seitan richiede il passaggio (indispensabile) del lavaggio del panetto: ricordiamo che la materia prima di partenza del seitan è una farina forte (es. farina Manitoba), che dev'essere impastata a lungo con acqua per facilitare la formazione del glutine. In un secondo momento, il panetto ottenuto va sottoposto a cicli di lavaggio per rimuovere “tutto ciò che non è glutine”, ovvero amido ed altre sostanze idrosolubili. Ciò che rimane è un concentrato di glutine.
Altro punto a sfavore del seitan rispetto al muscolo di grano è lo spreco d'acqua: mentre per preparare il seitan sono necessari circa 15-18 litri d'acqua (per la fase di lavaggio), il muscolo di grano non richiede sprechi d'acqua.
Il muscolo di grano è un prodotto nutrizionalmente più completo rispetto al seitan per la copresenza di legumi e cereali: infatti, gli aminoacidi carenti nella farina di cereale (glutine) vengono forniti da quella di legume e viceversa. In altri termini, le carenze delle differenti farine vengono colmate reciprocamente (mutua integrazione): il frumento è infatti povero di lisina, mentre i legumi sono carenti in metionina e cisteina (aminoacidi solforati).

Analisi nutrizionale del muscolo di grano
Il muscolo di grano è adatto all'alimentazione dei vegetariani, dei vegani e di tutti coloro i quali desiderano ridurre l'introito di proteine animali nella propria alimentazione. Inoltre, questo alimento è idoneo anche per chi segue una dieta iperproteica (perché il glutine che lo compone è un concentrato di proteine) ed una dieta a basso contenuto calorico (perché il muscolo di grano è povero di calorie e grassi).
Per quanto riguarda il profilo proteico, il muscolo di grano apporta proteine ad alto valore biologico perché le carenze proteiche delle farine utilizzate (cereali e legumi) vengono colmate reciprocamente.
A differenza della controparte animale (ovvero della carne), il muscolo di grano non contiene colesterolo ed apporta pochissimi grassi saturi. Nel profilo lipidico spuntano invece acidi grassi polinsaturi, tra cui l'acido linoleico (precursore degli omega-sei). Quando preparato con farina di soia, il muscolo di grano fornisce anche un altro importante acido grasso essenziale (alfa linoleico), precursore degli omega-tre.

Muscolo di grano: controindicazioni e svantaggi
Essendo preparato con il glutine puro, il muscolo di grano rientra nella lista nera degli alimenti per celiaci: le persone colpite da questa grave intolleranza permanente al glutine non possono infatti permettersi di mangiare la carne vegetale.
Quando preparato con farina di soia, il muscolo di grano non può essere assunto da chi è allergico alle proteine della soia.


Carta di Identità della Ricetta

DIFFICOLTÀ: abbastanza facile

PER QUANTE PERSONE: 8 persone

COSTO: basso

CALORIE PER 100 GRAMMI: 196,00 KCal

TEMPO DI PREPARAZIONE:

NOTE: 10 minuti per la preparazione; 15 minuti di riposo; 40 minuti di cottura + il tempo di raffreddamento


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Categoria Ricetta

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Ingredienti

Per il muscolo di grano

Per il brodo vegetale aromatico

Per spennellare

Materiale occorrente

  • Ciotola capiente
  • Guanti in lattice
  • Cucchiaio di legno
  • Ciotolina
  • Casseruola per il brodo con coperchio
  • Retina elastica per alimenti oppure garza sterile
  • Cilindro a pareti alte oppure bicchiere
  • Pennello per alimenti
  • Tagliere per alimenti

Preparazione

  1. Per prima cosa, preparare il brodo vegetale aromatizzato, che servirà per cuocere il muscolo di grano. In una casseruola, versare l'acqua, il sale, le verdure pulite (carota e sedano) ed aromi a piacere (salsa di soia, concentrato di pomodoro). Chi desidera, può impreziosire il brodo con alga kombu, ricca di Sali minerali utilissimi. Portare ad ebollizione.
  2. Nel frattempo, preparare il muscolo di grano. In una ciotola, versare il glutine di grano e la farina di pisello. Mischiare per bene le polveri con un mestolo di legno.

Lo sapevi che…
È possibile scegliere una qualsiasi farina di legumi (soia, ceci, fave, piselli, lupini ecc.). Secondo alcune fonti, sembra che l'ideatore del muscolo di grano, il Signor Enzo Marascio, abbia preparato la prima volta questo alimento mescolando glutine di grano e farina di lenticchie.
Anche se non è nota la precisa quantità di farina di legume utilizzata, si consiglia di rispettare le seguente proporzione: 1 parte di farina di legume e 2 parti di farina di glutine.

  1. Arricchire le farine con aromi a piacere. Si consigliano: paprika dolce, curry, curcuma, noce moscata e pepe. Chi desidera un impasto più colorato, può sciogliere un cucchiaino di concentrato di pomodoro in un po' d'acqua ed aggiungerlo alle farine. Il sale non dev'essere aggiunto in questa fase: il muscolo di grano verrà infatti insaporito nel liquido di cottura.
  2. Una volta mischiati tutti gli ingredienti secchi, è possibile idratare lentamente con acqua. Utilizzando la farina di piselli nelle dosi suggerite, sarà necessario aggiungere 300-310 ml di liquido.
  3. L'impasto deve risultare morbido, ma non si deve sfaldare né appiccicare alle mani: la consistenza ricorda quella del pane e della pizza.
  4. A questo punto, il panetto va lasciato riposare 15 minuti per dare modo al glutine di agire.
  5. Quando il panetto è pronto, si può procedere con la messa in forma: otterremo una sorta di rotolino. Spennellare un contenitore cilindrico a bordi alti (bicchiere o beker) con un cucchiaio di olio. Infilare la retina elastica per alimenti nel cilindro e far scivolare delicatamente il panetto nel contenitore. Rovesciare il cilindro e far aderire lentamente la retina lungo l'intero rotolino. Tagliare le estremità della retina. Il rotolo è pronto per essere bollito.
  6. Tuffare il muscolo di grano nel brodo e far sobbollire per 40 minuti. Dopodiché, spegnere il fuoco e lasciar completamente raffreddare il muscolo di grano nel brodo di cottura.
  7. Rimuovere il muscolo di grano dal brodo aromatico e, con le forbici, togliere delicatamente la retina, avendo cura di non danneggiare l'estetica del rotolo vegetale.
  8. Tagliare il rotolo a fettine e conservare in un contenitore, immergendo il muscolo di grano nel proprio liquido di cottura.

L'idea giusta
Io consiglio di rosolare il muscolo di grano con un filo d'olio e di servirlo a fettine in accompagnamento a patate croccanti al forno.



Il commento di Alice - PersonalCooker

E questo è il risultato. Sembra o no un vero arrosto di carne? E vi assicuro che anche il sapore è ottimo. Io ve l'ho proposto con le patate, ma se vi va, potete anche ridurlo a pezzi e cuocerlo con della passata di pomodoro: otterrete uno squisito spezzatino. Il muscolo di grano, proprio come il seitan, si presta a mille preparazioni: dovete solo accendere la vostra fantasia per ottenere piatti nuovi ogni giorno!

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Il Muscolo di Grano Fatto in Casa - Carne per Vegetariani è una pietanza vegana ricca di proteine. NB. Il valore biologico peptidico dei singoli alimenti è di bassa o media entità, ma grazie al compenso reciproco degli amminoacidi limitanti, il Muscolo di Grano Fatto in Casa ha un alto valore biologico complessivo. I carboidrati sono presenti e significativi mentre i grassi risultano di scarsa entità.
L'apporto di fibra alimentare del Muscolo di Grano Fatto in Casa, seppur non citato in tabella, è senz'altro più che soddisfacente; inoltre, nonostante non sia disponibile il dettaglio sul profilo lipidico dell'alimento, è ipotizzabile che oltre all'assenza di colesterolo si possa apprezzare una bassa percentuale di grassi saturi. Ciò rende il Muscolo di Grano Fatto in Casa un alimento consigliato anche nel regime alimentare dell'ipercolesterolemico.
La porzione media di Muscolo di Grano Fatto in Casa è di circa 100-150g (200-300kcal).
NB
. Ovviamente, il Muscolo di Grano Fatto in Casa - Carne per Vegetariani - è un prodotto FORTEMENTE SCONSIGLIATO in caso di celiachia.


VALORI NUTRIZIONALI (100 g)

Calorie: 196 Kcal

Carboidrati: 15.00 g

Proteine: 28.40 g

Grassi: 2.90 g

di cui saturi: 0.00g
di cui monoinsaturi: 0.00g
di cui polinsaturi: 0.00 g

Colesterolo: 0.00 mg

Fibre: 0.00 g



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