Focaccia Veneta (Fugazza o Veneziana) Panettone di Pasqua

Uno sbuffo di farina, mani esperte che modellano la pasta, acqua tiepida, uova freschissime…quale sarà il vero segreto per ottenere la Focaccia Veneta? Per Pasqua, la tavola si riempie di ricette legate alle più antiche tradizioni, e la Fugazza è proprio quello che mi serve per regalarvi un pezzo della mia tradizione.


Carta di Identità della Ricetta

DIFFICOLTÀ: difficile

PER QUANTE PERSONE: 8 persone

COSTO: basso

CALORIE PER 100 GRAMMI: 337,00 KCal

TEMPO DI PREPARAZIONE:

NOTE: 1 ora per la preparazione; 36 ore di lievitazione


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Categoria Ricetta

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Ingredienti

Per la glassa

Per il lievitino

Per il secondo impasto

Per il primo impasto

Materiale occorrente

  • Ciotole
  • Bilancina pesa alimenti
  • Pellicola trasparente
  • Teglia a cerniera dal diametro di 24 cm o pirottino
  • Carta da forno
  • Frullatore
  • Facoltativo: termometro per alimenti

Preparazione

Prima di iniziare…
La Veneziana (o Fugazza Veneta) è un dolce tipico delle feste: si tratta di una sorta di panettone basso (che ricorda vagamente il nadalin), la cui ricetta affonda le proprie origini in Veneto. Tuttavia, la ricetta può subire qualche variazione in base alla provincia in cui viene prodotta.
Si può preparare con lievito madre (in dosi pari al 30% rispetto al peso della farina) o con lievito misto (lievito di birra e lievito madre): noi proponiamo questa seconda variante.
La preparazione non è immediata perché il dolce richiede lunghe lievitazioni; per ottenere un ottimo risultato, consigliamo di iniziare la ricetta la sera precedente.

  1. Preparare il lievitino (detto, in lingua veneta, “levà”) iniziando alla sera del giorno prima (ore 22.00). In una ciotola, setacciare la farina Manitoba, aggiungere 1 grammo di lievito di birra secco, 1 cucchiaino di malto d’orzo ed amalgamare con 55 ml di acqua tiepida: impastare a lungo fino ad ottenere un impasto non appiccicoso. Riporre la pallina nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in forno spento ma con la luce accesa per una notte.
  2. Preparare il primo impasto (ore 9.00 del giorno seguente). In una ciotola, setacciare la farina Manitoba e lo zucchero a velo. Unire il lievito madre essiccato (oppure 150 g di lievito madre fresco), i tre tuorli, il burro morbido a temperatura ambiente, dunque impastare tutti gli ingredienti con 90 ml circa di acqua, aggiungendo il lievitino - che nel frattempo avrà assunto una consistenza estremamente elastica e molle - fino ad ottenere un impasto morbido e lavorabile con le mani, non appiccicoso. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di farina. Riporre l’impasto a lievitare per tre ore o fino a quando triplica il proprio volume.

Lo sapevi che…
Per agevolare la lievitazione si consiglia di lasciar riposare l’impasto in un ambiente tiepido (es. forno spento ma con la luce accesa, o forno preriscaldato a 180°C per 2 minuti, poi spento, oppure in prossimità di un termosifone), ma nello stesso tempo lontano da correnti d’aria: a tale scopo, si raccomanda si coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente.

  1. Nel frattempo, preparare la glassa. Riunire le mandorle, lo zucchero e la maizena nel contenitore di un frullatore a pressione; tritare il tutto fino ad ottenere una polvere. Raccogliere il trito in una ciotola ed unire gli albumi fino ad ottenere una crema densa. Riporre il composto in frigo.
  2. Preparare l’ultimo impasto (ore 12.30): a quest’ora, l’impasto dovrebbe essere triplicato di volume ed apparire lucido, gonfio e morbido.
  3. In una ciotola, mischiare la farina Manitoba rimanente con un tuorlo, l’acqua tiepida, il burro morbido, lo zucchero a velo, il sale, i cedrini tritati, l’essenza di vaniglia ed il liquore Marsala. Mischiare il composto con le mani fino ad ottenere una pasta piuttosto appiccicosa. Unire l’impasto precedente e continuare ad impastare: si raccomanda di lavorare l’impasto per almeno 10 minuti, fino a quando si potrà notare la variazione della consistenza della pasta che, senza aggiungere ulteriore farina, inizierà a staccarsi molto bene dalle mani ed apparirà elastica.
  4. Roteare l’impasto tra le mani, appoggiando la base sul piano di lavoro, dunque lasciarlo lievitare in uno stampo in carta (per panettone basso) dal diametro di 24 cm oppure in una teglia a cerniera foderata con la carta da forno. Incidere la superficie della pasta con un taglio a croce. L’impasto è pronto quando, lievitando, supera il bordo del contenitore (3-5 ore).
  5. Preriscaldare il forno a 160°C.
  6. Versare molto delicatamente la glassa sulla superficie della veneziana, pennellandola con cura. Ultimare con qualche mandorla intera, granella di zucchero e pochissimo zucchero a velo.
  7. Infornare e cuocere a 160°C per 30 minuti, proseguendo per altri 15 minuti a 140°C: la veneziana è pronta quando la temperatura del cuore è di 95°C.
  8. Sfornare, lasciar completamente raffreddare (meglio se a testa in giù) e consumare il giorno seguente: la veneziana si conserva fino a tre giorni, ben chiusa in un sacchetto di plastica al riparo dall’aria.


Il commento di Alice - PersonalCooker

Questo è un dolce della mia tradizione e, con orgoglio e piacere, ve l'ho proposto. Come tutti i dolci di Pasqua, non è una ricetta poco calorica, me ne rendo conto, ma è sempre piacevole apprezzare la propria tradizione ed i grandi classici.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Il Panettone di Pasqua è una ricetta che rientra nel gruppo dei derivati dolci del pane.
Ha un apporto calorico elevato; l'energia è fornita prevalentemente dai carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine.
I peptidi sono a medio e ad alto valore biologico, gli acidi grassi soprattutto di tipo saturo e i glucidi complessi (amido). Il colesterolo è abbastanza rilevante, così come le fibre.
La Fugazza o Veneziana è una preparazione che non si presta a qualunque regime alimentare; è sconsigliata in caso di sovrappeso e malattie del metabolismo, tra le quali soprattutto: diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipercolesterolemia. E' da evitare nel regime alimentare per la celiachia e l'intolleranza grave al lattosio (per la presenza di burro). Non rientra tra gli alimenti concessi dalla dieta vegana; tuttavia, è accettata dai latto ovo vegetariani.
La porzione media, da consumare prevalentemente a colazione, è di circa 30-40g (100-135kcal).


VALORI NUTRIZIONALI (100 g)

Calorie: 337 Kcal

Carboidrati: 43.30 g

Proteine: 8.80 g

Grassi: 11.60 g

di cui saturi: 5.77g
di cui monoinsaturi: 3.80g
di cui polinsaturi: 1.24 g

Colesterolo: 96.60 mg

Fibre: 1.60 g



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