Crema Chiboust al Cioccolato per Torta Saint Honoré

Oggi mi aspetta una giornata dolcissima perché vorrei preparare la Torta Saint Honoré in occasione di un compleanno speciale. Considerata però la laboriosità di questo dolce, ho pensato di andare per gradi e di proporvi dunque una delle creme protagoniste del dolce in questione: la Crema Chiboust al cioccolato. Si tratta di una sorta di crema pasticcera, che viene resa più soffice e dolce per la presenza della meringa all'italiana. La versione originale è di Luca Montersino, ma io vi propongo mia, leggermente modificata per cercare di ridurre un pochino le calorie.


Carta di Identità della Ricetta

DIFFICOLTÀ: abbastanza facile

PER QUANTE PERSONE: 6 persone

COSTO: basso

CALORIE PER 100 GRAMMI: 152,00 KCal

TEMPO DI PREPARAZIONE:

NOTE: 30 minuti per la preparazione; 2 ore di raffreddamento


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Categoria Ricetta

Categoria Ricetta: Ricette Senza Glutine / Ricette per le Festività / Dolci e Dessert / Crema Chiboust al Cioccolato per Torta Saint Honoré

Ingredienti

Per la crema pasticcera al cioccolato

Per la Meringa all'Italiana

Materiale occorrente

  • Fruste elettriche
  • Termometro da zucchero
  • Bilancina pesa alimenti
  • Ciotole di varie dimensioni
  • Pentolino
  • Pellicola trasparente

Preparazione

Lo sapevi che…
La crema Chiboust si prepara mescolando meringa all'italiana e crema pasticcera (alla vaniglia oppure al cioccolato). La versione originale prevede l'utilizzo di panna, colla di pesce ed una dose superiore di tuorli. Nella nostra ricetta, le dosi sono state modificate per ottenere una crema un po' più leggera, ma senza rinunciare al gusto!

  1. Sgusciare le uova e dividere i tuorli dagli albumi. Riunire i tuorli nel contenitore dello sbattitore elettrico oppure in una ciotola, aggiungere lo zucchero e lavorare il tutto fino ad ottenere una crema spumosa.
  2. Nel frattempo, tritare in modo grossolano il cioccolato fondente.
  3. Scaldare una parte del latte in una casseruola (circa 400 ml); una volta caldo, aggiungere il cioccolato fondente tagliato a pezzetti e mescolare con il frustino per facilitare lo scioglimento.
  4. Riunire l'amido di mais ed il cacao amaro nella crema di uova, versando poi a filo il latte freddo rimasto (100 ml circa). A questo punto, versare la crema nel pentolino con il latte caldo e, sempre mescolando, portare a cottura fino a quando la crema addensa.

Nota Bene
La versione classica della Crema Chiboust prevede l'utilizzo della colla di pesce: chi desidera, può aggiungere 6 g di colla di pesce (lasciata in ammollo in acqua fredda per 10 minuti) alla crema pasticcera calda: si potrà così ottenere una crema più lucida e gelatinosa.

  1. Coprire la superficie della crema con pellicola trasparente per evitare la formazione della crosticina superficiale. Lasciar intiepidire.
  2. Quando la crema al cioccolato è tiepida, preparare la meringa all'italiana. In un contenitore pulito, unire gli albumi a temperatura ambiente e 20 g di zucchero. Nel frattempo, scaldare lo zucchero rimanente (80 g) con l'acqua e portare alla temperatura di 121°C. Al raggiungimento della giusta temperatura, versare a filo lo sciroppo negli albumi, continuando a lavorare con le fruste fino al raffreddamento della massa: potrebbero servire 10 minuti.
  3. Quando la temperatura della massa diminuisce, la meringa assumerà un aspetto lucido e brillante.
  4. Unire la meringa all'italiana alla crema di cioccolato, mescolando delicatamente fino ad amalgamare gli ingredienti.
  5. La crema Chiboust è pronta e può essere utilizzata per farcire la classica Torta Saint Honorè oppure può essere degustata come dessert al cucchiaio. Si conserva in frigo per 3-4 giorni.


Il commento di Alice - PersonalCooker

Io vi ho proposto la versione al cioccolato, ma se preferite rimanere sul “classico”, andrà benissimo anche la variante alla vaniglia! Questa crema è speciale da utilizzare nella torta Saint Honoré, ma è deliziosa da degustare anche come dessert al cucchiaio!

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

La Crema Chiboust è un alimento che può essere contestualizzato tra le basi di pasticceria dolce. Apporta una discreta quantità di energia, fornita soprattutto dai carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine. I glucidi sono prevalentemente semplici (saccarosio), gli acidi grassi saturi e i peptidi ad alto e medio valore biologico.
Il colesterolo pare elevato e le fibre poco significative.
La Crema Chiboust non si presta all'alimentazione dei soggetti in sovrappeso, di quelli affetti da ipercolesterolemia, iperglicemia e ipertrigliceridemia. Non è idonea alla nutrizione vegetariana e vegana. Si presta invece alla dieta del celiaco ma non a quella dell'intollerante al lattosio. La porzione media di Crema Chiboust non è quantificabile e dipende dalla preparazione nella quale viene utilizzata.


VALORI NUTRIZIONALI (100 g)

Calorie: 152 Kcal

Carboidrati: 24.40 g

Proteine: 3.90 g

Grassi: 5.00 g

di cui saturi: 2.68g
di cui monoinsaturi: 1.92g
di cui polinsaturi: 0.36 g

Colesterolo: 96.00 mg

Fibre: 0.40 g



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