Che Cos’è il Sushi e Come Preparare il Riso

Alice Mazzo

Ultima modifica 05.12.2019

INDICE

Che cos'è il Sushi

Oggi mi trasformerò in un cuoca giapponese ed insieme impareremo a conoscere più da vicino uno dei cibi orientali più affascinanti: il sushi.
Il sushi è una preparazione più o meno elaborata a base di riso, alghe, pesce, vegetali e uova. In questo video introduttivo analizzeremo gli ingredienti più utilizzati per la preparazione del sushi e vedremo alcune tra le preparazioni più famose.
Iniziamo dall'analisi degli ingredienti di base più noti:

Riso bianco per sushi: presenta un chicco tondo e piccolissimo. La preparazione è molto particolare e dev'essere eseguita correttamente per ottenere un sushi di successo.
Alga nori (alga rossa): elemento essenziale che permette di conferire struttura al sushi.
Pesce (crudo o cotto): salmone, tonno, branzino, gamberi, surimi, uova di pesce ecc.. Il pesce crudo, obbligatoriamente freschissimo, dovrebbe essere sottoposto a congelamento (-18°C per 96 ore oppure -30°C per 12 ore): in questo modo, viene garantita la sicurezza microbiologica dell'alimento.
Frittata giapponese o tamagoyaki: può costituire un elemento decorativo per il sushi oppure può essere considerata un piatto a sé.
Frutta e verdura: mango, avocado, zucchine, cetrioli, carote
Salse e condimenti: zenzero sott'aceto (ideale per accompagnare tutti i tipi di sushi), wasabi (salsa piccantissima), salsa di soia (un classico orientale intramontabile, in cui si possono inzuppare tutti i bocconcini di sushi), maionese (indicata per la preparazione del California Roll detto anche Uramaki), formaggio spalmabile, aceto di riso (indispensabile per insaporire il riso), sale e zucchero.
Semi: semi di sesamo bianco o nero

Strumenti indispensabili

Hangiri: recipiente in legno di cipresso, indispensabile per raffreddare ed insaporire il riso
Makisu: stuoietta in bambù utile per arrotolare il sushi

A scuola di Sushi - Come Cuocere il Riso

Se siete amanti del sushi, saprete sicuramente che il riso riveste un ruolo da protagonista. Non a caso, la base per un sushi perfetto è proprio la cottura del riso che, vi garantisco, non è proprio così scontata. Annotatevi tutto ciò che vi sto per dire e seguitemi attentamente: con queste informazioni di base potrete preparare anche voi un sushi da chef!

Carta di Identità della Ricetta

164 KCal Calorie per porzione
Difficoltà abbastanza facile
Dosi per 8 persone
Preparazione 80 minuti
Costo basso
Nota 18 minuti per il lavaggio; 15 minuti di riposo; 15 minuti per la cottura; 15 minuti di riposo; 15 minuti di raffreddamento

Categoria Ricetta: Preparazioni di Base / Ricette Internazionali / Che Cos’è il Sushi e Come Preparare il Riso

Preparazione

La prima cosa da fare è rimuovere quanto più amido possibile dal riso. Dunque versare il riso per sushi in un colino a maglie fitte e sciacquarlo 5-6 volte in abbondante acqua fredda.

Il consiglio Ok
Per rimuovere l’amido, si consiglia di lasciare in ammollo il riso in una vaschetta con acqua fredda: ogni 3 minuti l’acqua va cambiata e sostituita con nuova acqua pulita. L’operazione va ripetuta 5-6 volte, affinché l’acqua appare limpida.

Una volta sciacquato, il riso va lasciato gocciolare nel colino per 10-15 minuti.
Procedere con la cottura. Versare il riso in una casseruola e coprire a filo con acqua. In genere, le proporzioni di riso ed acqua da rispettare sono le seguenti: 1 parte di riso e 1.3 parti di acqua.
Aggiungere l’alga Kombu - precedentemente incisa o tagliata - nel riso. L’alga kombu, essendo fonte di acido glutammico, conferirà la giusta sapidità al riso.
Coprire con il coperchio ed accendere il fuoco. Non appena il riso inizia a bollire, mantenere una fiamma vivace per 5 minuti. Dopodiché, senza aprire il coperchio, abbassare la fiamma e procedere con la cottura a fuoco dolcissimo per altri 10 minuti.
Trascorsi 15 minuti, spegnere il fuoco e lasciar riposare il riso (evitando si aprire il coperchio) per altri 15 minuti.
Nel frattempo, preparare il condimento. In un pentolino, versare l’aceto di riso (oppure aceto di mele), il sale e lo zucchero. Scaldare il liquido, evitando di raggiungere l’ebollizione. Mescolare per facilitare la solubilizzazione di sale e zucchero. Le dosi del condimento possono variare in base ai propri gusti: se si preferisce un condimento più acetato, è possibile aumentare la quantità di aceto. Chi ama il sapore dolciastro può invece aumentare la quantità di zucchero e ridurre quella di aceto.
A questo punto, il riso è pronto per essere insaporito. Aprire il coperchio, rimuovere l’alga kombu e versare il riso nell’Hangiri, il classico recipiente in legno di cipresso, ideale per far raffreddare ed insaporire il riso per sushi.

Lo sapevi che
In alternativa all’Hangiri, è possibile versare il riso in una ciotola di plastica o di vetro (non in acciaio).
Per rimuovere l’umidità del riso, si consiglia di inumidire l’Hangiri con dell’acqua fredda prima di riempirlo con il riso.

Raffreddare velocemente il riso cercando di “dividerlo” delicatamente con un cucchiaio piatto di legno. Il riso va accarezzato, non maltrattato: per questo, si consiglia di dividerlo praticando dei “tagli” con la parte piatta del cucchiaio. Per favorire il raffreddamento, sventolare il riso con un ventaglio.
A questo punto, unire il condimento. Per una miglior distribuzione, si consiglia di versare il liquido a pioggia, facendolo scendere dal dorso del cucchiaio di legno.
Continuare a sventolare con il ventaglio per un paio di minuti: il riso è pronto quando sarà freddo ed avrà assorbito tutto il condimento.
Coprire il riso freddo con un canovaccio umido e tenere da parte per la preparazione del sushi.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Il riso per sushi è un alimento piuttosto energetico e - se da un lato la sua preparazione risulta abbastanza complessa - per quel che concerne l'aspetto nutrizionale (prevalenza di carboidrati complessi), non si distingue molto da un semplice riso bollito. A piccole dosi può essere consumato in qualunque regime alimentare, purché si presti maggior attenzione in caso di diabete, ipertrigliceridemia e sovrappeso.
La porzione media di riso per sushi non è definibile senza considerare il tipo di preparazione al quale va affiancato.

Valori nutrizionali (100 g)

Calorie: 164 Kcal
Carboidrati: 39.60 g
Proteine: 3.10 g
Grassi: 0.30 g
- di cui saturi: 0.10g
- di cui monoinsaturi: 0.10g
- di cui polinsaturi: 0.10 g
Colesterolo: 0.00 mg
Fibre: 1.30 g

Foto Che Cos'è il Sushi e Come Preparare il Riso

Autore

Alice Mazzo

Presentatrice di Ricette di Alice

Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto