Isomalto: Proprietà e Usi in Cucina - Decorazioni con Isomalto

Quante volte, passando davanti ad una vetrina di pasticceria, siamo rimasti affascinati nell'osservare torte meravigliose con bizzarre decorazioni simili a vetro! E quante volte ci siamo chiesti: "Chissà come riescono a creare simili strutture!".
Oggi lo scopriremo insieme, giocando con uno zucchero molto particolare chiamato “isomalto”.
Prima però, conosceremo più da vicino questa particolare sostanza, analizzandone insieme le proprietà chimico-fisiche.
L'isomalto è una sostanza inorganica che rientra nella categoria dei polioli (o polialcoli). Più precisamente, si tratta di uno zucchero dalla struttura simile a monosaccaridi, che termina però con un gruppo ossidrile in sostituzione a quello aldeidico o chetonico. Nella stessa categoria rientrano altre note sostanze, come ad esempio il sorbitolo, il mannitolo, lo xilitolo e l'eritritolo (che abbiamo conosciuto in altre ricette!).
L'isomalto è conosciuto con la sigla E953. Viene prodotto industrialmente a partire dal saccarosio, secondo un processo biotecnologico: per opera dell'enzima saccarosio isomerasi, il saccarosio viene convertito in isomaltosio; successivamente, la molecola viene sottoposta ad idrogenazione, dando vita all'isomalto.
Rispetto allo zucchero comune (matrice di partenza), l'isomalto ha un potere dolcificante più basso (50%), ma presenta alcuni vantaggi:

  • Scarso valore calorico 2Kcal/g: non a caso, molti polioli vengono utilizzati nella formulazione di prodotti ipocalorici ed acariogeni (es. barrette di cioccolato, gomme da masticare);
  • Prodotto acariogeno (non favorisce la formazione di carie);
  • Basso indice glicemico (ovvero non incide negativamente sui livelli della glicemia);
  • Maggiore stabilità termica;
  • Bassa igroscopicità (capacità di assorbire acqua dall'ambiente): questa particolare proprietà viene largamente sfruttata in pasticceria per procedere alla cosiddetta “tiratura” dello zucchero, da cui si possono formare varie forme e strutture.
L'isomalto si presenta in forma cristallina, bianca ed è una polverina inodore: portato alla temperatura di 150°C-180°C, l'isomalto passa allo stato liquido e, a seguito di un breve periodo di intiepidimento, può essere plasmato con le mani e modellato a piacere dando vita a strutture straordinarie.
Come gli altri polioli, anche l'isomalto - consumato in dosi elevate - può provocare effetti collaterali, quali: gonfiore intestinale, diarrea, dolori crampiformi, vomito, nausea. Si consiglia di non superare la dose massima di 25-50 g/die. L'isomalto si trova facilmente on-line, si può richiedere in farmacia oppure acquistare nei negozi specializzati in prodotti di pasticceria.

Adesso che abbiamo imparato un sacco di cose sull'isomalto, ci possiamo dilettare nella preparazione di decori artistici: le nostre torte brilleranno e saranno meravigliose!


Carta di Identità della Ricetta

DIFFICOLTÀ: difficile

PER QUANTE PERSONE: 10 persone

COSTO: medio

TEMPO DI PREPARAZIONE:

Categoria Ricetta

Categoria Ricetta: Preparazioni di Base / Isomalto: Proprietà e Usi in Cucina - Decorazioni con Isomalto

Ingredienti

Materiale occorrente

  • Casseruola con doppio fondo oppure stampi in silicone resistenti ad alte temperature
  • Cucchiai
  • Tubi in metallo per decorare (facoltativo)
  • Stampi in silicone (facoltativo)
  • Termometro da zucchero
  • Guanti in lattice

Preparazione

  1. Riunire l’isomalto in un pentolino dal doppio fondo e cuocere dolcemente, mescolando spesso, fino al raggiungimento dei 180°C.

Lo sapevi che…
Il punto di fusione dell’isomalto si registra intorno ai 150°C; tuttavia, per questo tipo di preparazione, è necessario raggiungere i 180°C.
È possibile ottenere lo stesso risultato fondendo l’isomalto in microonde: anche in questo caso, è necessario controllare spesso la temperatura.

  1. Quando l’isomalto inizia a fondere, è possibile unire il colorante alimentare (in gel, acquoso oppure in polvere) e mescolare per far amalgamare il colore.
  2. Spegnere il fuoco ed attendere 4-5 minuti prima di iniziare la lavorazione: l’isomalto è pronto per essere modellato quando inizia ad assumere una consistenza molto densa.

Lo sapevi che…
Se l’isomalto si raffredda eccessivamente, tende a spezzarsi durante la lavorazione, dunque non risulterebbe più idoneo ad essere plasmato a piacere.
In simili circostanze, sarà sufficiente fondere nuovamente l’isomalto (al microonde oppure nel pentolino) e procedere come descritto.

  1. Una volta ottenuta la giusta consistenza, modellare l’isomalto a piacere, lavorandolo preferibilmente con guanti in lattice. Ad esempio, è possibile creare molle di zucchero filando l’isomanto su tubi di acciaio, oppure ricreare roselline di “vetro commestibile” appiccicando i petali con l’aiuto di un caramellatore. Per decorazioni più semplici, è possibile far colare l’isomalto su piccoli stampi in silicone.
  2. Per realizzare decorazioni astratte, è possibile far colare gocce di isomalto liquido (ancora bollente) su un trito di ghiaccio: lo zucchero tenderà a solidificare immediatamente, assumendo la forma del ghiaccio irregolare.
  3. In alternativa, è possibile creare alcune scritte, versando l’isomalto su un cornetto di carta da forno, procedendo poi con la decorazione: in questo caso, si raccomanda di maneggiare la sac à poche creata con una manopola da cucina.
  4. Man mano che si ottengono le decorazioni, si consiglia di appoggiarle su tappetini di silicone oppure su fogli di carta da forno. Lasciar raffreddare completamente i decori prima di utilizzarli per decorare dolci. Conservare in un posto fresco, con poca umidità: le decorazioni rimarranno lucide e brillanti per un circa 7 giorni.


Il commento di Alice - PersonalCooker

Le decorazioni di isomalto si conservano per circa una settimana: l'unico accorgimento che dovremmo rispettare è quello di riparare le decorazioni dal calore, conservandole in un ambiente con bassissima umidità: così le nostre torte decorate saranno lucide, brillanti e sembreranno preparate da maestri pasticceri!

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

VALORI NUTRIZIONALI (100 g)

Carboidrati: 0.00 g

Proteine: 0.00 g

Grassi: 0.00 g

di cui saturi: 0.00g
di cui monoinsaturi: 0.00g
di cui polinsaturi: 0.00 g

Colesterolo: 0.00 mg

Fibre: 0.00 g

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