Ultima modifica 20.05.2019
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Presentazione al video

Mai sentito parlare di burro chiarificato? Si tratta di uno speciale tipo di burro sottoposto ad un trattamento termico ben preciso allo scopo di rimuovere acqua e proteine. Si otterrà così un burro costituito da circa il 99% di lipidi. La materia prima di partenza è dunque il semplice burro, proprio quello che si ricava dalla panna fresca!
Ma a che cosa serve? (chiederete giustamente Voi)
Il burro chiarificato viene utilizzato essenzialmente come grasso per friggere grazie alla sua straordinaria resistenza al calore: se infatti il punto di fumo del burro classico è variabile tra 120 e 160°C, quello del burro chiarificato è di ben 252°C. In altri termini, la chiarificazione permette al grasso di produrre composti tossici a temperature molto più elevate. Il risultato? Una frittura più sana (rispetto alla frittura nel burro classico)!

UN PO' DI TEORIA...

Che cos'è il burro chiarificato?

Il burro chiarificato è un grasso derivato dal latte animale. A partire dalla materia prima (burro di latte vaccino), il burro chiarificato si ottiene separando acqua e solidi del latte (proteine e carboidrati) dalla materia grassa.

Come si ottiene?

Per ottenere il burro chiarificato è necessario sciogliere il burro di latte vaccino in un pentolino. Lo scopo di questa particolare metodica di lavorazione è separare le proteine (caseine) e l'acqua dalla materia grassa. Considerata la differente densità dei componenti del burro, i lipidi tendono ad affiorare, mentre le proteine, l'acqua ed i carboidrati si concentrano sul fondo. I grassi, invece, affiorano. Durante lo scioglimento si formerà un'evidente schiuma (solidi del latte), che dovrà essere rimossa con un cucchiaio oppure con la schiumarola.

Quali vantaggi offre?

Diversamente dal classico burro, il burro chiarificato presenta un punto di fumo pari a 252°C (contro i 163-190°C del burro classico). Ciò significa che questo particolare grasso è ideale per la frittura dei cibi proprio perché i composti potenzialmente tossici iniziano a formarsi a partire da temperature molto elevate, al di sopra dei 252°C.

Come si utilizza?

Il burro chiarificato si può utilizzare come sostituto (o come aggiunta) dell'olio d'oliva per la frittura. Inoltre, il burro chiarificato rientra nella composizione di alcune importanti salse di accompagnamento, come la salsa bernese o la salsa olandese.

Video della Ricetta

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Carta di Identità della Ricetta

Categoria Ricetta: Preparazioni di Base / Ricette per Vegetariani / Ricette Senza Glutine / Burro Chiarificato - Come farlo in casa

Ingredienti

  • 1 panetto (250 g) di burro

Materiale Occorrente

  • Pentolino alto e stretto con fondo spesso
  • Colino
  • Garza sterile o carta assorbente resistente
  • Vasetto per la conservazione
  • Schiumarola

Preparazione

  1. Riporre un panetto di burro (intero) in un pentolino e scioglierlo dolcemente evitando di mescolare.

Lo sapevi che…
Il burro può essere fuso indifferentemente su un pentolino (a fondo spesso) a diretto contatto con il calore oppure a bagnomaria: l'importante è che il calore sia molto dolce.

  1. Man mano che il burro fonde, si formerà una schiuma persistente superficiale (composta dai solidi del latte). Rimuovere la schiuma con un cucchiaio oppure con una schiumarola.
  2. Quando il burro è completamente fuso, si possono notare due fasi: sul fondo le proteine del latte (principalmente caseine), sopra i lipidi (burro chiarificato). Il burro chiarificato si distingue per il suo colore giallo paglierino e per la sua limpidezza. L'acqua sarà quasi completamente evaporata: durante la cottura si possono infatti notare piccole bolle.
  3. A questo punto, il burro chiarificato deve solo essere rimosso dai rimanenti componenti che si sono depositati sul fondo. Con l'aiuto di un mestolo, prelevare il burro chiarificato e versarlo in un colino foderato con una garza oppure con un foglio di carta assorbente resistente.

Attenzione!
In questa fase si deve porre molta cura nell'evitare di rimuovere anche le caseine depositate sul fondo del pentolino!

  1. Il burro chiarificato può essere immediatamente utilizzato oppure conservato su un barattolo di vetro o di plastica. Per prolungare la conservabilità del prodotto, si consiglia di congelarlo. Se conservato in frigo, il burro chiarificato può essere consumato entro la data di scadenza della materia prima (burro di partenza).

Il commento di Alice - PersonalCooker

Abbiamo così ottenuto il nostro burro chiarificato: a questo punto, potete utilizzarlo per friggere, per preparare la famosa salsa olandese o la salsa bernese, oppure per preparare la cotoletta alla milanese. Se invece siete amanti della cucina indiana, lo potete utilizzare come fosse il ghi (burro indiano, privato da acqua e caseine) e spalmarlo sul chapati (pane indiano).

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Il burro chiarificato è un grasso da condimento il cui apporto energetico - lipidico oltrepassa significativamente quello del burro tradizionale; per contro, contiene quantità inferiori di proteine ed acqua.
Vista la complessità delle reazioni che lo costituiscono (disidratazione e separazione), non è possibile definirne i valori nutrizionali con sufficiente precisione. D'altro canto, è ipotizzabile che possano avvicinarsi molto a quelli di un olio.

Valori nutrizionali (100 g)

  • Carboidrati: 0.00 g
  • Proteine: 0.00 g
  • Grassi: 0.00 g
    • di cui saturi: 0.00g
    • di cui monoinsaturi: 0.00g
    • di cui polinsaturi: 0.00 g
  • Colesterolo: 0.00 mg
  • Fibre: 0.00 g
Foto Burro Chiarificato

Autore

Alice Mazzo

Alice Mazzo

Presentatrice di Ricette di Alice
Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d’ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto