Ricette con zafferano

Zafferano in Cucina

La zafferano è una spezia molto pregiata, che si ricava dallo stimma di un fiore prodotto da una pianta selezionata botanicamente.

Ha molti utilizzi ed è presente nella cucina europea (soprattutto italiana e spagnola), greca, medio orientale, orientale e parzialmente in quella africana. Insaporisce qualunque tipo di alimento, soprattutto i primi piatti e le pietanze.

La cultivar alimentare dello zafferano è sterile; ciò significa che non esiste allo stato selvatico. Viene prodotta abbondantemente in Italia (soprattutto Marche, Abruzzo, Sardegna), India, Grecia, Spagna, e in alcune zone del Medio Oriente e del Nord Africa.

I prodotti commercializzati con il nome zafferano hanno livelli qualitativi molto diversi. Il  pregio è inferiore per le tipologie in polvere e superiore per quelle con gli stammi interi.

La produzione dello zafferano è molto articolata e si conclude con l'essiccazione. Ciò garantisce la disponibilità della spezia per tutto l'arco dell'anno.

Il sapore dello zafferano è estremamente caratteristico; difficilmente imitabile, raramente è oggetto di contraffazione “efficace”. Lo zafferano è una spezia molto potente e colorata; il suo utilizzo dovrebbe essere centellinato, sia per il costo importante, sia per la sua tendenza a mascherare gli altri ingredienti.

Non tutti sanno che lo zafferano ha delle proprietà medicinali estremamente sviluppate. Gli sono stati attribuiti effetti benefici ma anche potenzialmente nocivi. E' consigliabile non esagerare con la porzione (circa 1-2g).

Lo zafferano non andrebbe cotto e la temperatura dell'alimento dovrebbe essere più bassa possibile (compatibilmente con la ricetta e il servizio).

Gli alimenti che si prestano all'associazione con zafferano sono moltissimi; in particolare: cereali e derivati (pasta, pane, riso, orzo, farro, miglio ecc), legumi (soprattutto ceci, lenticchie, piselli e fave), carni (pollo, tacchino, maiale, vitello ecc), prodotti della pesca (gamberi e altri crostacei, vongole, cozze, polpo, seppia, calamaro e pesci di ogni genere), salse e panna, formaggi, tutti gli ortaggi e molti funghi.

Le ricette più diffuse in Italia che prevedono l'aggiunta di zafferano sono: risotto alla milanese, paella (spagnola), arancini, pasta o riso con gamberi, zucchine e zafferano ecc.

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Primi piatti

Dolci e Dessert