Ricette con verza

Verza in Cucina

La verza è un ortaggio tipico del bacino del Mediterraneo. Sotto il profilo botanico, è imparentata con: cavolfiore, broccoli, cavolo cappuccio, cime di rapa, cavolo nero, cavoletti di Bruxelles ecc.

Si presta alla preparazione di contorni, antipasti, primi piatti e alcune pietanze uniche.

La verza tollera il freddo ed è utilizzata come verdura tipica della stagione invernale; la produzione agricola copre anche i periodi autunnale e primaverile.

E' un alimento tradizionale di moltissime ricette invernali del centro-nord Italia; tra queste: minestroni, passati di verdura, stufati, gratinati al forno ecc.

La porzione edule della verza è costituita dalle foglie. Il colore è tipicamente verde o rosso-violaceo (più chiaro al centro).

Al momento dell'acquisto, il cespo dev'essere ben chiuso, turgido, non ingiallito o con tracce di muffa; le foglie dovrebbero risultare croccanti. La mondatura prevede l'eliminazione dello strato esterno e della base radicale.

La verza è poco energetica e possiede un'ottima concentrazione di vitamina C e sali minerali. Cruda potrebbe avere un effetto negativo sulla tiroide.

Il sapore è abbastanza caratteristico e richiama la categoria dei cavoli. Il gusto predominante è dolce. Si avvertono anche note solfuree e di clorofilla. La consistenza è estremamente croccante a crudo e morbida a cotto (in base alla durata del trattamento).

Le verze si mangiano crude e cotte. I metodi più utilizzati sono la lessatura (in acqua e a vapore), in padella, al forno e in casseruola. A volte sono sottoposte ad altre lavorazioni come la gratinatura in forno o in salamandra e la frittura.

In cottura emanano un odore molto intenso.

La verza lessa può essere consumata al naturale, con un filo di olio o di citronette o di vinaigrette, o con un cucchiaino di salsa (maionese, allo yogurt ecc).

Le associazioni culinarie più frequenti sono: le patate, certi ortaggi (carote, rape, sedano, cipolla ecc), aglio, salvia, rosmarino, alcuni legumi (soprattutto i ceci), rafano, cereali e derivati (pasta, pane, riso, farro, orzo ecc), formaggi (anche molto diversi, a seconda della preparazione), la besciamella, la panna, le carni grasse (costine di maiale, ossobuco, salsiccia ecc), i bolliti (muscolo, testina, lingua ecc), le uova intere e alcuni prodotti della pesca (ad esempio l'anguilla, lo storione, il luccio ecc).

Tra le ricette a base di verza più conosciute in Italia ricordiamo: anguilla con le verze, risotto alla verza, zuppa di farro e verza, involtini di verza, stufato di costine con la verza, zuppa di pane e verza, pizzoccheri, bottaggio, cassoeula e verzolini.

Antipasti

Primi piatti