Ricette con speck

Speck in Cucina

Lo speck è una carne conservata. Si tratta di un salume leggermente affumicato, non insaccato e parzialmente ricoperto dalla cotenna.

Viene ricavato da una parte della coscia di suino, ma non dev'essere confuso col prosciutto crudo e il culatello.

In cucina è utilizzato come pietanza nei mesi caldi o ingrediente per i panini, le pizze, gli antipasti e i primi piatti; meno per i secondi.

Lo speck è un affettato tipico Italiano, ma la produzione industriale è localizzata soprattutto al nord Italia, nelle zone montane. La rete commerciale soddisfa efficacemente tutta la penisola e l'estero.

Ne esistono tipologie leggermente differenti in base alla zona di produzione, alla lavorazione e al tempo di stagionatura.

Quelli dell'Alto Adige e del Tirolo godono del riconoscimento IGP.

Oggi, lo speck viene prodotto senza rispettare alcuna stagionalità.

Prima del consumo, dev'essere scotennato ed eventualmente pulito nello strato di carne più superficiale.

Ha un sapore e un odore molto caratteristici; l'affumicato e il pepe sono tra gli aromi dominanti. La consistenza è più compatta del prosciutto crudo (soprattutto di quello dolce) ma una volta affettato dev'essere facile da masticare. Il gusto dominante è salato.

Lo speck ha un apporto calorico variabile in base alla percentuale di grasso. Fornisce soprattutto proteine, lipidi, vitamine del gruppo B e alcuni sali minerali (potassio, fosforo e ferro). Contiene molto sodio.

In commercio è reperibile intero, a blocchi (talvolta sottovuoto), affettato in vaschetta salva freschezza e sfuso da porzionare. La conservazione dev'essere accurata; una volta affettato dura pochi giorni. Sia intero che a fette, necessita una temperatura ridotta, poca luce e ancor meno esposizione all'aria. Intero o a blocchi dev'essere avvolto in un canovaccio e non nella pellicola.

Lo speck non andrebbe cotto; ciò nonostante, alcune ricette prevedono la rosolatura in padella (a cubetti) o il passaggio in forno.

Tagliato a fette, oltre che come secondo piatto, può costituire la farcitura di: panini, bruschette, pizze, calzoni, focacce ecc. A cubetti viene impiegato per condire: primi piatti caldi e freddi (pasta normale, ripiena ecc), torte salate, salatini di sfoglia, vol au vent ecc.

Non richiede alcun condimento, ma in certi piatti viene associato a: olio extravergine di oliva, pepe nero, l'aglio, l'alloro, il miele, agrumi e altri frutti, la salvia, l'erba cipollina, il rosmarino e aceto balsamico tradizionale.

Lo speck si presta ad accompagnare: carni magre e grasse, uova, formaggi freschi o stagionati, cereali, legumi o farine e derivati, ortaggi crudi e cotti.

Tra le ricette con speck più diffuse in Italia ricordiamo: panino allo speck, pizza con lo speck, sfogliatine salate, involtini di insalata belga e speck, strudel salato, canederli leggeri, pasta ripiena con carciofi allo speck, scaloppine allo speck, risotto al radicchio e speck, risotto alle mele con speck, spatzle conditi con lo speck ecc.

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