Ricette con sedano

Sedano in Cucina

La seguente descrizione prenderà in oggetto il sedano a coste, non il sedano rapa.

Il sedano è un ortaggio a fusto originario del bacino Mediterraneo.

Oggi viene coltivato in tutto il mondo. In Italia se ne producono varietà differenti; il più famoso è quello “Bianco di Sperlonga”, al quale è stato attribuito il riconoscimento di IGP.

Il sedano è considerato sia una verdura che un'erba aromatica; non a caso, rappresenta uno degli ingredienti fondamentali del soffritto (olio extravergine di oliva, sedano, carota e cipolla; facoltativi l'aglio e il pepe).

Si mangia crudo e cotto; le ricette a base di sedano appartengono soprattutto ai contorni, agli antipasti e ai primi piatti. Tuttavia, come insaporitore arricchisce ogni sorta di pietanza. Il sedano è utilizzato anche in certi dolci.

Ne esistono molte varietà, ma la distinzione primaria è tra quello verde e quello bianco. Allo stato naturale ha un aspetto verde brillante, ma utilizzando una forzatura agricola che ne impedisce la sintesi clorofilliana si ottiene quello bianco.

Le stagionalità è tipicamente tardo estiva e inizio invernale; sopporta efficacemente la coltivazione in serra.

La porzione edule del sedano è costituita dai fusti o meglio dalle “coste”.

All'acquisto è generalmente privato dell'apparato radicale e talvolta delle foglie; tuttavia, proprio queste ultime sono un indicatore molto importante dello stato conservativo. Un buon sedano dev'essere vigoroso, non appassito, privo di segni scuri o gialli, senza ammaccature o muffe.

Il sedano è una verdura poco calorica; ha una buona concentrazione di vitamina A, acido folico e potassio.

I tipi di ricette che prevedono l'utilizzo di sedano crudo sono prevalentemente insalate fredde, pinzimoni e centrifugati. Viene impiegato cotto negli stufati, nei minestroni, nei passati di verdura, nelle carni e nei pesci brasati o al forno ecc.

Si presta alla conservazione in vaso (sottolio, sottaceto e in agrodolce).

Il sedano crudo viene consumato al naturale, con poco olioextravergine di oliva, succo di limone, aceto, vinaigrette, citronette ecc.

Le associazioni culinarie più frequenti del sedano cotto e crudo sono con: carni magre e grasse, tutti i prodotti della pesca, formaggi molli, ricotte, cereali, legumi, farine e derivati, e altri ortaggi (soprattutto carote, cipolle, porri, cipollotti, finocchi, rapanelli, peperoni, zucchini e pomodori).

Tra le ricette a base di sedano più conosciute in Italia ricordiamo: pinzimonio, insalata mista, caponata di verdure, minestrone di verdure o misto, passata 13 verdure, cous cous crudista, zuppa di sedano e legumi, zuppa depurativa, arrosto di carne con sedano, gulash, gelato al sedano, centrifugato di sedano ecc.

Antipasti

Primi piatti

Secondi piatti

Verdure e Insalate

Dolci e Dessert

Preparazioni di Base