Ricette con salmone fresco

Salmone fresco in Cucina

Per salmone fresco si intende l'alimento NON affumicato o altrimenti conservato.

Il salmone fresco è un prodotto della pesca molto diffuso e apprezzato.

Di salmone ne esistono varie specie. Queste colonizzano i mari freddi e i fiumi del nord, come l'Oceano Atlantico e il Pacifico Settentrionale. La domanda commerciale è molto elevata, ragion per cui sono stati istituiti molti allevamenti (certi anche in Italia).

Il salmone fresco selvaggio è abbastanza costoso. Alcune specie del Nord America, dell'Alaska e del Canada sono attualmente considerate a rischio. Le cause sono la pesca intensiva e la presenza di creatura aliene (ad esempio il luccio).

La carne del salmone fresco ha un colore tipicamente rosa. Allo stato naturale, il pigmento è conferito dalla vitamina A contenuta nelle prede (crostacei). I salmoni degli allevamenti vengono nutriti con mangimi integrati.

Il salmone fresco viene utilizzato come ingrediente per antipasti, primi piatti e pietanze.

La disponibilità commerciale è costante e non rispetta alcuna stagionalità.

L'odore e il gusto del salmone fresco cambiano notevolmente tra quelli selvatici e allevati. Da crudo, ha una consistenza quasi “burrosa” e un sapore caratteristico. Da cotto è tenero, ma acquisisce un odore più intenso.

Le caratteristiche nutrizionali del salmone fresco selvaggio sono molto buone, grazie alla ricchezza in acidi grassi essenziali omega3. Il pesce allevato ne contiene meno. Entrambi sono grassi e contengono molte calorie, una buona concentrazione di proteine, vitamine del gruppo B, vitamina A e certi minerali.

E' reperibile congelato o decongelato, anche sottovuoto. Al momento dell'acquisto, la carne di salmone fresco deve avere un odore fresco e un colore visibilmente brillante ma non artificiale; la consistenza dovrebbe essere elastica ma è naturalmente inferiore a quella di molte altre specie (branzino, orata, ombrina ecc).

Il salmone fresco si mangia cotto e crudo (carpaccio, tartare e sushi); in quest'ultimo caso è necessario verificare che sia abbattuto di temperatura per ridurre il rischio di infestazione da anisakis.

Quasi tutto il salmone apparentemente fresco è decongelato.

I sistemi di cottura più idonei al salmone fresco sono: alla griglia, alla piastra, in forno, in padella, frittura (ma viene considerata uno “spreco”), lessatura e vasocottura.

Gli abbinamenti gastronomici per il salmone fresco sono diversi. Si prestano: uova fresche di pesce, altri prodotti della pesca (molluschi e crostacei), ortaggi di vario genere, patate, topinambur, riso, farina di mais, alcuni frutti dolci, avocado, cocco e latte di cocco, semi oleosi grandi e piccoli (mandorle, sesamo ecc), agrumi (limone e arancia), erba cipollina ecc.

Meglio evitare di condire il salmone fresco con grassi aggiuntivi; in cottura si consiglia appena un filo di olio. Certi gradiscono la salsa di soia o poca maionese. Le spezie più utilizzate sono: erba cipollina, zenzero, rafano, maggiorana e pepe rosa.

Le ricette più conosciute in Italia a base di salmone fresco sono: carpaccio di salmone fresco, salmone in crosta, pasta al salmone, tartare di salmone fresco, polpette di salmone, salmone affumicato a caldo o a freddo, sushi, trancio di salmone alla griglia, salmone al forno ecc.

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Preparazioni di Base

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