Ricette con ricotta fresca

Ricotta fresca in Cucina

La ricotta fresca è un latticino ricavato dal siero di latte che residua dai processi di caseificazione (produzione di formaggi propriamente detti). Più raramente, la ricotta si ottiene direttamente dal latte puro (soprattutto di mucca e di pecora).

Si mangia come secondo piatto o ingrediente per gli antipasti, i primi piatti e i dolci.

Il ciclo produttivo della ricotta fresca è caratterizzato dalla bollitura del liquido rimanente dalla cagliata; in questo modo vengono recuperate anche le proteine che non sono state coagulate nella produzione del formaggio.

La ricotta ha una consistenza soffice, leggermente granulosa e relativamente compatta; il colore è bianco, più o meno candido. Quella artigianale trasuda piccole quantità di siero.

La ricotta fresca è un alimento lattiero caseario tipico Italiano. Quella confezionata viene commercializzata su larga scala in tutta Italia, mentre l'alimento artigianale è diffuso prevalentemente nelle zone di pastorizia.

La stagionalità dovrebbe essere la stessa dei formaggi (mesi caldi), in quanto si tratta di un prodotto secondario alla caseificazione. Oggi, la ricotta fresca non rispetta alcuna stagionalità e viene distribuita tutto l'anno.

Ha un sapore diverso dai formaggi ma cambia molto in base al tipo di produzione (artigianale o commerciale), al tipo di animale munto e al livello di scrematura del latte. Il gusto predominante è dolce. L'aroma è tipicamente di siero e di fieno (soprattutto negli alimenti artigianali).

La ricotta fresca è un alimento abbastanza calorico ma l'energia varia con il livello di scrematura. In generale, fornisce un'ottima quantità di proteine, calcio e riboflavina. Contiene lattosio.

L'acquisto dell'alimento confezionato richiede un unico accorgimento, cioè la verifica della data di scadenza. La ricotta fresca sfusa deve presentarsi bianca e con un aroma gradevole; da evitare quelle ingiallite, con un odore pungente e un sapore acido.

La conservazione è sempre a breve termine (pochi giorni) e non può avvalersi del congelamento.

La ricotta fresca svolge il ruolo di secondo piatto fresco e tipico della stagione estiva. Può essere consumata da sola, aggiunta nelle insalate e spalmata sul pane. Nel gruppo degli antipasti e dei primi piatti è inserita nella farcitura o nei ripieni delle tartine, degli choux salati, delle pizze, delle torte salate, delle paste ripiene, dei cannelloni e delle lasagne; è anche alla base di certi sughi di accompagnamento.

E' un alimento già cotto e può essere consumato senza l'applicazione di altro calore. Non richiede alcun grasso da condimento ma si sposa perfettamente con alcune erbe aromatiche; ad esempio: prezzemolo, salvia, basilico, erba cipollina, origano fresco ecc. Ottimo il connubio con la noce moscata e il formaggio stagionato grattugiato.

La ricotta fresca si presta ad accompagnare: cereali e impasti derivati (frumento, mais, riso, orzo, farro, pasta, pane ecc), patate lesse, legumi lessi, carni magre (ricette calde e fredde), uova intere e tuorli, grossi semi oleosi (soprattutto le noci), verdure crude (sedano, carote, rapanelli, pomodori, cetrioli ecc), ortaggi cotti (soprattutto gli spinaci, le cicorie e la bieta), frutti, miele, cacao e cioccolato, vino passito, frutta candita ecc.

Tra le ricette con ricotta fresca più diffuse in Italia ricordiamo: agnolotti o ravioli di ricotta e spinaci, sformati, involtini di verdure e ricotta, torte salate, ricotta fatta in casa, cheesecake mimosa con ananas e ricotta, cannelloni ricotta e spinaci, cheesecake alla ricotta con cocco e ciliegie, crostata di ricotta, fichi ripieni di ricotta, torta Pasqualina, pizza con la ricotta ecc.

Antipasti

Pane, Pizza e Brioche

Primi piatti

Secondi piatti

Verdure e Insalate

Dolci e Dessert

Gelati e sorbetti

Preparazioni di Base