Ricette con prosciutto crudo

Prosciutto crudo in Cucina

Il prosciutto crudo è una carne conservata. Si tratta di un salume non insaccato e ricoperto dalla cotenna.

Viene ricavato dall'arto posteriore del suino, ma non dev'essere confuso con lo speck e il culatello.

In cucina è utilizzato come pietanza nei mesi caldi o come ingrediente per i panini, le pizze, gli antipasti e i primi piatti.

Il prosciutto crudo è un affettato tipico Italiano, ma la produzione industriale è localizzata soprattutto in centro-nord Italia; la rete commerciale raggiunge efficacemente tutta la penisola e l'estero.

Ne esistono molte tipologie che differiscono per la zona di produzione, la lavorazione, la razza di suino, il tempo di stagionatura, la presenza o meno dell'osso ecc.

Alcuni prosciutti crudi sono considerati di grande pregio e godono di riconoscimenti come IGT e DOP. Tra i più noti ricordiamo il Parma, il San Daniele, di Cinta Senese, di Nero dei Nebrodi ecc.

In passato, il ciclo produttivo del prosciutto iniziava tra dicembre e gennaio (macellazione del maiale). Grazie al controllo dell'atmosfera lavorativa e della stagionatura (da 2 a 11 mesi) oggi è disponibile tutto l'anno.

Prima del consumo, il prosciutto crudo dev'essere eventualmente disossato, scotennato o privato dello strato più superficiale (soprattutto dov'è presente la sugna).

Ha un sapore e un odore molto caratteristici che variano in base al prodotto (spezie, stagionatura e razza del maiale). E' fondamentale che la carne non trasmetta sentori negativi vicino all'osso o nel grasso. La consistenza del pezzo intero è molto compatta ma affettato dev'essere ben masticabile. Il gusto dominante è quello salato.

Il prosciutto crudo ha un apporto calorico variabile in base alla percentuale di grasso. Fornisce soprattutto proteine, vitamine del gruppo B e alcuni sali minerali (potassio, fosforo e ferro). Contiene molto sodio.

In commercio è reperibile intero, disossato, a blocchi, sottovuoto, affettato in vaschetta salva freschezza e sfuso da porzionare. La conservazione dev'essere accurata, perché una volta affettato dura pochi giorni. Sia intero che a fette necessita una temperatura ridotta, poca luce ed esposizione all'aria limitata. Intero o a blocchi dev'essere avvolto in un canovaccio e non nella pellicola.

Il prosciutto crudo non andrebbe trattato col calore; tuttavia, alcune ricette prevedono la rosolatura in padella (prosciutto a cubetti) o il passaggio in forno.

Tagliato a fette, oltre che come secondo piatto, può rappresentare la farcitura principale di: panini, bruschette, pizze, calzoni, focacce ecc. A cubetti viene impiegato per condire: primi piatti caldi e freddi (pasta normale, ripiena ecc), torte salate, salatini di sfoglia, vol au vent ecc.

Non richiede alcun condimento ma in certe ricette viene associato a: olio extravergine di oliva, pepe nero, l'aglio, l'alloro, il miele, agrumi e altri frutti, la salvia, l'erba cipollina, il rosmarino e aceto balsamico tradizionale.

Il prosciutto crudo si presta ad accompagnare: cereali e impasti delle farine, patate, legumi, carni bianche, rosse e selvaggina, uova, formaggi, verdure crude e cotte.

Tra le ricette con prosciutto crudo più diffuse in Italia ricordiamo: sandwich al prosciutto crudo, risotto con prosciutto e melone, tortellini, tartine, saltimbocca alla romana, panettone gastronomico, insalata con prosciutto, melone e gamberi, torta salata con prosciutto crudo, ravioli al prosciutto crudo, pizza al prosciutto crudo, panzerotti al pomodoro, mozzarella e prosciutto crudo ecc.

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