Ricette con polpo

Polpo in Cucina

“Polpo” è il termine generico attribuito a un mollusco cefalopode dotato di otto tentacoli provvisti di ventose. Ne esistono molte specie affini (più o meno differenti) che colonizzano tutti i mari del pianeta.

Il polpo è un prodotto della pesca diffuso nei vari mari d'Italia. Non dev'essere confuso con la meno pregiata polpessa o con il più piccolo moscardino. Sui banchi del pesce compare spesso anche la famosa piovra oceanica (più simile degli altri due).

Il polpo viene utilizzato come ingrediente per antipasti, primi piatti, pietanze e piatti unici. E' reperibile fresco, congelato e decongelato.

Il polpo nostrano ha un costo piuttosto elevato. Fresco o decongelato può essere conservato in frigorifero, ma solo per pochi giorni. E' disponibile anche surgelato o all'interno di conserve in barattolo (ad esempio l'insalata di mare).

Il polpo ha un colore molto irregolare che varia dal marroncino marmorizzato fino al beige tendente al bianco. Il pigmento varia sensibilmente tra l'alimento freschissimo (vivo), quello ben conservato per refrigerazione e il prodotto decongelato. Le temperature molto basse e il tempo lo rendono più chiaro. Per verificare che si tratti di un prodotto congelato e non “vecchio” è quindi necessario controllare l'integrità degli occhi, la consistenza della pelle e l'odore; alcuni verificano la presa delle ventose.

La pelle cotta acquisisce un colore violaceo intenso, ma viene in parte rimossa con la pulizia dopo la cottura.

La disponibilità commerciale del polpo nostrano dovrebbe rispettare il fermo pesca del periodo autunnale o invernale. Quelli oceanici sono disponibili tutto l'anno.

Il polpo è tra i prodotti della pesca di maggior gradimento collettivo. Ha un apporto energetico piuttosto basso, fornito soprattutto dalle proteine. Abbondano certe vitamine del gruppo B e alcuni sali minerali.

Il polpo si mangia prevalentemente cotto ma in alcune zone del meridione si apprezza anche crudo (soprattutto a Bari, nella regione Puglia).

Il sistema di cottura più idoneo è la lessatura (in acqua, a vapore o a pressione); altri metodi complementari sono la stufatura (nelle zuppe) e l'arrosto alla griglia; raramente viene fritto.

Il condimento più adatto varia in base alla ricetta; si prestano l'olio extravergine di oliva, il succo di limone, la maionese, le erbe aromatiche (menta, basilico, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana, origano, salvia, rosmarino ecc) e varie spezie (pepe, peperoncino ecc).

Gli abbinamenti gastronomici del polpo sono tantissimi. Tra i più frequenti riconosciamo: alici sottolio, capperi, olive, pomodori secchi, altri molluschi (seppie, calamari, cozze, vongole ecc), crostacei, pesci, patate, ortaggi di vario genere (carciofi, pomodori freschi, asparagi, lattuga, zucchine, fiori di zucca, broccoli, cicorie ecc), leguminose, cereali e derivati ecc.

Le ricette più conosciute in Italia a base di polpo sono: polpo lesso o al vapore, carpaccio di polpo, insalata di mare, pasta al polpo, insalata di polpo e patate, polpo alla griglia, paella, cacciucco, guazzetto di polpo, ragù di pesce ecc.

Antipasti

Secondi piatti

Preparazioni di Base