Ricette con patate

Patate in Cucina

Le patate sono alimenti di origine vegetale che rientrano della categoria dei tuberi; la porzione edibile della pianta è quella che rimane sottoterra.

Le patate sono disponibili tutto l'anno ma ogni varietà matura in momento specifico (ad esempio, le novelle vengono raccolte in primavera).

Come i cereali e i legumi, le patate sono commestibili solo dopo cotte. Il trattamento termico incide positivamente sulla struttura chimico-fisica della polpa e abbatte la concentrazione di solanina (molecola potenzialmente nociva che si trova soprattutto nei germogli e nella buccia). L'unica varietà che può essere mangiata con la buccia è la “patata novella”.

Nonostante siano composte prevalentemente da carboidrati (gusto dolce), le patate trovano un maggior impiego nelle ricette di tipo salato. Si prestano ad accompagnare qualunque tipo di ingrediente (pesce, carne, latte e derivati, ortaggi, erbe aromatiche, legumi e cereali).

Sono estremamente duttili e trovano applicazione fra i contorni, i primi piatti, i sughi di accompagnamento e gli antipasti.

Le patate hanno un apporto energetico più elevato delle verdure ma più basso dei cereali e dei legumi. Il loro utilizzo dev'essere moderato in caso di obesità, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. Sono comuni nella cucina vegetariana e vegana. Rappresentano una base fondamentale del regime alimentare senza glutine (ricette per la celiachia).

Come molte piante della Famiglia Solanaceae, la patata delle patate ha origini americane. D'altro canto, la sua diffusione avvenne con un leggero ritardo.

Le patate possono essere di vario tipo. In Italia vengono classificate in base al colore della buccia, al colore e alla consistenza della polpa, e alle dimensioni: patate a pasta bianca e pasta gialla; patate a buccia gialla e a buccia rossa; patata novella e patata normale; patate a pasta fine e a pasta granulosa. Per dirla tutta, le varietà di patata sono diverse migliaia ma solo alcune rientrano fra le scelte consuetudinarie degli italiani.

Esistono delle patate che provengono da coltivazioni rinforzate in minerali; le più famose sono le patate al selenio e allo iodio.

I sistemi di cottura adatti alla patata sono: arrosto in forno, frittura, lessatura, in padella, al cartoccio (o sotto la cenere del carbone).

Le ricette più conosciute sono: patate al forno, purè di patate, patate lesse, gateau di patate, chips di patate, vellutata di patate, crema o passata di patate, gnocchi di patate, carne o pesce in crosta di patate, rostì di patate ecc.

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