Ricette con pancetta fresca

Pancetta fresca in Cucina

La pancetta è un taglio di carne (tra i più grassi) ricavata dal maiale.

Costituisce un ingrediente molto utilizzato nelle pietanze, nei sughi dei primi piatti, negli antipasti, nei panini, nei piatti unici e sulle pizze.

Per aumentarne la conservazione, la pancetta può essere sottoposta a lavorazioni come: salatura, insaccamento e affumicatura. In generale, si potrebbe dire che i tipi di pancetta conservata più utilizzati sono: pancetta arrotolata tradizionale (salata, arrotolata, insaccata in budello sintetico o naturale, legata e stagionata – fanno parte di questo gruppo anche la coppata e la magretta), pancetta tesa (salata e stagionata), pancetta affumicata a freddo e bacon affumicato a caldo.

Tutte le pancette, salvo alcune arrotolate, mantengono la cotenna.

La pancetta arrotolata è un salume che rientra nel gruppo degli insaccati; pertanto (come quella tesa stagionata) viene mangiata prevalentemente cruda.

Le pancette hanno un aspetto differente in base al tipo specifico. Quella arrotolata ricorda una lonza o la coppa d'estate. Le pancette tese somigliano al lardo stagionato.

La pancetta è un alimento diffuso in: Europa, America e alcune località asiatiche (soprattutto Giappone). In Italia viene considerata un prodotto tradizionale e alcune godono dei riconoscimenti IGP e DOP (tirolese, piacentina ecc).

La produzione su larga scala non rispetta alcuna stagionalità. In passato, quella fresca veniva consumata al momento del macello (tra dicembre e gennaio) mentre la stagionata diventava un salume estivo o autunnale.

La pancetta ha un sapore e un odore caratteristici in base al tipo di lavorazione. La scelta delle spezie varia in base alla zona di produzione (aglio, pepe nero, rosmarino, finocchietto, semi di finocchio, bacche di ginepro, bacche di alloro, origano ecc). Il gusto predominante è salato.

La pancetta ha un apporto calorico molto elevato, fornito principalmente dai lipidi; contiene poche proteine, vitamina A e alcune vitamine B. Il livello di colesterolo è notevole. Quelle conservate hanno un tenore di sodio eccessivo.

In Italia, la pancetta è venduta principalmente refrigerata, sottovuoto, in vaschette salva freschezza o sfusa affettata.

Le uniche pancette già cotte appartengono al gruppo del bacon (affumicatura a caldo o precottura arrosto).

La conservazione della pancetta (anche di quella stagionata già tagliata) deve avvenire in frigorifero. Fresca può essere congelata.

Tutte le pancette si prestano al consumo senza condimento. Talvolta, nei panini vengono associate a: maionese, senape, ketchup, salsa barbecue, salsa tartara, insalata russa, salsa verde ecc.

La pancetta viene associata ad altri alimenti quali: carni fresche (nelle grigliate miste), insaccati freschi (salsiccia), crostacei (grossi gamberi), uova fritte, formaggi di ogni genere (molli e stagionati), cereali, sfarinati e derivati (pane, pasta sfoglia, piadine, tigelle, riso, impasto della pizza, pasta brisè ecc), patate (lesse, al forno, fritte, saltate in padella ecc), legumi lessi (piselli, ceci, fagioli, fave - nelle farciture delle torte salate e nei sughi per i primi piatti), tutte le verdure crude (lattuga, cicorie, cavolo cappuccio ecc), cotte (verze, cavoletti di Bruxelles, cipolla, peperoni, zucchini ecc) e fermentate (crauti e cetriolini).

Tra le ricette con pancetta più diffuse in Italia ricordiamo: risotto con pancetta e fave, pasta al curry con pancetta affumicata, quiche con pancetta a cubetti, fontina e piselli, panino con la pancetta, uova fritte con bacon croccante (ricetta anglosassone), hamburger con bacon (ricetta anglosassone), spaghetti alla carbonara leggeri, amatriciana sbagliata, zuppa di ceci con pancetta, arrosto arrotolato, pollo ripieno ecc.

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Secondi piatti