Ricette con miglio

Miglio in Cucina

Il miglio è un cereale ampiamente diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo e nel mondo; in Italia è coltivato prevalentemente al Centro-Sud.

I semi del miglio sono molto piccoli e di colore giallastro. In commercio è disponibile sia integrale che decorticato.

Viene utilizzato come ingrediente per i primi piatti e per varie ricette della cucina macrobiotica, vegetariana e vegana (polpette, crocchette, piatti unici ecc). Essendo privo di glutine, il miglio non si presta alla lievitazione naturale.

La sua disponibilità commerciale è costante.

Il sapore del miglio non è considerato tra i più gradevoli. L'aumento del suo consumo in Italia è favorito soprattutto dal marketing e dalla tendenza dietetica salutista. Anche da cotto, il miglio ha una consistenza leggermente granulosa, un retrogusto di farina cruda e vagamente “ferroso”.

Il gusto predominante dovrebbe essere quello dolce, ma è inferiore rispetto alla maggior parte dei semi amidacei.

Il miglio ha delle caratteristiche nutrizionali simili a quelle del frumento. L'unica differenza è il contenuto di grassi leggermente superiore.

E' venduto secco, in semi o farina. La conservazione richiede un ambiente fresco e asciutto. La farina tende a irrancidire più facilmente dei semi interi.

Il miglio è commestibile in forma cotta. Le tecniche più utilizzate sono la lessatura in acqua o la “risottatura”, ma quest'ultima non offre dei risultati apprezzabili.

Gli abbinamenti alimentari del miglio sono di vario genere. I semi e la farina sono utilizzati per confezionare antipasti, primi piatti, prodotti da forno, piatti unici e contorni.

Il grasso da condimento più adatto è l'olio vegetale. Le spezie più utilizzate sono: rosmarino, salvia, origano, basilico, prezzemolo, curry, curcuma, peperoncino, pepe e aglio.

Gli alimenti che si prestano ad accompagnare il miglio sono: altri cereali (sorgo, teff, farro, orzo, frumento, mais, segale ecc), derivati (cuscus, bulgur), patate, tutti i legumi (ceci, cicerchie, lenticchie, fave, lupini, fagioli, piselli ecc), carni bianche (soprattutto pollo e coniglio), prodotti della pesca (soprattutto cozze, vongole e crostacei), piccoli semi oleosi (soprattutto semi di papavero e di sesamo), uova intere, ortaggi (pomodori, melanzane, zucchine, peperoni ecc), formaggi di ogni tipo (caprini, ricotte, pecorini ecc.).

Le ricette più conosciute in Italia a base di miglio sono: miglio lesso, piadina di miglio, tortino di miglio, hamburger vegetali di miglio, polpette di miglio e cavolfiore, crocchette di miglio, zuppa di miglio e lenticchie ecc.

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